Група № 3 (2 курс, кухар; кондитер)  

Предмет: "Організація  виробництва  та  обслуговування"

Тема № ___.

Обслуговування відвідувачів офіціантами

План.

1. Зустріч відвідувачів і оформлення заказу.
2. Загальні правила і методи подавання страв.
3. Послідовність виконання заказу.

1. Біля входу у ресторан гостей повинен зустрічати швейцар в уніформі: ліврея (піджак), кашкет і білі рукавички. Він допомагає гостям роздягнутися. При вході до торговельної зали відвідувачів зустрічає метрдотель, пропонує сісти за столик і представляє офіціанта, який їх буде обслуговувати. Вільні місця за столом, де вже сидять відвідувачі, можна рекомендувати після того, як вони дадуть на це згоду метрдотелю або бригадиру офіціантів. Офіціант вітається, знаходиться зліва від відвідувача і подає йому меню в розгорнутому вигляді. Якщо за столом компанія, то меню подається жінці або старшому за віком, або організатору вечері. При необхідності офіціант надає допомогу у виборі страв. Після отримання замовлення, офіціант виконує досервірування столу.

У ресторанах і кафе відвідувачів обслуговують офіціанти двома методами:

- індивідуальний метод (офіціант обслуговує 1-3 столика,однак він не завжди може підійти до відвідувачів за першою вимогою);

- ланковий метод (офіціанти діляться на бригади по 3-4 людини і кожна бригада обслуговує 8-10 столиків).

2.Після отримання замовлення і досервірування столу офіціант в касі пробиває чеки і віддає їх на кухню та в буфет. Буфетну продукцію,холодні закуски і чергові страви подаються негайно. Всі інші страви подаються поступово на вимогу замовника.

У практиці обслуговування застосовують три основні методи подавання страв:

- в обнос (французький спосіб);

- в стіл (російський спосіб);

- подавання страв за допомогою підсобного столу (англійський спосіб);

При подаванні страв в обнос офіціант кладе на долоню лівої руки складену серветку, на яку ставить порційну тарілку з їжею і приборами для розкладання. Офіціант подає страви зліва від відвідувача,при цьому він може лівою рукою злегка спиратися на стіл, утримуючи край тарілки з їжею над краєм тарілки відвідувача, перекладають страву правою рукою, користуючись приборами для розкладання. При подаванні страв в обнос перед відвідувачем попередньо встановлюється відповідна тарілка.

Російський спосіб більшою мірою використовує елементи самообслуговування.

Холодні і гарячі страви в порційному посуді ставлять безпосередньо на обідній стіл, який попередньо сервірують відповідними приборами. Споживачі перекладають їжу самостійно і офіціант повинен надавати їм в цьому допомогу.

Подавання страв за допомогою приставного столу передбачає порціонування їжі на підсобному столику. Подають тарілки з порціями їжі з правого боку від споживача і правою рукою. Можна подати з лівого боку від споживача, але лівою рукою (якщо важко підійти до споживача праворуч).

Крім трьох вказаних методів, існує ще подавання страв порціями на тарілках. Цей найпростіший метод полягає в тому,що офіціант отримує тарілки з їжею на роздачі і відразу ставить їх на обідній стіл.

3. Страви і напої подають в такій послідовності: безалкогольні напої, хліб, фрукти, холодні закуски, гарячі закуски, перші страви, другі страви з риби, м'яса, птиці, дичини, овочів, круп, бобових, борошна і молочних продуктів, яєць і останніми подають десерт та гарячі напої.

При подаванні напоїв та іншої буфетної продукції існує визначена послідовність. Загально прийнято в першу чергу подавати безалкогольні напої - мінеральну і фруктову воду, соки. Потім подають хліб, фрукти, тютюнові вироби. Напої в пляшках, графинах, глечиках офіціант приносить до підсобного столику на підносі.

Пляшки з вино-горілчаними виробами, не відкорковуючи, залишають на підсобному столику або на торці обіднього столу. Перед тим як відкрити напій, його показують гостю, підійшовши до нього зліва. Потім за згодою гостя пляшку відкорковують, протирають горлечко серветкою і, підійшовши до гостя справа, правою рукою наливають напій в фужер.

Для подавання офіціант використовує рознос накритий серветкою. Рознос носять вище рівня поясу, навіть якщо він порожній. Страви подаються праворуч від відвідувача і правою рукою. При подаванні склянки з водою, сірників, тютюнових виробів, рахунку, офіціант підходить з лівого боку. Використаний посуд офіціант забирає негайно з будь-якої зручної сторони.

Тема №  ___.

Правила  подавання  страв.

План.

     1. Подавання  холодних  закусок.

     2. Подавання  перших  страв.

     3. Подавання  других  страв.

     4. Подавання  солодких  страв.

     1. Холодні  страви  і  закуски  подають  у  такій  послідовності: рибна  гастрономія  (ікра, малосольна  риба, шпроти, сардини), рибні  страви  власного  виробництва (риба  варена, заливна, під  маринадом  і  ін.); натуральні  овочі, м'ясна  гастрономія, м'ясні  страви  власного  виробництва, овочеві, яєчні  і  молочні. Після  холодних  закусок  подають  гарячі  закуски.

     Перед  подачею  холодних  закусок  столи  сервірують  закусочними  тарілками  і  закусочними  приборами, а  при  подаванні  раків  та  деяких  закусок  з  морепродуктів - спеціальними  вилками. Закуски  у  високому  посуді  ставлять  ближче  до  центру  столу, а  по  боках  від  них - закуски  на  лотках  і  блюдах.

     Закуски  без  гарніру  при  індивідуальному  обслуговуванні  ставлять  правіше, а   з  гарніром - лівіше. Холодні  страви  і  закуски  можна  поставити  на  стіл  од-ночасно, гарячі  закуски - послідовно. Перед  подачею  м'ясних  закусок  прибирають  тарілки  і  прибори, які  використовуються  для  рибних  закусок. За  побажанням  споживачів  офіціант  зобов'язаний  розкласти  закуски  і  страви  по  тарілках.

    2. Перші  страви  до  зали  доставляють  на  підносах  або  візках. На  роздавальні  офіціант, отримавши  перші  страви  в  глибоких  тарілках, ставить  їх  на піднос, покритий  серветкою, приносить  в  зал  і  на  підсобному  столі  ставить  супові  миски  на  підставні  тарілки.

    Супи  в  багатопорційному  супнику  офіціант  може  подавати  на  стіл  або  порціонувати  на  підсобному  столі. При  порціонуванні  він  лівою  рукою  бере  підставну  тарілку, правою  рукою  ставить  на  неї  глибоку  і  розливною  ложкою  наливає  суп  у  глибоку  тарілку. При  подаванні  перших  страв  в  багатопорційному  супнику, офіціант  на  підсобному  столику  перекладає  по  тарілках  густу  масу, потім  бульйон.

    При  подаванні  перших  страв  в  бульйонних  чашках, на  підсобному  столику  бульйонну  чашку  ставлять  на  блюдце, поруч  з  чашкою  кладуть  десертну  ложку  (ручки  чашки  і  ложки  спрямовані  вправо). Перші  страви  в  керамічних  горщиках  ставлять  перед  відвідувачем  на  підставний тарілці. Але  можна  перекладати  суп  з  горщика  в  глибоку  тарілку, при  чому  спочатку  гарнір, потім  рідку  частину. Офіціант  бере  горщик  в  обидві  руки  і  рухом  від  себе  обережно  виливає  рідку  частину  супу  в  тарілку.

      3. При  подаванні  других  страв  дотримуються  такої  послідовності: рибні, м'ясні, птиця, дичина, овочеві, круп'яні, яєчні, сирні, борошняні. При  подаванні  страв  до  столу  прямо  з  таці,  рекомендується  робота  офіціантів  в  парі: один  несе  важкий  піднос, другий, підійшовши  до  гостя  справа, бере  тарілку  в  праву  руку  і  ставить  її  перед  гостем. Якщо  офіціант  обслуговує  один, важкий  піднос  він  ставить  на  підсобний  стіл, дві  тарілки  бере  в  ліву  руку, третю  тарілку  - в  праву, підходить  до  гостя  справа  і  ставить  перед  ним  тарілку, потім  підходить  до  наступного  гостя, з  лівої  руки  бере  тарілку  в  праву  руку  і  ставить  її  перед  ним.

       4. Перед  подаванням  солодких  страв  прибирають  використаний  посуд. Стіл сервірують  десертними  тарілками  і  десертними  або  фруктовими приборами. Фрукти  подають  добре  вимитими  і  висушеними  в  вазах. До  них  подають  фруктові  ножі  і  виделки. Ягоди  з  плодоніжками  добре  миють, просушують  на  решітці  і  кладуть  у  десертні  тарілки  або  в  креманки. На  розетці  подають  цукрову  пудру. Ягоди  з  молоком  або  вершками  відпускають  в  глибоких  десертних  тарілках. Справа  кладуть  десертну  ложку. Окремо  в  молочнику  або  вершківнику  подають  молоко  або  вершки.

      Компот, кисіль, крем, самбук  подають  в  креманці  на  підставний  тарілці, поклавши  на  неї  чайну  або десертну  ложку, а  желе  і  мус - в  багатопорційному  посуді  або  в  креманці. Апельсини  і  мандарини  очищають  від  шкірки, ділять  на  часточки, кладуть  в  креманку  і  заливають  сиропом  з  десертним  або  фруктово-ягідним  вином. Креманку  ставлять  на  підставну  тарілку, справа  кладуть  десертну  ложку. Апельсини  можна  нарізати  часточками  або  кружечками.

Суфле  ножем  відокремлюють  від  сковороди, лопаткою  перекладають  на  де-сертну  тарілку. Чай  і  каву  подають  в  чашках  з  блюдцями. На  блюдце  кладуть  ложку  ручкою  вправо, ручка  чашки  повинна  бути  звернена  вліво (допускається  і  вправо). До  гостя  підходять  справа  і  правою  рукою  ставлять  перед  ним  чашку  з  блюдцем. При  подаванні  напоїв  в  багатопорційному  посуді  гості  обслуговують  себе  самі  або  на  їхнє  прохання  це  робить  офіціант. Офіціант  наливає  напої  в  чашки  на  підсобному  столі  або  в  обнос. Каву-глясе  подають  в  конічних  склянках  з  соломинкою, які  ставлять  на  підставну  тарілку  і  поруч  кладуть  чайну  ложку.

Тема №  ___.

Розрахунок  з  відвідувачами  і  прибирання  столу.

План.

    1.  Правила  розрахунку  з  відвідувачами.

    2.  Підготовка  столу  до  нового  обслуговування.

     1. Подавання  кожної  нової  групи  страв  повинне  відбуватись  після  прибирання  використаного  посуду. В  залежності  від  розташування  приборів  офіціант  робить  висновок  про  те, чи  продовжує  споживач  приймати  страву  або  можна  приступати  до  збирання  посуду. Якщо  приймання  їжі  закінчено, ножі  та  виделки  розташовують  на  тарілці  ручками  вправо. Прибирати  зі  столу  потрібно  швидко, акуратно, без  шуму.

      Через  деякий  час  після  поданих  останніх  страв  і  напоїв, офіціант  просить  дозволу  на  підготовку  рахунки  для  оплати. Він  перевіряє  правильність  записів  в  рахунку, підраховує  суму, ставить  підпис  і  подає  перший  екземпляр  рахунку  замовнику  на  невеликому  підносі. Краще  скласти  рахунок  вдвічі  і  відвернути  куточок (так  зручно  його  брати). Другий  примірник  рахунку  залишається  в  офіціанта. Подавши  рахунок, офіціант  на  деякий  час  відходить  від  столу, щоб  дати  можливість  замовнику  підготувати  необхідну  суму  грошей. Отримавши  гроші, офіціант  називає  суму  і  повертає  здачу.

     2. Після  того  як  відвідувачі  покидають  зал, стіл  готується  для  нового  обслуговування.

    При  збиранні  посуду  офіціант  утримує  в  руці  одну  тарілку, наступну  ставить  на  кисть  руки. На  одну  з  тарілок  виделкою  скидає  відходи  і  акуратно  кладе  вилки  і  ножі. Відходи  з  глибоких  тарілок  не  видаляють, ложки  кладуть  в  одну  з  тарілок.

Чашки  разом  з  блюдцями  і  скляний  посуд  прибирають  на  піднос. Використаний  посуд  офіціант  відносить  на  підсобний  стіл. Щоб  привести  обідній  стіл  в  порядок, офіціанти  користуються  спеціальним  совком  і  щіткою. При  заміні  скатертини  кришка  столу  не  повинна  оголюватися. Для  цього  використану  скатертину  стягують  до  суміщення  кромки  її  з  краєм  столу. Стягнуту  частина  скатертини  кладуть  на  стіл, утворюючи  складку. Потім  беруть  чисту  скатертину, великими  і  вказівними  пальцями  затискають  верхню  кромку  скатертини, а  іншими - середню  складку. Злегка  струшують  скатертину  над  столом  і  відпускають  нижню  кромку  і  її  серединну  частину. Вона  опускається  на  протилежну  сторону  стола. Вивільненими  пальцями  офіціант  бере  складку  використаної  скатертини  і  швидко  стягує  її  зі  столу, одночасно  натягуючи  чисту  скатертину.

     В  процесі  обслуговування  на  робочому  місці  офіціанта  повинен  підтримуватися  порядок. На  підсобному  столі  і  в  серванті  не  слід  на  тривалий  час  залишати  використаний  посуд. Усі  предмети  необхідно  класти  строго  на  одні  і  ті  ж  певні  місця. Сервант  потрібно  регулярно  поповнювати  посудом, приборами, столовою  білизною.

Тема №  ___.

Самообслуговування  та  спеціальні  форми  обслуговування.

План.

    1.  Форми  розрахунку  при  самообслуговуванні.

    2.  Спеціальні  форми  обслуговування.

  1. У  їдальнях, закусочних  і  деяких  кафе  застосовується  самообслуговування  і  при  цьому  використовується  кілька  видів  оплати:

-  попередня  оплата (при  вході  у торговий  зал  відвідувачі  знайомляться  з

             меню, в  касі  оплачують  вартість  страв  і  за  чеками  на  лінії  роздачі 

             отримують  страви. У  заводських  їдальнях  застосовується  талонна  сис-

             тема  оплати);

         -  подальша  оплата (оплата  на  лінії  роздачі  після  вибору  страв  або  при  

             виході  з  торгового  залу);

     2.

  1. Обслуговування  в  вагонах-ресторанах  здійснюється  офіціантами. Доставку  їжі  в  купе  організовують  офіціанти-рознощики.

 2. Обслуговування  на  борту  літака. Пасажирів  обслуговують  бортпровідники, а  їжа  готується  в  цеху  бортового  харчування. Гарячу  їжу  зберігають  в  контейнерах, а  перед  подаванням  підігрівають. Вартість  харчування  входить  у  вартість  квитка.

  3. Обслуговування  на  теплоходах. У  ресторанах, буфетах  і  барах  меблі  кріпляться  до  підлоги, посуд  використовують з  потовщеним  дном.

  4. Обслуговування  в  готелях. Проживаючі  можуть  викликати  офіціанта  в  номер  за  додаткову  плату.

  5. Обслуговування  туристів. Меню  складається  з  урахуванням  національних  особливостей  гостей.

  6. Обслуговування  святкових  заходів. Організатори  заздалегідь  замовляють  торговий  зал  на  певний  день  і  годину, складають  меню  та  платять  аванс.

  7. Банкет-фуршет. Прийом, де  гості  їдять  і  п'ють  стоячи. Фуршетні  столи  трохи  вищі, ніж  звичайні. В  меню  холодні  і  гарячі  закуски, десерт, кава, вино, шампанське.

  8. Шведський  стіл. Відвідувачі  самі  собі  вибирають  страви  у  будь-якій  кількості. Страви  розміщують  на  великому  столі  у  певному  порядку. Біля  кожного  виду  страв  кладуть  роздаткове  приладдя. Біля  стін  ставлять  столи  для  приймання  їжі. Найчастіше  використовується  для  обслуговування  туристів.

  9. Банкет-прийом. Влаштовують  на  дипломатичних  зустрічах  і  презентаціях.

10. Банкет-коктейль. Обслуговування  великої  кількості  гостей, де  не  використовується  індивідуальний  посуд  і  прибори. Замість вилок - пластмасові шпильки. Бенкети-коктейлі  бувають:

            - коктейлі  ділові (в  перервах  засідань, нарад  і  в  кінці  офіційних                                                        бесід);

            - коктейлі  відпочинку (тривалість  більше  1,5-2 години).

11. Коктейль-фуршет. Це  різновид  змішаного  банкету. Використовують  два  зали. В  одному  залі  подають  тільки  напої. У  другому  залі  накривають  один  або  кілька  столів  (столи  фуршетні)  для  подачі  закусок.

12. Банкет - чай. Господиня  банкету - жінка  і  гості  тільки жінки. Тривалість  бенкету  до  2 годин. Подають  солодкі  страви, вино, шампанське, а  чайний  стіл  влаштовують  в  центрі  залу.

Тема №  ___.

Організація  виробничої  діяльності  підприємств  харчування.

План.

    1.  Графік  виходу  на  роботу.

    2.  Тарифно-кваліфікаційні  характеристики.

      1. При  складанні  графіку  роботи  для  обслуговуючого  персоналу,  за  основу  беруть  режим  роботи  підприємства, характер  виробничої  діяльності. Правильно  складений  графік  повинен  забезпечити  своєчасне  приготування  страв  і  виробів, безперебійне  обслуговування  відвідувачів. Графік  складається  щомісяця, обговорюється  з  кожним  працівником, погоджується  з  профспілковим  комітетом  і  затверджується  директором. У  графіку  вказують  кількість  робочих  днів  на  місяць, час  початку  і  закінчення  робочої  зміни  працівників, тривалість  робочого  дня, час  обідньої  перерви, вихідні  дні. Існують  наступні  види  графіків  роботи:

Лінійний  графік. Застосовується  в  їдальнях  при  промислових  підприємствах  і  установах. Усі  працівники  починають  і  закінчують  роботу  одночасно. Тривалість  робочого  дня  8 годин  при  двох  вихідних  на  тиждень  і  7 годин  при  одному  вихідному, без  урахування  обідньої  перерви. Такий  графік  може  бути  двох-  і  тризмінний.

Стрічковий  графік. Працівники  виходять  на  роботу  в   різний  час, хоча  тривалість  зміни  для  кожного  працівника  триває  7-8 годин. Застосовується  на  підприємстві  харчування  з  нерівномірним  навантаженням  протягом  дня.

Двохбригадний графік. Застосовується  у  підприємстві, яке  працює  в  дві  зміни. Колектив  працівників  ділиться  на  дві  бригади. Тривалість  робочого  дня  для  кожного  працівника  11 годині  30 хвилин. Як  правило, робоча  зміна  настає  через  день. Обідня  перерва  встановлюється  тривалістю  до  2 годин.

Комбінований графік. Застосовується  в  підприємствах  харчування, де  торговельні  зали  працюють  більше  12 годин. Частина  працівників  працюють  по  двохбри-гадному  графіку (робоча  зміна 11³⁰ год), а  частина  працюють  по  стрічковому  графіку (робоча зміна 7-8 ч).

Особи  молодше  16 років  повинні  працювати  24 години  на  тиждень, 16-18 років - 36 годин  на  тиждень. Робочий  тиждень  для  повнолітніх  триває  40 годин.

     2. Усі  працівники  підприємств  харчування  діляться  на  дві  групи:

                        - адміністративно-управлінський  персонал;

                        - виробничий  персонал;

Працівники  виробничих  професій  в  залежності  від  їх  кваліфікації, умов, складності  роботи  діляться  за  тарифною  сіткою  на  6 розрядів.   

Кваліфікаційні  характеристики  складаються  з  двох  розділів: повинен  знати  і  повинен  вміти.

Присвоєний  кваліфікованому  працівнику  розряд  заноситься  в  трудову  книжку. Для  підвищення  розряду  необхідно  мати  стаж  роботи  і  курси  підвищення  кваліфікації.

№ п/п	Назва  професії	Тарифні  розряди
1.	Бармен	4, 5
2.	Буфетник	3, 4, 5
3.	Кухонний  працівник	2
4.	Мийник  посуду	1, 2
5.	Офіціант	3, 4, 5
6.	Кухар	3, 4, 5, 6
7.	Кондитер	3, 4, 5, 6

(Тести  виконувати  в  зошиті  для  тестів  з  предметів  професійної  підготовки. Після  закінчення  карантину  конспекти  і  виконані  тести  здати  викладачу  на  перевірку)

Тести

на  тему:“Організація  обслуговування споживачів у  ресторані”.   

1.  Яка  правильна  послідовність  сервірування  столу?

а)  скатертина, тарілки, фужери, столові  прибори, серветка;         

б)  скатертина, тарілки, столові  прибори, серветка, фужери;

                   в)  скатертина, тарілки, фужери, серветка, столові прибори;             

г)  скатертина, тарілки, столові  прибори, фужери, серветка;

  2.  При  сервіруванні  якого  столу,  краї  скатертини  повинні  звисати  з  усіх 

       боків  на  25-35  см?

         а)  банкетного;                                           в)  фуршетного;

                   б)  столового;                                            г)  для  усіх  столів;

  3.  На  якій  відстані  від  краю  столу  розміщують  закусочну  тарілку?

                   а)  1  см;                                                      в)  3  см;

                 б)  2  см;                                                     г)  4  см;

4. При  якому  способі  обслуговування  гостей  ресторану, офіціант  використовує   підсобний  столик  і  розкладає  на  ньому  страви  на  порції?

                   а)  англійський;                                          в)  російський;

                   б)  французький;                                        г)  при  будь  якому;

         

5.     Яку  із  холодних  закусок  офіціант  повинен  подати  гостям  першою?

                   а)  яйце  під  майонезом;                            в)  заливне  м’ясне;

                   б)  асорті  м’ясне;                                      г)  бутерброд  з  ікрою;

  6.  При  якому  обслуговуванні  гості торговельного  залу  самі  вибирають  собі 

       страви  і  порціонують  собі  їжу?

                   а)  банкет-прийом;                                    в)  банкет-фуршет;

                   б)  шведський  стіл;                                   г)  банкет-чай;

7.  У  якому  транспорті  їжу  для  пасажирів  готують  на  кухні,  поза 

     транспортного  засобу?

                   а)  в  потягах;                                            в)  в  літаках;

                   б)  в  круїзних  теплоходах;             

  8.   При  якому  спеціальному  обслуговуванні  не  використовується           

        індивідуальний  посуд  і  індивідуальні  столові  прибори?

                   а)  банкет-прийом;                                    в)  коктейль-фуршет;

                   б)  банкет-коктейль;                                 г)  банкет-фуршет;

  9.  При  якому  графіку  виходу  на  роботу  кухарі  починають  роботу  у      

       різний  час, але  робоча  зміна  кожного  триває  7-8  годин?

                    а)  лінійний;                                                в)  двобригадний;

б)  стрічковий;                                           г)  комбінований;

10.  Який  тарифний  розряд  кухаря  встановлюється  для  працівника, що  має 

       звання  ”Майстер- кухар”?

                   а)  3  розряд;                                              в)  5  розряд;

                   б)  4  розряд;                                              г)  6  розряд;