Група № 6 (1 курс, кухар; кондитер) 

Предмет: "Технологія  приготування  їжі  з  основами  товарознавства"

Тема № ___.

Теплова обробка продуктів

План

1. Значення теплової обробки та її основні способи.
2. Характеристика способів теплової обробки.
3. Зміна харчових речовин при тепловій обробці.

1. Тепловій обробці піддають майже всі продукти, з яких готують різні страви. При нагріванні продукти розм'якшуються, знезаражуються, змінюють запах, утворюються нові харчові речовини. При тепловій обробці поліпшується якість страв.

Основними способами теплової обробки є варіння, смаження, комбіновані і допоміжні способи.

2. Варіння – це нагрівання продуктів у воді або в атмосфері насиченої водяної пари. Існують такі різновиди варіння:

– основний спосіб (продукти повністю занурені в рідину або пар);

– припускання (рідини наливають, щоб вона покривала половину продуктів). Деякі продукти припускають у власному соку;

– на пару;

– на водяній бані (в посуд наливають воду, доводять її до кипіння і в середину її вміщують посуд з продуктами).

Смаження – це теплова обробка продуктів з додаванням жиру і при цьому утворюється скоринка. Існують такі види смаження:

– основний спосіб (жиру 5-10 % від ваги продуктів);

– у фритюрі (жиру беруть у 4 рази більше ніж продуктів);

– в духовці (продукт рівномірно нагрівається з усіх боків);

– мікрохвильові печі (за допомогою інфрачервоних променів);

– на вогні;

Комбінований спосіб – це поєднання кількох видів теплової обробки. До нього відносяться наступні види:

– тушкування (продукти обсмажують, заливають соусом і доводять до готовності);

– запікання (сирі, варені або припущені продукти ставлять в жарову шафу і нагрівають до утворення скоринки);

– варіння з наступним обсмажуванням.

Допоміжний спосіб передбачає незначну теплову обробку продуктів. До нього відносяться наступні види:

– бланшування або ошпарювання (обробка продуктів окропом або паром);

– пасерування (смаження овочів, томату з жиром і борошна з жиром або без нього);

– обпалення (видалення неїстівних частин над полум'ям, що не коптить);

– термостатування (зберігання страв у гарячому стані).

3. При тепловій обробці відбувається зміна поживних речовин продуктів. Білки продуктів при нагріванні згортаються (денатурація). При цьому білки набухають, втрачають вологу і зменшуються у вазі. Якщо білки згортаються і вологу не втрачають (яйце), то процес називається коагуляція.

При нагріванні жиру у воді він розпадається на дрібні жирові кульки (емульсія). При бурхливому кипінні у воді під дією солей і кислот, жир розкладається на гліцерин і жирні кислоти. Бульйон стає каламутним і гірким. При нагріванні жиру без води до температури понад +180°С відбувається його розщеплення з утворенням диму і канцерогенних (отруйних) речовин.

При нагріванні крохмалю з водою відбувається його набухання (клейстеризація). Якщо крохмаль нагрівати без води при температурі понад +110°С (випікання), то відбувається декстринізація з утворенням кірочки, яка надає приємний зовнішній вигляд.

Цукор при варінні розпадається на глюкозу і фруктозу, а процес називається інверсією. Якщо цукор нагрівати без води, то відбувається його карамелізація (утворюються темно-червоні речовини).

Мінеральні речовини при варінні розчиняються у воді і додають смак бульйону.

Водорозчинні вітаміни при варінні продуктів випаровуються разом з парою.

(Тести  необхідно  виконувати  у  тонкому  окремому  зошиті, а  після  закінчення  карантину  здати  зотити  на  перевірку викладачу)

Тести

на   тему:“Теплова  обробка  продуктів”

   1.  До  якого  способу  теплової  обробки  відноситься  припускання?

                   а)  варка;                                         в)  комбінований;

                   б)  смаження;                                 г)  допоміжний;

   2.  Яка  оптимальна  температура  для  смаження  у  фритюрі?

                   а)  +140+150° С;                                     в)  +200+210° С;

                   б)  +170+180° С ;                           г)  +230+240° С;

   3.  Що  не  відноситься  до   теплової  обробки?

                   а)  припускання;                              в)  шинкування;

                   б)  пасерування;                              г)  термостатування;

   4.  Який  вид  теплової  обробки  відноситься  до  комбінованого  способу?

                   а)  бланшування;                             в)  припускання;

                   б)  варка  на  пару;                         г)  тушкування;

        

   5.  Якщо  продукти  обдати  окропом, то  це  називається:

                   а)  опалювання;                               в)  пасерування;

                   б)  бланшування;                             г)  припускання;

   6.  Процес  згортання  білків  м’яса  називається:

                   а)  коагуляція;                                 в)  декстринізація;

                   б)  денатурація;                             г)  карамелізація;

7.  Що  відбувається  з  мінеральними  речовинами  при  варінні  продуктів?            

а)   розчиняються  у  воді;             в)  випаровуються  з  паром;

                   б)  залишаються  в  продуктах;    г)  утворюють  інші  сполуки;

  8.   Як  називається  теплова  обробка  продуктів  з  додаванням  соусу?

                   а)  смаження;                                 в)  тушкування;

                   б)  припускання;                              г)  бланшування;

  9.  При  якій  температурі  починається  згортання  білку  при  тепловій                     обробці?

                   а)  + 30+40° С;                               в)  +50+60° С;

б)  +40+50° С;                                г)  +60+70° С;

10.  Яке  співвідношення  продукту  і  жиру  беруть  для  смаження  у  фритюрі?

                   а)  1:1;                                             в)  1:3;

                   б)  1:2;                                             г)  1:4; 

Тема № ___.

Прянощі і приправи
  План.

     1. Види  прянощів.

     2. Смакові  приправи.

   1.                                                      Прянощі.

      Прянощі  є  рослинні  продукти, які  містять  гостросмакові  речовини  (алкалоїди, глікозиди)  і  ароматичні  речовини  (ефірні  олії). Прянощі  мають  специфічний  смак  і  аромат. Вони  сприяють  кращому  зберіганню  продуктів, оскільки  багато  з  них  мають  бактерицидні  властивості. Відомо  більше  150  видів  прянощів. Залежно  від  використовуваної  в  їжу  частини  рослини, прянощі  ділять:

– плодові (перець, аніс, кмин, коріандр, бадьян, ваніль, кардамон, 

   мускатний  горіх, барбарис, зіра);

          – листові (лавровий лист, розмарин);

          – квіткові (гвоздика, шафран, каперси);

          – насінні (гірчиця, кріп);

          – кореневі (імбир, колурія);

          – корові (кориця).

До  інших  прянощів  відносять  чебрець, м'яту, буркун, базилік, гравілат, кервель, любисток  та  інші.

    2.                                                    Приправи.

      Вони  покращують  смакові  та  поживні  властивості  їжі.

Кухонна сіль. Це  кристалічний  хлористий  натрій. Вона  служить  не  тільки  найважливішою  приправою, але  має  велике  фізіологічне  значення, так  як  регулює водний  обмін, служить  джерелом  утворення  соляної  кислоти  шлункового соку, підтримує  нормальне  осмотичний  тиск  крові. Сіль  є  також  важливим  консервуючою  речовиною. За  способом  видобутку  сіль  буває:

– виварювальна  (отримують  з  природних  розсолів  надр  землі  шляхом 

   випарювання);

          – кам'яна  (видобувають  у  вигляді  шматків  з  надр  землі);

          – самосадна  (пласти  солі  на  дні  озер);

– садна  (отримують  випаровуванням  на  сонці  солоної води).

Випускають  також  особливі  види  солі: йодовану, вітамінізовану, фторовану, дрібнокристалічну. За  якістю  сіль  поділяють  на  сорти: екстра, вищий, I-й  і  II-й.

Харчові кислоти. Використовують  для  надання  кислого  смаку  стравам  і  виробам  у  кондитерському  виробництві, для  консервування.

          – лимонна  (отримують  шляхом  лимоннокислого  бродіння  патоки – 

             меляси, викликаного  пліснявими  грибами. Також  її  виділяють  з  

             рослинної  сировини – лимонів, листя  тютюну, відходів  ананасів);

– винна  (отримують  з  відходів  виноробства. На  вичавки – осад  винного     каменю  діють  соляною  або  сірчаною  кислотою. Має  вигляд        

   безбарвного  порошку  або  кристалів);

– оцтова  (застосовується  в  якості  столового  оцту  або  оцтової  есенції.       Оцтову  есенцію  отримують  сухою  перегонкою деревини – гідроліз    

  деревини, оцтовокислим  бродінням  слабких  спиртових  розчинів, вина,    пива. Есенція  містить  70-80%  оцтової  кислоти. Оцет  отримують     

   розведенням  оцтової  кислоти  у  воді  3, 6, 9% концентрації  або  шляхом  зброджування  вина, пива, слабкого розчину  спирту, меду  при  якому   

 спирт  переходить  в  оцтову  кислоту. В  залежності  від  використовуваної  сировини  оцет  ділять  на  винний, плодово-ягідний, пивний. Приготовлений  з  спиртових  рідин  оцет, називається  столовим);

          – молочна  (отримують  зброджуванням  розчинів  патоки  і  відходів   

             молочного виробництва (сколотин, сироватки) молочнокислими            

             бактеріями.  Вона  також  утворюється  при  бродінні  тіста, скисанні  

              молока, квашенні  овочів).

Аджика – суміш  червоного  і  гострого  стручкового  перцю, меленого  чорного  перцю, лаврового  листа.

Харчова  гірчиця – суміш  гірчичного  порошку, води, солі, цукру, оцту, рослинної  олії, прянощів.

Столовий  хрін – отримують  шляхом  розтирання  кореневища  хрону, цукру, солі, оцту  з  додаванням  настою  буряка.

Майонез – це  емульсія  рослинної  олії, яєчних  жовтків  з  додаванням  солі, цукру, готової  гірчиці, оцту.

Оливки  і  маслини – консервовані  плоди  оливкового  дерева. Нестиглі  плоди  мають зелений  колір, а  стиглі – темно-синій  (маслини).

Каперси – це  бруньки  нерозпущених  квітів  колючого  чагарнику  каперсник. Бруньки  пров'ялюють, солять  або  маринують, фасують  у  скляну  тару. Смак  каперсів кислувато-гострий. Використовують  для  приготування  перших  і  других  страв, соусів, салатів.                 

Тема № ___.

Перші  страви  (супи).    

План.

 1. Значення  перших  страв  у  харчуванні  людини  та  їх  класифікація.

 2. Технологія  приготування  бульйонів.

 3. Загальні  правила  варіння  заправних  супів.

      1. Супи  подають  за  обідом  після  холодних  закусок,тому  їх  називають  першими  стравами. Супи  складаються  з  двох  складових: рідини  та  густоти (гарніру). Основою  супу  є  рідина. В  якості  рідини  використовують  воду, бульйон, молоко, овочевий  або  фруктовий  відвар, хлібний  квас, сироватку. Густиною  служать  овочі, крупи, макаронні  вироби, бобові, м'ясо, риба, тісто  і  т. д. Калорійність  супів  невелика, але  зміст  великої  різноманітності  продуктів  робить  їх  поживними. Супи  сприяють  підвищенню  апетиту, поліпшують  засвоєння  їжі. Якщо  суп  готують  на  овочевих  відварах, то  його  називають  вегетаріанським.

В  основу  класифікації  супів  покладені  3  ознаки:

 1. Температура  подачі:

         – гарячі  (+75 +80°С);

         – холодні  (+10 +15°С).

 2. Вид рідкої основи:

– на  воді; на  бульйоні; на  квасі; на  відварах; на молоці.

 3. Спосіб приготування:

         – заправні;

         – пюреподібні;

         – прозорі;

         – різні  (молочні, холодні, солодкі).

      2. Бульйон – це  відвар, отриманий  при  варінні  у  воді  кісток, м'яса, птиці, риби. Мінеральні  речовини  надають  бульйону  смак  і  запах. Бульйони  бувають звичайні  і  концентровані. Можна  використовувати  бульйонні  кубики.

Кістковий  бульйон

     Кістки  подрібнюють, миють, кладуть  у  каструлю, заливають  холодною  водою  і  доводять  до  кипіння. При  закипанні  знімають  жир  і  піну. Варять  при  слабкому  кипінні  до  6 годин. За  30 хвилин  до  кінця  варіння  кладуть  у  бульйон  сирі  овочі, а  готовий  бульйон  настоюють  і  проціджують.

М'ясо-кістковий  бульйон

    Варять  його, як  і  кістковий, але  зверху  кісток кладуть  великі  шматки  м'яса. Через  2  години  після  закипання, м'ясо  виймають. 

Бульйон  з  птиці

   Для  варіння  бульйону  використовують  цілі  тушки  птиці  або  кістки  з  птиці. Процес  варіння  аналогічний  кістковому, але  тривалість  варіння  2 години.

Рибний  бульйон

    Варять  бульйон  з  цілих  тушок  риби  або  з  рибних  харчових  відходів. Процес  варіння  аналогічний  кістковому, але  тривалість  варіння  до  1 години. Бульйон  не  варять  з  сазана, ляща, коропа  і  вобли, бо  він  гірчить.

Грибний  відвар

     Сушені  гриби  добре  промивають, замочують  у  холодній  воді  для  набухання  на  3-4 години. Гриби  заливають  холодною  водою  і  варять  відвар  при  слабкому  кипінні  2-3 години, а  потім  проціджують.

      3. Заправні  супи  називаються  так  тому, що  їх  заправляють  пасерованими  овочами, пасерованим  борошном, пасерованим томатом, білим соусом, льєзоном. Продукти  для  заправних  супів  використовують  у  сирому  вигляді, тушкованими  або  припущеними. Сирими  в  суп  кладуть  картоплю, свіжу  капусту, макаронні  вироби, крупи  (крім  перлової). Тушкують  для  супів  буряк  і  квашену  капусту. Пасерують  овочі, томат, борошно, а  припускають  солоні  огірки. До  заправних  супів  відносяться  щі, борщі, розсольники, солянки, овочеві  супи, супи  з  круп, бобових  або  макаронних  виробів, грибні  супи  (уха).

    Томат  перед  пасеруванням  розводять  водою  і  обсмажують  з  жиром. Борошно  пасерують  з  жиром  або  без  жиру  до  кремового  кольору.

Для  приготування  білого  соусу  пасероване  борошно  змішують  з  бульйоном, проварюють  3-7 хвилин  і  проціджують.

Для  льєзону  сирі  яйця  змішують  з  гарячим  молоком (+60°С)  і  кладуть  в  суп  перед  подаванням.

Солоні  огірки  без  шкірочки  нарізують  скибочками  або  кубиками, а  потім  припускають  у  бульйоні.

Тема № ___.

Заправні  супи.    

План

 1. Технологія  приготування  щів  і  борщів. 

 2. Технологія  приготування  розсольників  і  солянок. 

     1. Щі – це  російське  національна  страва. Готують  щі  на  бульйоні, але  обов'язковими  компонентами  є: капустяні  або  листові  овочі  та  кисла заправка. З  овочів  використовують  щавель, шпинат, кропиву, снить. Кислою  заправкою  служить  капустяний  розсіл, кислі  яблука  і  сметана. Щі  подають  з  пиріжками, ватрушками, кулеб'якою, гречаною  кашею, крупником.

Загальні  правила  варіння  щів

Бульйон (+100° С)          тушкована  квашена  капуста           пасеровані  овочі          пасероване    борошно           сіль, спеції. 

Асортимент  щів

Щі  зелені – готують  зі щавлем або шпинатом, подають з  додаванням  вареного  яйця.

Щі  добові – бульйон  із  свинокопченостей, квашену  капусту  тушкують  3 години. Готові  щі  настоюють  добу  і  подають  в  глиняних  горщиках  з  ватрушками, кулеб'якою, гречаною кашею.

Щі  уральські – готують  з  квашеної  капусти  з  додаванням  крупи (перлової, рисової, пшоняної)  і  заправляють  часником.

Щі  рахманівські – готують  на  рибному  бульйоні.

Щі  із  квашеної  капусти  з  картоплею

     Квашену  капусту  тушкують  з  додаванням  бульйону, томату  і  жиру. Цибулю, моркву  і  коріння  петрушки  пасерують. У  киплячий  бульйон  кладуть  картоплю  і  варять  до  напівготовності. Потім  кладуть  тушковану  капусту, кип'ятять  20 хвилин, кладуть  пасеровані  овочі  і  доводять  до  готовності. Готові  щі  заправляють  часником, розтертим  з  сіллю  і  кладуть  сіль, спеції.

     2. Борщ – це  українська  національна  страва, обов'язковим  компонентом  якого  є  буряк. Готують  борщ  на  бульйоні. Крім  буряків  в  борщ  кладуть  пасеровані  овочі  і  пасерований  томат, оцет, цукор. В  деякі  борщі  додають  квасолю, капусту, солодкий  перець. Для  борщу  буряк  нарізують  соломкою  або  скибочками, а  потім  його  варять, тушкують  або  пасерують.

Загальні  правила  варіння  борщів

Бульйон (+100°С)           картопля            капуста           пасеровані овочі          тушкований  буряк                    пасероване  борошно              сіль, спеції.               

Подають  борщ  із  сметаною  і  зеленню.

Асортимент  борщів

Московський – бульйон  з  копченостей, подають  зі  шматочком  м'яса, шинки  або  сосисок. Замість  хліба  подають  ватрушки  з  сиром.

Флотський – капусту  нарізують  шашками, картоплю  і  буряк  кубиками, а  інші  овочі  скибочками.

Сибірський – окремо  варять  квасолю  і  припускають  фрикадельки. Заправляють  часником  розтертим  з  салом.

Зелений – замість  капусти  кладуть  щавель  або  шпинат.

Український – додають  солодкий  перець, заправляють  часником, розтертим  з  салом, а  замість  хліба  подають  пампушки  з  часником.

 Літній – додають  кабачки  та  шатковане  і  пасероване  бадилля  буряка.

З  чорносливом – в  борщ  кладуть  пропарений  чорнослив.

З  кількою – в  борщ  кладуть  консерву  «кілька  в  томаті».

З  вушками – тісто  для  вушок  готують  з  гречаної  каші, пасерованої   цибулі, борошна, сирих  яєць  і  трохи  води.

Галицький – додають  квашений  буряк  разом  з  квасом.

Борщ  український

     Буряк  нарізують  соломкою, додають  сіль, оцет, цукор, жир, бульйон  і  тушкують  до  готовності. Овочі  нарізують  і  пасерують  з  томатом. У  киплячий  бульйон  кладуть  часточки  картоплі, варять  її  до  напівготовності  10-15 хв. Потім  додають  тушковані  і  пасеровані  овочі, пасероване  борошно  і   шатковану капусту. Наприкінці  варіння  кладуть  нарізаний  солодкий  перець, сіль, спеції. Готовий  борщ  заправляють  салом, розтертим  з часником. Подають  зі сметаною, зеленню  і  пампушками.

     3. Розсольники  готують  з  додаванням  солоних  огірків  і  огіркового  розсолу. Солоні  огірки  нарізують  соломкою  і  припускають  з  додаванням  бульйону. Якщо  смак  розсольнику  недостатньо  гострий, можна додати  кип'ячений  огірковий  розсіл.

Загальні  правила  варіння  розсольник

Бульйон (+100° С)           картопля              пасеровані  овочі           припущені  солоні огірки  і  розсіл                    сіль, спеції.

Асортимент  розсольників

Ленінградський – з  крупою  і  томатом.

Домашній – з капустою.

Московський – без  картоплі, але  додають  42 %  білих  коренів.

Розсольник  ленінградський

    У  киплячий  бульйон  кладуть  підготовлений  рис, доводять  до  кипіння, кладуть  нарізану  картоплю  і  варять  до  напівготовності. Потім  додають  пасеровані  овочі, припущені  огірки, пасерований  томат  і  доводять  до  готовності. Заправляють  сіллю, спеціями, подають  зі  сметаною  і  зеленню.

      4. Солянка - це російська  страва, до складу якої входять наваристий бульйон, солоні огірки, пасеровану цибулю з томатом, лимон, набір м'ясних чи рибних продуктів.

Загальні  правила  варіння  солянок

Концентрований  бульйон (+100° С)           картопля               пасерована  цибуля  з  томатом         припущені  солоні  огірки            м'ясні, рибні  продукти  або  гриби         сіль, спеції, оливки, маслини.

Подають  з  лимоном, зеленню. М'ясну  солянку  подають  зі  сметаною.

Асортимент  солянок

Домашня – готують  з  картоплею, подають  без  лимона.

Рибна – на  рибному  бульйоні  з  рибними  продуктами.

Донська - з  осетрової  риби.

Грибна - на  грибному  бульйоні  з  шматочками  відварених  грибів.

Солянка  домашня

    У  концентрований  м'ясний  бульйон  кладуть  кубиками  картоплю  і  варять  до  напівготовності. Потім  додають  пасеровану  цибулю  з  томатом, нарізані  припущені  огірки, нарізані  м'ясні  копченості  і  доводять  до  готовності. Наприкінці  варіння  кладуть  сіль, спеції, маслини. Подають  із  сметаною, лимоном, зеленню.

Тема № ___.

Гарячі  супи.    

План.

 1. Інші  заправні  супи.

 2. Супи-пюре.

 3. Прозорі  супи.

     1.                                                Суп  «селянський»

      Підготовлені   цибулю, моркву, корінь  петрушки  нарізують  кружальцями  і пасерують  з  додаванням  томату. Білоголову  капусту  нарізують  шашками, а  картоплю  кубиками. У  киплячий  бульйон  кладуть  картоплю  і  варять  до  напівго-товності. Потім  додають  пасеровані  овочі, капусту, часточки  свіжих  помідор  і  доводять  до  готовності. Наприкінці  варіння  суп  заправляють  сіллю  і  спеціями. Подають  із  сметаною  і  зеленню.

Суп  польовий

     Сало  нарізують  кубиками, обсмажують  і  пасерують  на  ньому  шинковану цибулю. У  киплячий  бульйон  кладуть  підготовлене  пшоно, цибулю  з  салом  і  варять  10 хвилин. Потім  додають  нарізану  кубиками  картоплю  і  доводять  до  готовності. Готовий  суп  заправляють  сіллю, спеціями  і  при  подаванні  посипають  зеленню.

Суп  харчо

     Баранячу  грудинку  рубають  на  шматки, заливають  водою  і  варять  при  повільному  кипінні  до  готовності, знімаючи  жир  і  піну. Нарізану  цибулю  пасерують  з  додаванням  томату. У  готовий  бульйон  всипають  підготовлений  рис  і  варять  до  готовності. Наприкінці  варіння  кладуть  пасеровану  цибулю  з  томатом, сіль, перець, соус  «ткемалі», «хмелі-сунелі», товчений  часник  і  зелень кінзи.

Суп-локшина  домашня

     Борошно  насипають  на стіл  гіркою, роблять  заглиблення  і  вливають  в  нього  воду  з  розчиненими  сіллю  і  яйцями. Замішують  прісне  тісто, залишають  його  на  20 хвилин  для  набухання. Потім  розкочують  тісто  пластом  завтовшки  1-2 мм, пласти  підсушують  і  шаткують  соломкою. У  киплячий  курячий  бульйон  кладуть  домашню  локшину, пасеровані  овочі  і  доводять  до  готовності. Наприкінці  варіння  в  суп  кладуть  сіль, спеції. При  подаванні  в  тарілку  кладуть  шматочок  м'яса  птиці  і  посипають  зеленню.

Юшка  (уха)  ростовська

    У  киплячий  рибний  бульйон  кладуть  нарізану  часточками  картоплю, цілі  головки  цибулі  і  корінь  петрушки. Варять  10-15 хвилин, додають  шматочки  свіжої  риби, часточки  свіжих  помідорів  і  доводять  до  готовності. Готову  юшку  заправляють  сіллю, спеціями  і  подають  з  шматочком  вершкового  масла.

     2. Супи-пюре  готують  для  дитячого  та  лікувального  харчування. Рідкою  основою  для  цих  супів  служать  слабкої  концентрації  бульйони, овочеві  відвари, молоко. В  якості  густини  використовують  овочі, крупи, бобові, м'ясо, рибу. Супи-пюре  заправляють  невеликою  кількістю  солі  і  спецій. Після  готовності  супу  його  проціджують  і  густу  частину  протирають  до  отримання  пюре. У  пюре  додають  білий  соус, перемішують  і  вливають  рідку  основу. При  додаванні  білого  соусу густина  не  буде  осідати  на  дно. Готовий  суп-пюре  заправляють  вершковим  маслом  або  льєзоном. Якщо  для  заправки  використовують  льєзон, який  складається  з  жовтків  яєць  і  вершків, то  такий  суп  називається  суп-крем.

Суп-пюре  з  картоплі

     Очищену  картоплю  відварюють  у  підсоленій  воді, а  в  кінці  варіння  додають  пасеровані  овочі. Потім  проціджують, густу  частину  протирають  і  змішують  з  білим  соусом. У  пюре  вливають  рідину, солять, перемішують  і  доводять  до  кипіння. Готовий  суп-пюре  заправляють  льєзоном  або  вершковим  маслом.

    3. Прозорі  супи  складаються  з  бульйону  і  гарніру, який  готують  окремо. Бульйон  може  бути  кістковий, м'ясний, курячий, рибний. Щоб  бульйон  був  прозорим, його  освітлюють. При  освітленні  бульйону  з  нього  видаляють  дрібні  частинки  білка  і  жиру, а  для  цього  використовують  відтяжку.

Освітлення  м'ясного  бульйону

      Для  приготування  відтяжки  беруть  шматочки  нежирної  яловичини, подрібнюють  м’ясо  на  м'ясорубці, додають  трохи  холодної  води, сіль  і  настоюють  1-2 години. Потім  у  фарш  додають  яєчний  білок, перемішують  і  формують  кульки. Проціджений  м'ясний  або  м'ясо-кісткового  бульйон  доводять  до  кипіння, кладуть  у  нього  кульки  відтяжки  і  повільно  нагрівають. Білки  м'яса  і  яєць  згортаються, утворюють  щільний  згусток, який  притягує  дрібні   частинки  бульйону. Бульйон  вважається  готовим, коли  відтяжка  опуститься  на  дно.

Освітлення  курячого  бульйону

     Його  освітлюють  так  само, як  м'ясний, тільки  відтяжку  готують  з  м'яса  курки,  води, солі  і  яєчного  білка.

Освітлення  рибного  бульйону

     Відтяжку  готують  з  нарізаної  сирої  цибулі, яєчного  сирого  білка  і  солі. Можна  додати  рибної  ікри. Освітлюють  так  само, як  м'ясний  бульйон.

Подавання  прозорого  бульйону

     Бульйон  подають  в  бульйонній  чашці  або  суповій  мисці  по  300-400 г  на  порцію. Зверху  бульйон  посипають  зеленню. Гарнір  подають  разом  з  бульйоном  або  окремо  на  тарілці.

У  чашку  з  бульйоном  кладуть  половинку  відвареного  яйця, готові  пельмені, фрикадельки.

Окремо  на  тарілці  до  бульйону  подають  профітролі, грінки  з  сиром, розтягаї, шматочки  кулеб'яки. 

Тема № ___.

Приготування  інших  супів.    

План.

  1. Молочні  супи.

  2. Солодкі  супи.

  3. Холодні  супи.

      1. Молочні  супи  готують  на  незбираному  молоці, на  суміші  молока  з  водою, на  згущеному  молоці  без  цукру  і  на  сухому  молоці. Молочні  супи  готують  з  крупою, макаронними  виробами, овочами. Молоко  доводять  до  кипіння, кладуть  у  нього  сіль, цукор, підготовлені  продукти  і  варять  до  готовності. У  молочний  суп  з  овочів, цукор  не  додають. При  подаванні  молочний  суп  наливають  у  тарілку  і кладуть  шматочок  вершкового  масла. Якщо  молочний  суп  готують  на  незбираному  молоці, то  продукти  попередньо  відварюють  до  напівготовності  у  воді, а  доварюють  у  молоці.

     2. Рідкою  основою  солодких  супів  є  фруктово-ягідний  відвар. Для  приготування  фруктово-ягідного  відвару  використовують  свіжі, консервовані, сушені, заморожені  фрукти  або  ягоди. Фрукти  при  варінні  кладуть  шматочками, а  ягоди цілими. Для  густоти  в  суп  додають  розведений  крохмаль. Для  смаку  кладуть  лимонну  кислоту, цедру  цитрусових, корицю. Як  гарнір  використовують  відварені  макаронні  вироби, відварений  рис, готові  вареники  з  солодкою  начинкою, шматочки  запіканки, кукурудзяні  палички, шматочки  пудингу. Солодкі  супи  подають  в  суповій  мисці  холодними  або  гарячими.

    3. Холодні  супи  готують  у  холодному  цеху  в  весняно-літній  період  і  подають  охолодженими. Їх  називають  сезонними  супами. Рідкою  основою  холодних  супів  є  хлібний  квас, буряковий  відвар, сироватка.

      Для  приготування  хлібного  квасу  шматочки  житнього  хліба  підсушують, заливають  гарячою  водою  і  настоюють  1-2 години. Отримане  сусло  проціджують, кладуть  в  нього  цукор, дріжджі  і  ставлять  у  тепле  місце  для  бродіння  на  12 годин. Готовий  квас  проціджують.

Окрошка

      Буває  м'ясна, збірна  м'ясна  і  овочева. Столову  гірчицю, жовтки  відварених  яєць, сіль, цукор  розтирають  і  кладуть  в  хлібний  квас. Для  кольору  додають  сметану, для  смаку  оцет  або  лимонну  кислоту. У  окрошку  кладуть  нарізані  варену  картоплю, свіжі  огірки, білок  варених  яєць, зелену  цибулю.

Для  м'ясної  окрошки  додають  нарізане  варене  м'ясо.

Для  збірної  м'ясної  окрошки  додають  нарізане  варене не  м'ясо, ковбасу, варений  язик, окіст.

Для  овочевої  окрошки  додають  нарізані  варену  моркву  і  редиску.

Борщ холодний

      Підготовлені  буряки  і  моркву  шаткують  соломкою  і  окремо  припускають  до  готовності. У  буряк  при  припусканні  додають  оцет. Готові  буряк  і  моркву  з'єднують, додають  гарячу  воду, сіль, цукор, доводять  до  кипіння  і  охолоджують. Потім  додають  нарізані  зелену  цибулю  і  свіжі  огірки. При  подаванні  в  тарілку  кладуть  половинку  вареного  яйця, сметану  і  зелень. 

Буряківник

      Буряк  і  моркву  припускають  як  для  борщу  холодного. Готові  буряк  і  моркву  з'єднують, заливають  хлібним  квасом, додають  сіль, цукор. При  подаванні  в тарілку  кладуть  половинку  вареного  яйця, сметану, зелень.

Тести

на   тему: “Супи”.

   1.  Яка  ознака  не  враховується  при  класифікації  супів?

                   а)  вид  рідкої  основи;                     в)  консистенція;

                   б)  температура  подавання;         г)  спосіб  приготування;

   2.  Що  є   основою  супів?

                   а)  бульйон;                                       в)  вода;

                   б)  рідина;                                         г)  відвар;

   3.  Який  суп  не  відноситься  до  групи  заправних  супів?

                   а)  борщ;                                           в)  окрошка;

                   б)  розсольник;                                 г)  солянка;

   4.  Який  суп  готують  з  додаванням  пшона?

                   а)  суп - харчо;                                  в)  суп  селянський;

                   б)  суп  польовий;                             г)  суп-локшина  домашня;

         

   5.  В  рецептуру  якого  борщу  входить  болгарський  перець?

                   а)  український;                                в)  флотський;

                   б)  московський;                               г)  галицький;

   6.  При  варінні   кісткового  бульйону  кістки  кладуть:

                   а)  в  холодну  воду;                          в)  в  гарячу  воду;

                   б)  в  теплу  воду;                             г)  в  кип’яток;

   7.  Для  отримання  необхідної  консистенції  солодкі  супи  заправляють:

                   а)  борошном;                                  в)  крохмалем;

                   б)  желатином;                                г)  сметаною;

   8.  Пасеровані  овочі  кладуть  в  суп:

                   а)  на  початку  варіння;                  в)  в  кінці  варіння;

                   б)  в  середині  варіння;                     г)  в  готовий  суп;

   9.  Яка  температура  подавання  холодного  супу?

                   а)   +5+10° С;                                   в)  +15+20° С;

б) +10+15° С;                                   г)  +20+25° С;

10.  До  якої  групи  супів  відноситься  суп-крем?

                   а)  пюреподібні;                               в)  молочні;

                   б)  солодкі;                                       г)  холодні;

Тема № ___.

Молоко  і  молочні  продукти.    

План.

  1. Хімічний  склад  і  асортимент  молока.

  2. Вершки.

  3. Сухе  і  згущене  молоко.

      1.  Молоко – один  із  самих  повноцінних  по  складу  харчових  продуктів. Молоко  складається  з  води  і  сухих  речовин, що  включають  молочний  жир, білки, молочний  цукор, мінеральні  речовини, вітаміни. Молочний  жир  складає  2,8-5,2 %. Вміст  його  в  молоці  залежить  від  породи  худоби, кормів. Жир  у  молоці  знаходиться  у  виді  жирових  кульок (емульсії), що  оточені  білковою  оболонкою (вона  заважає  їм  з’єднуватися). Це  дає  можливість  готувати  з  молока  вершки, морозиво. Молочний  жир  має  низьку  температуру  плавлення (+28+34°С), засвоюється  на 96 %.   2,8-4,3 %. Білками  молока  є  казеїн, альбумін, глобулін  і  вміст  білка  в  молоці  2,8-4,3 %. Під  дією  молочної  кислоти  казеїн  при  нагріванні  випадає  в  осад. Це  сприяє  отриманню  кисломолочних  продуктів. Молочний цукор–лактоза (4,7-5,2 %) – надає  молоку  солодкуватий  смак. Мінеральних  речовин  у  молоці  міститься  до  0,7 %. Це  солі  кальцію, фосфору, калію, магнію, заліза, сірки  і  інші. Гази  молока (кисень, водень, вуглекислий  газ) – при  кип’ятінні  випаровуються. Наявність  газів  обумовлена  появою  піни  на  поверхні  молока  при  нагріванні. З  ферментів  міститься  ліпаза. Води  в  молоці  87-88 %. В  ньому  міститься  багато  вітамінів. Незважаючи  на  низьку  калорійність,  молоко  містить  усі  необхідні  організму  речовини. И.П. Павлов  назвав  молоко  «чудовою  їжею, приготовленою  самою  природою». По  способу  теплової  обробки  молоко  поділяють  на  пастеризоване  і  стерилізоване.

                                                   Асортимент  молока

     Промисловість  випускає  до  20  видів  молока.

Незбиране – молоко  містить  3,2 %  жиру.

Вітамінізоване – може  бути  незбираним  або  нежирним  з  додаванням  вітаміну  С.

Нормалізоване – доведене  до  вмісту  жиру  3,2 %.

Відновлене – одержують  повністю  або  частково  із  сухого  коров’ячого  молока, жирність  3,2 %.

Стерилізоване – нагріте  під  тиском  в  автоклавах-стерилізаторах  вище  температури  кипіння.

Підвищеної  жирності – містить  6 %. Готують  з  молока  натурального  або  відновленого  з  додаванням  вершків. Буває  пастеризоване  і  топлене. Топлене  одержують   шляхом  витримування  молока  протягом  6  годин  при  температурі  +95+98°С.

Знежирене – одержують  шляхом  сепарування  незбираного  молока.

Іонітне – призначене  для  дітей. Коров’яче  молоко  пропускають  через  іонообмінну  колонку, заповнену  смолою – катіонітом, що  поглинає  25 % кальцію. Воно  містить 3,2-3,5 % жиру. Буває  іонітне  з  вітамінами  та  іонітне  солодке  з  вітамінами.

Білкове – з  підвищеним  вмістом  білків  і  сухих  знежирених  речовин. До  натурального  молока  додають  сухе.

Молоко  з  какао  і  кавою  одержують  з  незбираного  молока  з  додаванням  сиропу, який  складається  з  цукру, какао  або  кави.

     Розливають  молоко  в  пляшки, пакети, целофанові мішечки, пачки. Зберігають  молоко  до  36  годин  при  температурі  не  вище  +8°С.

                 Вершки

    Найбільш  жирна  частина  молока. Одержують  вершки  шляхом  сепарування  молока. Містять  17,8-41 %  сухих  речовин. Випускають  вершки  від  10  до  35 %  жирності. По  виду  теплової  обробки  вершки  бувають  пастеризовані  та  стерилізовані (10 %).

Вершки  мають  білий  колір  із  кремовим  відтінком. Повинні  бути  однорідними, без  грудок, без  гіркуватого  присмаку. Вершки  добре  збиваються.

          Розливають  їх  у  пляшки, пакети, мішечки. Зберігають  до  36  годин  при  температурі  від  +2  до  +6°С.

     3.                                            Сухе   молоко  і  вершки

     Сушіння  складається  у  видаленні  вологи  до  залишку 4-7 %. Молоко  або  вершки  пастеризують, згущають  у  вакуум-апараті  і  висушують  двома  способами:

-   плівковим  способом (згущене  молоко  наносять  тонким  шаром  на  нагріту  до +105+130°С  поверхню   валів  і  висушують. Отриману  плівку  охолоджують  і  розмелюють  у порошок);

-   розпилювальним  способом (молоко  або  вершки  пастеризують, згущають і  розпорошують  з допомогою  форсунки  або  обертових  дисків, висушують  нагрітим  до  +150°С  повітрям).

Фасують  сухе  молоко  або вершки  у  паперові  багатошарові  мішки  з  вкладишами  з  поліетилену, у  металеві  банки  і  зберігають  у  сухих  приміщеннях  6-8  місяців.

Згущене  молоко  і  вершки

     Одержують  їх  шляхом  випарювання  води. Можуть  бути  з  цукром  або  без  цукру. Молоко  або  вершки  нормалізують, пастеризують, потім  згущають  у  вакуум-апаратах  при  температурі  від  +76°  до  +52°С  протягом  40  хвилин. Цукор  у  стані   сиропу  додають  за  15  хвилин  до  кінця  згущення. Іноді  додають  какао-порошок, або  екстракт  кави  з  цикорієм. Згущені  молочні  продукти  охолоджують  і  фасують  у  дерев’яні  бочки  або  металеві  банки.

Тема № ___.

Перші  страви  української  кухні.    

План.

 1. Капусняки.

 2. Юшки.

 3. Куліші  і  кулешики.

     1. Основою  капусняків  є  ​​квашена  капуста. Готують  кілька  видів  капусняків, які  відрізняються  складом  продуктів  і  способом  приготування. Капусняки  варять  вегетаріанські  або  на  бульйонах, грибному  відварі. Якщо  капуста  дуже  кисла, то  її  попередньо  тушкують  1,5-2,5 годин  з  додаванням  бульйону  і  жиру.

Капусняк  звичайний

       З  м'яса  свинини  варять  бульйон. Квашену  капусту  подрібнюють, додають  бульйон, жир  і  тушкують  майже  до  готовності. Підготовлену  цибулю, моркву, корінь  петрушки  нарізують  соломкою  і  пасерують. Борошно  пасерують  і  розводять  бульйоном. У  проціджений  киплячий  бульйон  кладуть  нарізану  часточками  картоплю, варять  до  напівготовності. Потім  додають  тушковану  капусту, пасеровані  овочі, борошняну  пасеровку  і  доводять  до  готовності. Готовий  капусняк  заправляють  сіллю, перцем  і  салом, розтертим  з  часником, зеленню. При  подаванні  в  тарілку  кладуть  шматочок  свинини, наливають  капусняк  і  подають  із  сметаною.

Капусняк  запорізький

      Бульйон  варять  з  жирної  свинини. Квашену  капусту  січуть, додають  трохи  бульйону, жир  і  тушкують. Цибулю, моркву, біле коріння  дрібно  нарізують  і  пасерують. Пшоно  спочатку  кілька  разів  промивають  теплою  водою, а  потім  гарячою. У  киплячий  проціджений  бульйон  кладуть  нарізану  кубиками  картоплю  і  варять  10-15 хвилин. Потім  додають  тушковану  капусту, підготовлене  пшоно, пасеровані  овочі  і  доводять  до  готовності. Наприкінці  варіння  капусняк  заправляють  сіллю, спеціями  і  салом, розтертим  з  часником. Подають  зі  шматочком  свинини, сметаною  і  зеленню.

      2. Юшки - це  різновид  супів. Вони  прості  у  приготуванні, мають  приємний  смак  і  аромат. Юшки  готують  з  картоплі, квасолі, крупи, овочів, макаронних виробів, грибів. У  Карпатах  улюбленою  стравою  є  дзяма – юшка, зварена  з  картоплі, сиру, моркви, цибулі  і  пшеничних  щипаних  галушок. Картопляні  юшки  готують  на  м'ясному, рибному  бульйону, грибному  відварі  або  вегетаріанські.

Юшка селянська

      Картоплю  нарізують  кубиками, свіжу  капусту – шашками, помідори – часточками, моркву і біле коріння – кружальцями, цибулю – часточками. Лук  і  коріння  пасерують. Варять  м'ясо-кістковий бульйон. У  проціджений  киплячий  бульйон  кладуть  картоплю, доводять  до  кипіння, додають  капусту  і  варять  10-15 хвилин. Потім  кладуть  пасеровані  овочі, свіжі  помідори  і  доводять  до  готовності. Наприкінці  приготування  додають  сіль, спеції.

      3. Куліші  за  способом  приготування  схожі  на  крупник  з  пшона. Його  легко  готувати  в  домашніх  і  польових  умовах. Його  ще  називають  польовою  кашею. Пшоно  промивають  і  засипають  в  окріп, для  смаку  кладуть  1-2 нарізуванні  картоплини, сіль, біле коріння, зелень. Готовий  куліш  заправляють  розтертим  салом  з  часником. Готовий  куліш  вважається  тоді, коли  пшоно  розварилася  повністю  і  утворилася  кашоподібна  маса. Іноді  куліш  готують  з  гречкою.

Кулешики  готують  в  протертому  вигляді. Їх  використовують  у  лікувальному  і  дитячому  харчуванні.

Тести

на   тему:“Заправні, пюреподібні, прозорі, солодкі  і  молочні  супи”.

   1.  Яку  рідину  використовують  для  приготування  супу-локшини  домашньої?

         а)  бульйон  із  яловичини;               в)  бульйон  із  птиці;

                   б)  бульйон  із  риби;                         г)  бульйон  із  свинини;

   2.  В  який  заправний  суп  за  рецептурою  не  входять  солоні  огірки?

                   а)  розсольник;                                 в)  солянка;

                   б)  борщ  московський;                     г)  огірочник  по-домашньому;

   3.  Який  заправний  суп  має  гострий  перцевий  смак?

                   а)  суп  ”селянський”;                      в) суп  польовий;

                   б)  суп  з  горохом;                            г)  суп  харчо;

   4.  Яку  крупу  використовують  для  приготування  супу  польового?

                   а)  гречану;                                       в)  пшоно;

                   б)  рисову;                                         г)  пшеничну;

         

 5.  Для  отримання  необхідної  консистенції  солодкі  супи  заправляють:

                   а)  борошном;                                  в)  крохмалем;

                   б)  желатином;                                г)  сметаною;

   6.  Яких  харчових  речовин  у  молоці  міститься  найбільше?

                   а)  жиру;                                          в)  вуглеводів;

                   б)  білків;                                          г)  води;

   7.  Чому  молоко  при  кип’ятінні  піниться?

                   а)  має  велику  густину;                   в)  містить  гази;

                   б)  містить  білки;                           г)  впливають  ферменти;

  8.  Що  таке  вершки?

                   а)  жирна  частина  молока;           в)  вуглеводна  частина молока;

б)  білкова  частина  молока;           г)  безводна  частина  молока;

  9.  Чому  сухе  молоко  при  зберіганні  жовтіє?

                   а)  зникають  білки;                         в)  збільшується  вологість;

                   б)  окислюється  жир;                     г)  білки  темніють;

10.  На  якому  обладнанні  згущають  молоко?

                   а)  в  автоклавах;                             в)  в  вакуумних  апаратах;

                   б)  в  термостатах;                        г)  в  кип’ятильниках;

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 5

ТЕМА: «ПРИГОТУВАННЯ ПЕРШИХ СТАВ»

Мета роботи:

Закріпити практично-теоретичні знання з:

-         розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій;

-         організації робочого місця;

-         технологія приготування перших страв;

-         попередження недоліків у приготуванні страв та проведенні бракеражу;

-         економного використання сировини, води, електроенергії;

-         дотримуватись вимог санітарії, гігієни, бюджету часу, технічних вимог безпеки праці.

          Скласти звіт про роботу.

Матеріально-технічне забезпечення: Каструлі різної ємкості, сковорідка, шумівка, металева лопатка, ложка розливна, столова, друшляк, ніж, розробна дошка «ОС».

Посуд для відпуску: глибока столова тарілка, мілка столова тарілка, соусник, чайна ложка.

Тривалість роботи – 6 години.

Порядок виконання роботи

1. Вивчити теоретичні відомості.

2. Приготувати і оформити такі страви: борщ з картоплею і капустою, 

    розсольник  з крупою, суп картопляний з бобовими, капусняк запорізький, 

    юшку картопляну з  крупою, куліш польовий, суп картопляний з макаронними 

     виробами.

3. Дати оцінку якості приготованим стравам.

4. Виконати дослідницькі завдання:

а) перерахувати масу буряка (нетто) на 3 порції борщу з картоплею і капустою; сезон – з 1 лютого;

б) зважити бобові до і після замочування; пояснити, який відбувається процес;

в) зварити почищений буряк з оцтом і без, пояснити результати варіння.

І. Організаційний момент

1. Перевірка учнів за списком.

2. Перевірка стану санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни.

3. Перевірка інструктивно-технологічної картки.

II. Вступний інструктаж

Контрольні питання при підготовці до роботи.

1. Як приготувати бурякову пасеровку (спосіб тушкування)?

2. Як підготувати огірки для розсольнику з крупою?

3. Як нарізати овочі в супи з макаронними виробами?

4. Як підготувати пшоно для капусняку запорізького?

5. Як підготувати бобові для супу?

6. Чому треба квашену капусту для капусняку окремо тушкувати?

7. Які показники якості входять до бракеражу страв?

Група учнів поділяється на 7 бригад (7 робочих місць)

Бригада 1 (робоче місце №1) готує борщ з картоплею та капустою.

Бригада 2 (робоче місце №2) готує розсольник з крупою.

Бригада 3 (робоче місце №3) готує суп картопляний з вермішеллю.

Бригада 4 (робоче місце №4) готує суп картопляний з крупою.

Бригада 5 (робоче місце №5) готує суп картопляний з бобовими.

Бригада 6 (робоче місце №6) готує куліш пшоняний.

Бригада 7 (робоче місце №7) готує капусняк запорізький.

Послідовність організації робочого місця

при приготуванні перших страв

1. Отримати необхідний посуд, інструмент, інвентар, а саме: розробну дошку «ОС», ножі, лотки для оброблених овочів, каструлю ємкістю 2 л для варіння борщу, сотейник або каструлю ємкістю 1л для приготування бурякової пасеровки, сковорідку, металеву лопатку, ложку – розливну, столову, шумівку, посуд для відпуску.

2.Організувати робоче місце, а саме:

а) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства;

б) розробну дошку покласти перед собою на відстані 5 – 6см від краю стола. Праворуч розташувати необхідні інструменти. Інші інструменти, інвентар, посуд покласти на полицю столу або в шухляду.

3.Дотримуватися правил санітарії і гігієни, технічних умов без-пеки праці.

4.Борщ з картоплею і капустою готується на 3 порції.

Роблячи перерахунок сировини, учні повинні користуватися другою колонкою «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів». Необхідно брати до уваги, що для картоплі відходи у «Збірнику рецептур» розраховані на сезон з 1.09 по 31.10, і становлять 25%, а на моркву та буряк – до 1.02, і становлять 20%. Тому при приготуванні страви в інший період року необхідно зробити перерахунок маси овочів.

Наприклад, страва готується у лютому, процент відходів у картоплі дорівнює 35%. Треба зробити перерахунок маси брутто, а саме:

Маса картоплі нетто на три порції дорівнює 120г. вона не змінюється в залежності від сезону. Беручи до уваги відсоток відходів у лютому 35%, маса нетто становить 65% (100% – 35%). Маса брутто становить, згідно з пропорцією, 185г

120 – 65 %

Х – 100 %

Сіль, перець, лавровий лист не вказані в рецептурі, їх норму наведено у розділі «Супи» на 100г («Збірник рецептур страв та кулінарних виробів» (стор.69)). Згідно з розрахунком маса готового бульйону на 3 порції становить 1200г.

Необхідно зробити перерахунок сировини, тому що бульйон з кісток за «Збірником рецептур страв» дається масою 1000г.

Послідовність технологічного процесу приготування кісткового бульйону

1. Порубати кістки на шматки розміром 5 – 6 см.

2. Залити холодною водою.

3. Варити при повільному кипінні.

4. Знімати піну та жир.

5. За 30 хвилин до кінця варіння додати сирі овочі.

6. Процідити.

Послідовність технологічного процесу приготування борщу з картоплею та капустою

1. Бульйон довести до кипіння, підсолити.

2. Закласти картоплю, нарізану часточками, варити до напів-готовності.

3. Додати свіжу капусту, нарізану соломкою.

4. Проварити 5 – 7 хвилин.

5. Закласти бурякову паніровку (овочі нарізані соломкою).

6. Довести до кипіння і за 5 – 7 хвилин до кінця варіння додати сіль, перець, 

    лавровий лист.

7. Настояти 15 – 20 хвилин.

8. Відпустити.

Послідовність технологічного процесу приготування розсольнику з крупою

   1. Бульйон довести до кипіння, підсолити.

   2. Закласти картоплю, нарізану кубиком.

   3. Варити до напівготовності.

   4. Додати перебраний, промитий рис.

   5. Варити до напівготовності.

   6. Ввести пасеровані цибулю, моркву (кубик) з томатом.

   7. Варити до готовності.

   8. Додати припущені до готовності солоні огірки.

   9. Довести до кипіння.

 10. За 5–7 хв. до кінця варіння довести до смаку (сіль, перець, лавровий лист,

      прокип’ячений огірковий розсіл).

 11. Настояти 15–20 хвилин.

 12. Відпуск (сметана, зелень острівцем).

Послідовність технологічного процесу приготування супу картопляного з вермішеллю

1. Бульйон довести до кипіння, додати сіль.

2. Закласти картоплю, нарізану брусочками.

3. Варити 7–10 хв.

4. Додати овочеву пасеровку (цибуля, морква, порізана соломкою).

5. Проварити 5–7 хв.

6. Додати вермішель, сіль, перець, лавровий лист.

7. Все проварити до готовності.

8. Відпуск – зелень.

Послідовність технологічного процесу приготування супу картопляного з крупою

  1. Бульйон довести до кипіння, додати сіль.

  2. Закласти картоплю, нарізану кубиком.

  3. Варити до напівготовності.

  4. Додати овочеву паніровку (цибуля, морква, нарізана дрібними кубиком).

  5. Проварити 5–7 хв.

  6. Закласти перебраний, промитий рис.

  7. Проварити 10 хв.

  8. Довести до смаку (сіль, перець, лавровий лист).

  9. Проварити 5 – 7 хв.

10. Відпуск (зелень острівцем).

Порядок закладки рису залежить від сорту. Якщо рис скловидний, його закладають перед картоплею.

Послідовність технологічного процесу приготування супу картопляного з бобовими

  1. Бульйон довести до кипіння, додати сіль.

  2. Закласти картоплю (часточками).

  3. Варити до напівготовності.

  4. Додати овочеву пасеровку (цибуля, морква - соломкою).

  5. Проварити 7 – 10 хв.

  6. Закласти окремо підготовлені бобові.

  7. Довести до кипіння.

  8. Довести до смаку (сіль, перець, лавровий лист).

  9. Проварити 5 – 7 хв.

10. Відпустити.

Підготовка бобових

Квасолю замочити у холодній воді на 5 – 8 годин, варити у посуді з закритою кришкою до розм’якшення. Відвар з кольорової квасолі бажано не використовувати.

Послідовність технологічного процесу приготування кулішу пшоняного

1. Бульйон довести до кипіння, підсолити.

2. Ввести підготовлене пшоно.

3. Варити до напівготовності.

4. Додати пасеровану на салі цибулю.

5. Проварити до готовності.

6. За 5–7 хвилин до кінця варіння довести до смаку (сіль, перець).

7. Відпуск (зелень).

Послідовність технологічного процесу приготування капусняку запорізького

  1. Бульйон зі свинини.

  2. Довести до кипіння.

  3. Додати підготовлене пшоно.

  4. Проварити 5 – 7 хв.

  5. Ввести картоплю (кубиком).

  6. Проварити до напівготовності.

  7. Додати пасеровану цибулю та моркву (дрібними кубиками).

  8. Довести до кипіння.

  9. Додати тушковану квашену капусту.

10. Проварити 10 хв.

11. Довести до смаку (сіль, перець, лавровий лист).

12. Заправити салом, розтертим з сирою цибулею та зеленню.

13. Довести до кипіння.

14. Відпустити.

Інструктивно – технологічна картка

Борщ з картоплею та капустою №176/2

Технологія приготування: У киплячий підсолений бульйон (кістковий або м’ясний) кладуть картоплю, нарізану часточками, варити до напівготовності. Додати свіжу капусту (соломкою). Варити до напівготовності. За 5 – 10 хв. до кінця варіння закласти бурякову пасеровку. Довести до смаку сіллю, перцем, лавровим листом цукром. Проварити 5 – 7 хвилин настояти 15 – 20 хв.

Правила відпуску: У глибоку столову тарілку, нагріту до 400°С, налити 500г борщу (350/150), сметану та зелень покласти острівцем. лавровий лист, перець горошком вийняти. Під глибоку тарілку поставити мілку столову тарілку.

Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – овочі зберегли форму нарізки;

Смак та запах – кисло-солодкий; запах – овочів, спецій;

Колір – малиново – червоний, жир на поверхні – оранжевий;

Консистенція – середня, рідини 350г, гарніру або твердої частини – 150. Всі овочі м’які, капуста пружна.

Інструктивно – технологічна картка

Розсольник з крупою № 208/2

Технологія приготування: У киплячий підсолений бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиком, проварити 5 – 10 хв., додати перебраний, промитий рис, проварити до напівготовності, закласти пасеровані овочі з томатом (кубики), проварити, ввести припущені до готовності огірки. За 5–7 хв. до кінця варіння довести до смаку: сіль, перець, лавровим лист. Якщо мало гострий – можна додати прокип’ячений огірковий розсіл.

Правила відпуску: У глибоку столову тарілку, нагріту до 40°С, налити розсольник (лавровий лист, перець горошком вийняти), сметану та зелень покласти острівцем.

Під глибоку столову тарілку поставити мілку столову тарілку.

Температура подачі – 70 – 75°С, вихід – 500 г.

Вимоги до якості:  Зовнішній вигляд – на поверхні скалки жиру, дрібно порізана зелень, сметана острівцем. Овочі зберегли форму нарізки;

Смак – гоструватий, в міру солений, з помірною кислотністю;

Запах – солоних огірків, пасерованих овочів, спецій;

Колір – оранжуватий;

Консистенція – середня, овочі м’які, не переварені, огірки хрусткі.

Інструктивно – технологічна картка

Суп картопляний з макаронними виробами № 233/2

Перерахунок сировини на бульйон подано після розрахунку сировини на суп картопляний з крупою.

Технологія приготування:  У киплячий підсолений бульйон кладуть картоплю, нарізану брусочками, варити до напівготовності, додати овочеву пасеровку (овочі нарізати соломкою), проварити 10 хв., додати вермішель, спеції, проварити 5 – 7 хв.

Правила відпуску:  У глибоку столову тарілку, нагріту до 40°С, налити суп (спеції вийняти), зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку поставити мілку столову тарілку. Температура відпуску – 70 – 75°С, вихід – 500 г.

Вимоги до якості:  Зовнішній вигляд – на поверхні, посічена зелень скалки жиру; овочі порізані відповідно до форми вермішелі;

Смак та запах – варених та пасерованих овочів, спецій.

Інструктивно – технологічна картка

Суп картопляний з крупою № 219/2

Бульйон  кістковий

Технологія приготування: У киплячий підсолений бульйон закласти сіль, кладуть картоплю, нарізану кубиком.

Варити до напівготовності, додати овочеву пасеровку, проварити 5 – 7 хв., додати підготовлений рис, спеції, варити до готовності.

Правила відпуску: У глибоку столову тарілку, нагріту до 40°С, налити суп, зелень покласти острівцем. лавровий лист, перець горошком вийняти. Під глибоку тарілку поставити мілку столову тарілку. Температура відпуску – 70 – 75°С, вихід – 500г.

Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – на поверхні скалки жиру, зелень острівцем; овочі нарізані кубиками;

Смак та запах – пасерованих та варених овочів, крупи;

Колір бульйону – світло-сірий, прозорий;

Консистенція – овочі бобові м’які, але не переварені.

Інструктивно – технологічна картка

Суп картопляний з бобовими №221/2

Бульйон кістковий 

Підготовка бобових: квасолю замочити у холодній воді на 5 – 8 год., варити у посуді із закритою кришкою до розм’якшення. Відвар з кольорової квасолі бажано не використовувати.

Технологія приготування: У киплячий підсолений бульйон покласти картоплю, нарізану часточками, і варити до напівготовності, за 10 – 15 хв. додати овочеву пасеровку, проварити, закласти окремо підготовлені бобові. За 5 – 7 хвилин додати сіль, перець, лавровим лист.

Правила відпуску: У глибоку столову тарілку, нагріту до 40°С, налити суп, зелень покласти острівцем. Під глибоку тарілку поставити мілку столову тарілку. Температура відпуску – 70 – 75°С, вихід – 500г.

Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – на поверхні скалки жиру, зелень острівцем; овочі нарізані кубиками, бобові м’які, але не втратили форми;

Смак та запах – пасерованих та варених овочів, бобових;

Колір бульйону – світло-сірий, мутнуватий;

Консистенція – овочі бобові м’які, але не переварені.

Інструктивно – технологічна картка

Куліш пшоняний № 145/2

Куліш можна готувати з картоплею, замінивши рецептурою № 2 – 20 г пшона на 1 7 г (брутто) картоплі.

Технологія приготування:

Пшоно миють кілька разів теплою водою (40 – 50°С), а потім ошпарюють окропом. Сало шпик нарізають дрібними кубиками, смажать до виділення жиру, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю, пасерують до золотистого кольору.

У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлене пшоно, варять майже до готовності. За 5 – 10 хв. до кінця варіння крупи додають пасеровану на салі цибулю, до смаку доводять сіллю, перцем.

Правила відпуску: Відпускають у підігрітій до 40°С глибокій столовій тарілці. Під глибоку столову тарілку поставити мілку столову тарілку. Температура відпуску – 70 – 75°С. Зелень насипають гіркою на середину страви.

Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – на поверхні жир, пшоно м’яке, але не втратило форми; Смак та запах – характерний для пасерованої цибулі, а також вареного пшона;

Колір – бульйон прозорий;

Консистенція – овочі доведені до готовності, зберегли форму, консистенція страви – середня.

Інструктивно – технологічна картка

Капусняк запорізький № 121/2

Технологія приготування: Для приготування капусняку використовують проціджений бульйон з жирної свинини. У підсолений бульйон кладуть підготовлене, перебране, промите, ошпарене пшоно і варять до напівготовності. Потім закладають нарізану кубиком картоплю. Варять до напівготовності. Додають пасеровані овочі (нарізані дрібними кубиками цибулю, моркву). Доводять до кипіння і закладають готову, окрему тушковану квашену капусту. Проварюють все до готовності. За 5 – 6 хвилин додають спеції: лавровий лист, сіль, перець. Можна в кінці заправити розтертим салом з цибулею, зеленню. Відпустити.

Правила відпуску: У нагріту до температури 40°С тарілку покласти шматок м’яса, налити капусняк, посередині покласти гіркою сметану і посипати зеленню.

Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – на поверхні скалки жиру, дрібно порізана зелень, сметана острівцем. Овочі зберегли форму нарізки, пшоно м’яке;

Смак – гоструватий;

Запах – спецій;

Колір – жовтуватий;

Консистенція – середня.

Температура відпуску – 70 – 75°С.

ІІІ. Поточний інструктаж

Викладач перевіряє розміщення учнів на робочих місцях, з’ясовує правильність організації робочих місць, ступінь засвоювання учнями показаних прийомів, раціональне використання сировини, інструментів, дотримання правил безпеки праці, технологічного процесу.

Увага викладача фіксується на роботі кожної бригади, особливо на діяльності слабких учнів. Виявивши помилкові дії учнів, викладач практичним показом допомагає їх подолати.

Під час поточного інструктажу переважає бесіда або показ (діяльність викладача) та самостійна робота (діяльність учня).

ІV. Заключний інструктаж

1. Доповідь бригадирів про результати роботи.

2. Викладач аналізує, як пройшло заняття, яких результатів досягла кожна 

    бригада та окремі учні; визначає помилки, неполадки, порушення трудової і 

    технологічної дисципліни.

3. Проводить бракераж страв, виставляє оцінки.

4. Аналізує результати дослідницької роботи.

5. Дає перелік контрольних питань та завдання на наступну ЛПР.

Звіт  про  роботу

№ п/п	Назва  страви	Відповідність  до  вимог  якості	Дефекти  страви	Результати  дослідницької  роботи
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Тема № ___.

Страви  і  гарніри  із  овочів  та  грибів.    

План.

 1. Значення  овочевих  страв  у  харчуванні. Характеристика  гарнірів.

 2. Процеси, що  відбуваються  в  овочах  під  час  теплової  обробки.

     1. Овочеві  страви  цінують  за  те, що  вони  містять  багато  харчових  речовин. З  овочів  готують  різні  варені, смажені, тушковані  і  запечені  страви. Гарніри  доповнюють  страви  з  м'яса, птиці, риби, надають  їм  привабливого  зовнішнього  вигляду, збагачують  харчовими  речовинами, збуджують  апетит  і  сприяють  кращому  засвоєнню. Підбирати  овочеві  гарніри  для  страв  з  м'яса, птиці  та  риби  необхідно  за  смаком, кольором  і  складом  овочів, враховуючи  при  цьому  калорійність  і  смак  основної  страви. Для  страв  з  жирного  м'яса  більше  підходить  гарнір  з ніжним  смаком: варена  картопля, картопляне  пюре, овочі  в  молочному  соусі. Для  вареного  м'яса  подають  зелений  горошок, варену  картоплю, картопляне  пюре. Для  смаженого  м'яса – смажену  картоплю. Для  вареної  і  припущеної  риби – варену  картоплю.

      Гарніри  з  овочів  можуть  бути  простими  і  комбінованими. Для  простих  гарнірів  використовують  один  вид  овочів, для  комбінованих – два, три  і  більше. Овочі  в  комбінованих  гарнірах  повинні  об'єднуватися  між  собою  за  смаком  і  кольором. Комбінування  різних  продуктів  дає  можливість  компенсувати  недоліки  одних  перевагами  інших, сприяти  більш  інтенсивному  виділенню  травних  соків, відповідно  кращому  засвоєнню  їжі. Гарніри  можна  посипати  дрібно  нарізаною  зеленню  петрушки, кропу  або  зеленої цибулі. Додатково  на  гарнір  можна  подавати  свіжі  або  солоні  огірки, квашену  капусту, солоні  і  мариновані  гриби, закусочні  овочеві  консерви, салати  із  сирих  овочів, нарізаний  лимон, маслини  і  каперси, мариновані  плоди. Готові  овочеві  страви  і  гарніри  подають  відразу  після  готовності, оскільки  при  зберіганні  вони  втрачають  свої смакові  властивості.

     2. При  тепловій  обробці  в  овочах  відбуваються  різні  зміни.

   1. У  сирих  овочах  клітини  зв'язані  між  собою  протопектином. Ця  речовина  при  нагріванні  переходить  у  пектин, зв'язок  між  клітинами  послаблюється  і  овочі  стають  м'якими. Час  теплової  обробки  овочів  залежить  від  стійкості  протопектину.

  2. Крохмаль, який  міститься  в  овочах, при  нагріванні  вбирає  воду, набухає  і  клейстеризується. Це  відбувається  при  t°+50  і  вище. В  результаті  утворюється  драглиста  маса – клейстер.

 3. Якщо  крохмаль  нагрівати  при  t° вище +120°С (смаження), то  він  розщеплюється  на  речовини, які  називаються  піродекстрини, а  сам  процес – декстринізація. Піродекстрини  мають  коричневий  колір, тому  на  поверхні  овочів  при  смаженні  утворюється  скоринка.

  4. Цукор  овочів  при  нагріванні  карамелізується  і  при  цьому  розпадається  на  кармален  і  кармелан, які  мають  темний  колір. Це  також  сприяє  створенню  підсмаженої  скоринки.

  5. Прості  цукри  (глюкоза  і  фруктоза)  при  нагріванні  вступають  в  реакцію  з  азотистими  речовинами  і  утворюються  меланоідіни. Ці  речовини  мають  темний колір, а  сам  процес  називається  меланоідіноутворен-ням.                                                                                                                                      6. Різне  забарвлення  овочів  обумовлене  ​​вмістом  барвникових  пігментів: 

– зелений  колір  надає  пігмент  хлорофіл. При  t° обробці  хлорофіл  вступає в  реакцію  з  харчовими  кислотами  клітинного  соку  рослин, тому  овочі  стають  бурого  кольору. Для  збереження  зеленого кольору  овочі  рекомендують  варити  при  бурхливому  кипінні  у  відкритому  посуді  (кислоти  випаровуються);

– помаранчевий  колір  овочам  надають  пігменти – каротиноїди. Вони  стійкі  до  теплової  обробки. При  смаженні  цей  пігмент  також  забарвлює  жир  в  жовтогарячий  колір;

– червоний, синій, фіолетовий  кольори  овочів  зумовлені  наявністю  барвників  – антоціанів. Вони  стійкі  до  теплової  обробки, але  краще  зберігаються  у  кислому  середовищі. Тому, при  тушкуванні  в  буряк  додають  оцет. Червоноголова  капуста  має  фіолетовий  колір, а  в  присутності  кислоти  дає  червоний  колір;

– біло-жовтий  колір  овочів  зумовлений  флавонами. Вони  при нагріванні

у  воді  дають  жовте  забарвлення, а  при  наявності  заліза – темніють.

 7. При  t ° обробці  маса  овочів  зменшується.

 8. Для  збереження  вітаміну  С  в  овочах  необхідно:

– очищені  овочі  довго  не  зберігати;

– овочеві  страви  готують  у  посуді  з  нержавіючої  сталі  або  в  

    емальованому  посуді;

– при  варінні  овочів  їх  кладуть  у  киплячу  підсолену  воду;

– варять  овочі  при  закритій  кришці;

– при  приготуванні  перемішувати  часто  овочі  не  можна;

– необхідно  суворо  дотримуватися  термінів  теплової  обробки  овочів;

            – готові  овочеві  страви  довго  не  зберігають.

Тема № ___.

Страви  і  гарніри  із  варених  та  припущених  овочів.    

План.

 1. Особливості  варіння  овочів.

 2. Приготування  страв  з  варених  овочів.

 3. Страви  з  припущених  овочів.

    1. Овочі  варять  у  рідині  або  на  пару. Картоплю  і  моркву  варять  очищеними  або  в  шкірці, буряк – у  шкірці, кукурудзу – початками  в  листі, стручки  молодої  квасолі  нарізають, молодий  горох  варять  цілими  стручками. Сушені  овочі  попередньо  замочують, а  заморожені  варять  без  розмороження. Овочі  закладають  у  киплячу  підсолену  воду. Буряк, морква  та  горошок  варять  без  солі  для  швидкості  варіння  і  для  збереження  якості. Консервовані  овочі  прогрівають  разом  з  відваром.

     2.                                               Картопля  варена

    Очищену  картоплю  кладуть  у  киплячу  підсолену  воду  і   варять  при  слабкому  кипінні  до  готовності. Потім  відвар  зливають, ставлять  посуд  на  край  плити  і  дають  картоплі  обсохнути  парою. Подають  картоплю  в  тарілці  або  в  баранчику, поливають  вершковим  маслом  або  сметаною  і  посипають  зеленню. Можна  подавати  з  соусами: червоним  з  цибулею, томатним, сметанним, грибним.

Картопля  в  молоці

     Очищену  картоплю  нарізують  кубиками  середнього  розміру  і  варять  у  киплячій  воді  10 хв. Потім  воду  зливають, картоплю  заливають  гарячим  киплячим  молоком, кладуть  сіль  і  доводять  до  готовності. Подають  у  порційній  сковорідці  або  в  баранчику, поливають  вершковим  маслом, посипають  зеленню. Використовують  як  самостійну  страви  і  як  гарнір.

Картопляне  пюре

     Варену  обсушену  картоплю  протирають  в  гарячому  стані  з  додаванням  гарячого  молока  і  розтопленого  вершкового  масла. При  протиранні  застиглої  картоплі  оболонка  крохмальних  зерен  тріскає, клейстер  витікає  і  надає  такому пюре  тягучість  і  сіруватий  колір. При  подаванні  пюре  кладуть  гіркою  на  тарілку  і  ложкою  роблять  узор. Поливають  вершковим  маслом  і  найчастіше  подають  як  гарнір  до  м'ясних  і  рибних  страв.

Зелений  горошок  варений

     Свіжий  зелений  горошок  звільняють  від  стручків, кладуть  у  киплячу  підсолену  воду  і  варять  при  бурхливому  кипінні  до  готовності. Консервований  горошок  прогрівають  у  власному  відварі. Готовий  горошок  відкидають  на  сито, кладуть  у  посуд  і  заправляють  вершковим  маслом  або  рідким  молочним  соусом. Подають  як  самостійну  страву  і  як  гарнір. Подають  у  порційній  сковороді  або  в  баранчику.

Спаржа  варена

     Підготовлену  в  пучках  спаржу  кладуть  у  киплячу  підсолену  воду  і  варять  при  слабкому  кипінні  до  готовності. Подають  на  спеціальній  решітці, а  окремо  в  соуснику  подають  сухарний  соус.

Капуста  варена

     Підготовлені  часточки  білоголової  капусти, суцвіття  цвітної  або  качанчики  брюссельської  кладуть  у  киплячу  підсолену  воду  і  варять  при  слабкому  кипінні  до  готовності. Готову  капусту  виймають  шумівкою  і  відразу  подають  у  баранчику  або  порційній  сковороді. Поливають  вершковим  маслом  або  соусом (сухарним, молочним  або  сметанним).

     3. Для  припускання  використовують  моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, капусту, помідори, шпинат, щавель. Припускають  окремі  види  овочів  або  їх  суміші. У  власному  соку  припускають  гарбуз, кабачки, помідори, шпинат. При  припусканні  в  невелику  кількість  рідини  додають  вершкове  масло. Припущені  овочі  заправляють  вершковим  маслом  або  молочним соусом. Використовують  як  самостійну  страву  і  як  гарнір.

Морква  припущена

     Моркву  нарізують  кубиками, часточками  або  брусочками  і  припускають  в  невеликій  кількості  води  або  бульйону  з  додаванням  вершкового  масла  і  солі. Подають  у  баранчику  або  порційній  сковороді, зверху  кладуть  шматочок  вершкового  масла. Можна  заправити  молочним  соусом  середньої  густоти.

Овочі, припущені  в  молочному  соусі

     Моркву, ріпу, гарбуз  або  кабачки  нарізують  кубиками  або  часточками, цвітну  капусту  ділять  на  суцвіття, а  білоголову  нарізують  шашками. Кожний вид  овочів  припускають  окремо, а  консервований  зелений  горошок  прогрівають  у  власному  відварі. Підготовлені  овочі  з'єднують, заправляють  молочним  соусом  середньої  густини, кладуть  цукор, сіль  і  проварюють  1-2 хвилини. Подають  у  баранчику  або  порційній  сковороді  і  посипають  зеленню.

Тема № ___.

Страви  і  гарніри  із  смажених  овочів.    

План.

  1. Особливості  смаження  овочів.

  2. Приготування  страв  зі  смажених  овочів.

     1. Для  смаження  використовують  більшість  видів  овочів, які  обсмажують  сирими, а  в  деяких  випадках  попередньо  відварюють. При  смаженні  овочі  втрачають  вологу, на  поверхні  утворюється  кірочка, а  овочі  набувають  смак  і  аромат. Кабачки, гарбуз, помідори, баклажани  перед  смаженням  панірують  у  борошні. Для  смаження  краще  використовувати  рослинні  жири  або  суміш  рослинних   і  тваринних  жирів. Овочі  обсмажують  основним  способом  і  у  фритюрі. Жир  попередньо  нагрівають. Паніровані  овочі  після  смаження  рекомендують  ставити  на  кілька  хвилин  у  духовку.

    2.                                             Картопля  смажена

     Готують  з  сирої  або  вареної  картоплі. Сиру  картоплю  нарізують  брусочками, часточками, кружальцями  і  обсушують. Кладуть  в  розігріту  з  жиром  сковороду, обсмажують  на  сильному  вогні  до  появи  скоринки. Потім  вогонь  зменшують, картоплю  посипають  сіллю  і  обсмажують  до  готовності  при  нечастому помішуванні. Подають  у  гарячому  вигляді  як гарнір. Зварену  у  шкірці  картоплю  охолоджують, очищають, нарізують  скибочками  або  кружальцями, кладуть  на  розігріту  сковороду  з  жиром, посипають  сіллю  і  обсмажують.

Картопля  у  фритюрі

     Картоплю  нарізують  соломкою, брусочками, часточками, кубиками  і  сушать. Кладуть  у  велику  кількість  киплячого  жиру  і  обсмажують  до  утворення  рум'яної  скоринки. Готову  картоплю  виймають, дають  стекти  жиру, посипають  дрібною  сіллю  і  струшують. Картопля, нарізана  соломкою  називається  «пай», а  нарізана  часточками, кубиками, брусочками – «фрі». При  подаванні  прикрашають  гілочками  зелені.

Кабачки  смажені

     Молоді  кабачки  нарізують  кружальцями, панірують  у  борошні  з  додаванням  солі. Обсмажують  основним  способом  і  ставлять  у  духовку  на  кілька  хвилин. Подають  на  підігрітій  тарілці, поливають  сметаною  або  соусом  (молочним, сметанним). Також  готують  смажені  помідори, баклажани.

Цибуля  фрі

Ріпчасту  цибулю  нарізують  кільцями, панірують  у  борошні  і  смажать  у  фритюрі  2-3  хвилини  до  золотистої  кірочки. Готову  цибулю  виймають  шумівкою, дають  стекти  жиру. Подають  як  гарнір  до  смаженого  м’яса, риби, домашньої  ковбаси.

Капуста  цвітна  смажена  у  тісті

Капусту  розбирають  на  окремі  суцвіття  і  варять  у  підсоленому  окропі  до  напівготовності  10-12 хв. Виймають  шумівкою, обсушують, занурюють  у  тісто  кляр  і  смажать  у  фритюрі.

Котлети  картопляні, морквяні, бурякові, капустяні

    Підготовлені  напівфабрикати  обсмажують  основним  способом. Потім  ставлять  у  духовку  на  кілька  хвилин. Подають  котлети  на  підігрітій  тарілці  і  при  подаванні  поливають  вершковим  маслом  або  сметаною. 

Зрази  картопляні

    Підготовлені  напівфабрикати  кладуть  на  розігріту  з  жиром  сковороду  і  обсмажують  основним  способом. Ставлять  у  духовку  на  кілька  хвилин  і  подають  на  підігрітій  тарілці. Зверху  поливають  грибним  соусом.

Крокети  картопляні

У  готове  картопляне  пюре  кладуть  сирі  яєчні  жовтки, борошно  і  перемішують.

З  маси  формують  кульки, панірують  їх  у  борошні, яєчних  білках, сухарях  і  обсмажують  у  фритюрі.

Подають  на  підігрітій  тарілці  з  паперовою  серветкою, окремо  в  соуснику  подають  соус  томатний.

Шніцель  з  капусти

    Капусту  без  качана  відварюють  у  підсоленій  воді  до  розм'якшення  листя.  Потім  охолоджують, ділять  на  листя, зрізають  потовщення. Листя  складають  удвічі, панірують  у  борошні, льєзоні, сухарях  і  обсмажують  основним  способом. Ставлять  у  духовку  на  кілька  хвилин, а  при  подаванні  поливають  вершковим  маслом.

Оладки  з  гарбуза

    Гарбуз  без  шкіри  і  насіння  протирають. У  масу  додають  борошно, молоко, сіль, цукор, соду, яйця  і  перемішують. На  розігріту  сковороду  з  жиром  кладуть  масу  ложкою  і  обсмажують  основним  способом. Подають  на  підігрітій  тарілці  і  поливають  сметаною.

Деруни

     Сиру  очищену  картоплю  протирають, додають  сіль, борошно, соду  і  перемішують. На  розігріту  з  жиром  сковороду  масу  накладають  ложкою  і  обсмажують  основним  способом. Подають  на  підігрітій  тарілці  з  маслом  або  сметаною.

Тема № ___.

Страви  і  гарніри  із  тушкованих  або  запечених  овочів, грибів.    

План.

  1. Особливості  тушкування  овочів.

  2. Приготування  запечених  овочів.

     1. Овочі  тушкують  кожний  вид  окремо  або  їх  суміші. Перед  тушкуванням овочі  нарізують  соломкою, кубиками, часточками, а  потім  обсмажують  або припускають  до  напівготовності. Тушкують  з  невеликою  кількістю  бульйону або  с  соусом  з  додаванням  томату, пасерованих  овочів, спецій.

Капуста  тушкована

    Підготовлену  білоголову  капусту  шаткують  соломкою, кладуть  у  посуд, додають  бульйон, жир  і  припускають  до  зменшення  в  об'ємі. Потім  додають пасеровані  овочі, пасерований  томат, розведену  бульйоном  борошняну пасеровку і  тушкують  до  готовності. В  кінці  тушкування  кладуть  сіль, оцет, цукор, спеції. Подають  як  самостійну  страву  або  як  гарнір. При  подаванні кладуть  у  баранчик, порційну  сковороду  або  тарілку  і  посипають  зеленню.

Рагу  з  овочів

    Можна  використовувати  різні  овочі  залежно  від  сезону. Картоплю нарізують  кубиками  або  часточками  і  обсмажують. Моркву, ріпу  нарізують кубиками  або  часточками, пасерують  або  припускають. Цибулю  нарізують шматочками  і  пасерують. Білоголову  капусту  нарізують  шашками  і припускають, а  цвітну – ділять  на  суцвіття  і  варять. Кабачки  або  гарбуз нарізають  кубиками  і  обсмажують. Зелений  горошок  відварюють. Підготовлені  овочі  змішують, заливають  червоним  соусом  і  тушкують  10-15 хв. В  кінці  тушкування  кладуть  сіль, часник, спеції. Подають  у  баранчику  і посипають  зеленню.

     2. Для  запікання  овочів  їх попередньо  відварюють, тушкують, припускають, смажать  або  використовують  сирими. Для  запікання  використовують  листи  і порційні  сковороди, які  змащують  жиром. Запікання  триває  до  утворення скоринки  при  t°+250 +280°C. Страви  із  запечених  овочів  поділяють  на  три групи:

– овочі, запечені  у  соусі;

– запіканки;

– фаршировані  овочі;

    Поверхню  овочів  перед  запіканням  змащують  сметаною, а  якщо  запікають  у  соусі, то  посипають  тертим  сиром.

Картопля, запечена  в  соусі

    Обчищену  картоплю  відварюють  у  підсоленій  воді, воду  зливають  і  сушать  картоплю  парою. Готову  картоплю  укладають  на  змащену  сковороду, поливають  сметанним  соусом, посипають  тертим  сиром  і  збризкують маслом. Запікають  у  духовці  і  при  подаванні  посипають  зеленню.

Гриби, запечені  в  соусі  («кокот»)

    Підготовлені  свіжі  гриби  нарізують  і  обсмажують  на  вершковому  маслі. Потім  їх  заливають  сметанним  соусом  і  доводять  до  кипіння. Гриби  розкладають  в  кокотниці, посипають  тертим  сиром, збризкують  маслом  і запікають  в  духовці. При  подаванні  посипають  січеною  зеленню, на  ручку кокотниці  надівають  папильотку. 

Запіканка  картопляна

     Готують  картопляне  пюре  з  додаванням  вершкового  масла, молока  і  сирих яєць. Окремо  готують  фарш: відварені  і  нарізані  гриби, пасеровану  цибулю, січені  яйця, зелень, сіль, перець. На  змащений  жиром  і  посипаний  сухарями лист  викладають  половину  картопляного  пюре. Потім  кладуть  фарш  і накривають  другою  половиною  картопляного  пюре. Поверхню  вирівнюють, змащують  сметаною  і  запікають  у  духовці. При  подаванні  нарізують  на порції, кладуть  на  тарілку  і  поливають  вершковим  маслом  або  соусом (томатним, сметанним, грибним).

Рулет  картопляний

    Готують  картопляне  пюре. Окремо  готують  фарш: тушкована  капуста, варені  або  смажені  гриби, пасеровані  цибулю  і  моркву, січені  яйця, сіль, перець. На  змочений  рушник  кладуть  тонким  шаром  пюре, на  середину вздовж  укладають  фарш  і  загортають  у  вигляді  батона. Рулет  укладають  на змащений  лист швом  вниз, змащують  сметаною  і  проколюють  в  деяких місцях. Запікають  у  духовці, а  при  подаванні  нарізають  на  шматки  і поливають  сметаною.

Голубці  овочеві, м'ясні

  Підготовлені  напівфабрикати  обсмажують  основним  способом. Потім складають  у  сотейник, заливають  сметанним  соусом  з  томатом  і  запікають. Подають  по  2-3 шт. на  порцію  і  поливають  соусом  в  якому  запікалися.

Перець, кабачки, патисони, баклажани, помідори  фаршировані

   Підготовлені  напівфабрикати  укладають  на  змащене  деко. Перець, патисони, кабачки  заливають  на  половину  соусом, а  в  помідори  і  баклажани додають  трохи  бульйону. Помідори  і  кабачки  посипають  тертим  сиром  і запікають  в духовці. При  подаванні  поливають  соусом, а  помідори  і баклажани – сметаною.

Тести

на   тему “Технологія  приготування страв  і гарнірів  із  овочів”.

  1.  Яка  форма  нарізування  картоплі  для  смаження  у  фритюрі  “пай”?

         а)  соломка;                                              в)  скибочки;

                   б)  брусочки;                                            г)  кружальця;

  2.  Які  барвникові  пігменти  надають  овочам  зелений  колір?

                   а)  каротиноїди;                                      в)  антоціани;

                   б)  флавони;                                             г)  хлорофіл;

3.     На  підставі  чого  утворюється  золотиста   кірочка  при  смаженні  картоплі?

                   а)  руйнування  барвників;                        в)  клейстеризації  крохмалю;

                   б)  денатурації  рослинних  білків;          г)  декстринізації  крохмалю;

4.     Коли  необхідно  солити  картоплю  при  варінні?

                   а)  на  початку  варіння;                          в)  в  кінці  варіння;

                   б)  в  середині  варіння;                            г)  при  подаванні;

        

5.     Які  овочі  припускають  у  власному  соку?

                   а)  моркву;                                                в)  кабачки;

                   б)  буряки;                                                г)  картоплю;

  6.  При  приготуванні  якої  страви  до  рецептури  входить  сода?

                   а)  шніцель  із  капусти;                           в)  зрази  картопляні; 

б)  оладки  із  гарбуза;                             г)  крокети  картопляні;

7.  Для  чого  при  варінні  столового  буряка  додають  оцет?

                   а)  для  збереження  кольору;                  в)  для  покращення  смаку;

                   б)  для  прискорення  варіння;                 г)  для  пом’якшення  буряка;

  8.  До  яких  варених   овочів   подають  соус  сухарний?

                   а)  картоплею;                                         в)  початками  кукурудзи;

                   б)  цвітною  капустою;                          г)  морквою;

  9.  В  чому  панірують  напівфабрикати  “крокети  картопляні”?

                   а)  тільки  в  сухарях;                              в)  в  яєчних  білках  і  сухарях; 

                  б)  в  яєчних  білках  і  борошні;             г)  в  борошні, яєчних  білках  і                                                                                             сухарях;

10.  Який  посуд  використовують  для  запікання  грибів  у  сметанному  соусі?

                   а)  порційну  сковорідку;                          в)  кокільницю;

                   б)  кокотницю;                                         г)  баранчик;