Група № 3 (2 курс, кухар; кондитер) 

Предмет: "Фізіологія  харчування"

Тема  № ___.

Основи  збалансованого  харчування  і  шляхи  його  реалізації.

План.

1. Поняття  про  енергетичну  цінність  їжі.

2. Принципи  збалансованого  харчування.

1.           Все  життя  людини  зв’язане  з  харчуванням. Новонароджене  немовля 

першим  інстинктивним  рухом  тягнеться  до  материнської  груді  як  до  джерела  життя. Для  дітей  різного  віку  важливо  турботливе  відношення  до  питань  раціонального  харчування, що  має   суттєве  значення  для  нормального  розвитку  організму. Не  випадково  причини  різних  захворювань  дорослої   людини, які  інколи  важко  зразу  визначити, приходиться  шукати  в  його  минулому. Їжа  є  єдиним  джерелом  енергії  і  будівельного  матеріалу  для  формування  складних  структур  організму. В  ній  енергія    міститься  в  прихованому  стані  і  звільняється  в  процесі  травлення.

Кількість  прихованої  енергії, яка  міститься  в  їжі, називається  енергетичною  цінністю (калорійністю). Енергетична  цінність  добового  раціону  людини  повинна  відповідати  добовій  витраті  енергії.

Енергетична  цінність  1 г  білка               - 4,1  ккал;

                                       1 г  жиру               - 9,3  ккал;

                                       1 г  вуглеводів      - 4,1  ккал.

Інші  харчові  речовини  містять  незначну  кількість  енергії, а  мінеральні  речовини  і  вода  її  не  містять  взагалі.

2.           Філософську  і  моральну  основу  раціонального  харчування  академік 

І.П.Павлов визначив  так: ”Якщо  надмірне  і  виключне  захоплення  їжею  є  тваринність, то  всяка  зневага  до  їжі  є  нерозумність. І  істина  тут, як  і  всюди, лежить  посередині”. В  перекладі  з  латині  слово  “раціональний”  означає  розумний, доцільний, а  слово  “раціон” – добова  порція  їжі. Харчування  людини  повинне  відповідати  його  фізіологічним  потребам  з  урахуванням  умов  праці, кліматичних  особливостей, віку, статі, ваги, стану  здоров’я. Раціональне  харчування  включає  кількісну  і  якісну  повноцінність  раціону.

Кількісна  повноцінність – це  відповідність  енергетичної  цінності  їжі  енерговитратам  людини.

Якісна  повноцінність – це  наявність  в  їжі  певної  кількості  білків, жирів, вуглеводів  у  співвідношенні  1:1:4.

Білкова  їжа  має  складати  11-13 %, жирова – 33 %, вуглеводна – 54-56 %.

Основними  принципами  раціонального  харчування  є:

-   відповідність  енергетичної  цінності  їжі  затратам  енергії  на  всі  види  життєдіяльності  організму;

-         наявність  в  їжі  усіх  незамінних  харчових  речовин;

-   оптимальне  співвідношення  окремих  компонентів  їжі  у  відповідності  з  потребами  конкретної  людини  або  групи  людей;

-         наявність  захисних  компонентів  їжі;

-    забезпечення  органолептичних  достоїнств  їжі, які  сприяють  її  травленню  і  засвоєнню;

-   застосування  методів  технологічної  обробки, які  забезпечують  вилученню  шкідливих  речовин  і  не  сприяють  зменшенню  біологічної  цінності  їжі, а  також  створенню  токсичних  речовин;

-      розподілення  їжі  за  прийманням  на  протязі  доби  у  відповідності  з  біоритмами, режимом  і  характером  трудової  та  інших  видів  діяльності.

Таким  чином, харчування  вважається  раціональним, якщо  воно  компенсує  енергетичні  затрати  організму, забезпечує  його  потребу  в  пластичних  речовинах  і  містить  всі  необхідні  для  життєдіяльності  харчові  речовини, а  сам  харчовий  раціон  за  кількістю  і  набору  продуктів  відповідає  ферментативним  можливостям  шлунково-кишкового  тракту.

Недотримання  принципів  збалансованого  харчування  приводить  до  різних  порушень  обміну  речовин.

Тема  № __.

Режим  харчування  і  структура  харчового  раціону.

План.

1. Фізіологічні  вимоги  до  режиму  харчування.

2. Добовий  раціон  харчування.

3. Ідеальна  вага  тіла  людини.

 1.     Режим  харчування – це  розподіл  їжі  протягом  дня  за  часом, обсягом і  калорійністю. Він  є  важливим  показником  раціонального  харчування. При  дотриманні  часу  приймання  їжі  у  людини  виробляється  рефлекс  виділення  травневого  соку, що  сприяє  кращому  травленню  і  засвоєнню  їжі. Правильний  розподіл  їжі  протягом  дня  за  об’ємом  і  енергетичною  цінністю  створює  рівномірне  навантаження  на  травневий  тракт  і  забезпечує  потребу  організму  в  необхідній  енергії.

Об’єм  їжі, що  вживається  протягом  дня, складає  в  середньому  2,5–3,5  кг. Добовий  харчовий  раціон  розподіляється  на  окремі  прийоми  в  залежності  від  характеру  трудової  діяльності  і  встановленого  розпорядку  дня. Найбільш  раціональним  вважається: для  людей  середнього  віку – 4  разове  харчування, а  для  людей  літнього  віку – 5 разове. Проміжки  між  прийомами  їжі  повинні  бути  в  межах  4-5  годин. Вночі  повинен  бути  8-10-годинний  проміжок  часу  між  прийомами  їжі. Менш  раціональним  є  триразове  харчування, при  якому  збільшується  об’єм  їжі  за  одне  приймання, що  ускладнює  діяльність  травневого  апарату.

          4-х  разове (I варіант)                                          4-х  разове (II варіант)

I-й сніданок           7.00 –   7.30   20 %;                I-й сніданок            7.00 –  7.30    25 %

II-й сніданок        11.00 – 12.00   10 %;                обід                       14.00 – 15.00   40 %

обід                       14.00 – 15.00   45 %;                підвечірок            17.00 – 17.30   10 %

вечеря                   20.00 – 21.00   25 %;                вечеря                   20.00 – 21.00   25 %

Їжу  необхідно  приймати  в  одні  і  ті  ж  години.

2.  Складаючи  харчовий  раціон  необхідно  врахувати  два  принципи:

–  хімічний  склад  і  енергетична  цінність  їжі  повинні  відповідати  потребам

    організму  в  харчових  речовинах   і  енергії;

–  приймати  їжу  необхідно  в  умовах, які  забезпечать  максимальне  засвоєн-

    ня  харчових  речовин.

Продукти, що  містять  білки  тваринного  походження, слід  планувати  на  першу  половину  дня, а  молочно-рослинні – на  другу.

Вміст  харчових  речовин  у  денному  раціоні  повинен  бути  наступним:

          білок                    – 55 %   тваринний,  45 %  рослинний;

          жир                      – 70 %   тваринний,  30 %  рослинний;

          вуглеводи            – 75 %   крохмаль,  20 %   цукор,  5 %   пектинові  речовини.

Кількість  рослинної  їжі  має  бути  не  більше  ніж  40 %  від  денного  раціону.

В  меню  сніданку  включають  різні  страви, що  містять  м’ясо, рибу, крупи, овочі, жири. На  сніданок  обов’язково  повинні  входити гарячі  напої  (чай, кава, какао), які  збуджують  секрецію  травневого  соку.

На  обід  рекомендуються  овочеві  і  гострі  закуски, що  збуджують  апетит. Перша  рідка  страва  повинна  входини  в  денний  раціон  лише  один  раз – під  час  обіду  в  кількості  250-500 г. На  обід  подають  гарно  оформлені  другі  страви  із  м’яса, риби, овочів, круп, макаронних  виробів. Завершувати  обід  необхідно  солодкими  стравами, які  дають  відчуття  ситості.

На  вечерю  подають  молочно-рослинні  страви, які  легко  перетравлюються  (каші, салати, пудинги, запіканки, сирники, тощо), із  напоїв – молоко, кисломолочні  продукти.

В  меню необхідно включати різноманітні продукти з урахуванням пори  року.

3.  Ідеальну  вагу  людини  можна  визначити  декількома  методиками.                                                                                    А – 20

1  формула:  М_ід.= 50 + 0,75(Т – 150) + ――――;                          

                                                                         4

де, Т – ріст  в  см;  А – вік  в  роках.

Для  жінок  необхідно  отриману  суму  помножити  на  коефіцієнт  0,9.

2  формула: загальноприйнятим  показником  в  усьому  світі  на  сьогоднішній  день  є  індекс  маси  тіла  (ІМТ).

Таким  чином,  ІМТ = Вага (кг) / Ріст (м²). Якщо  ІМТ  складає:

<  18.5

- схуднення  небезпечне  для  здоров’я;

18.4 – 24.9

 - вага  це  норма;

25.0 – 29.9

- вам   є  про  що  турбуватися; 

30.0 – 34.9

- вам  терміново  потрібно  худнути; 

       

> 40

 - у  вас  різко  виражене  ожиріння.

Тема  № ___.

Особливості  харчування  людей  різного  віку.

План.

1. Особливості  харчування  дітей  і  підлітків.

2. Особливості  харчування  студентів.

3. Особливості  харчування  людей  похилого  віку.

1.     Весь  період  дитинства  умовно  ділять  на  шість  вікових  періодів:      новонароджені (до  1  місяця), грудного  віку (до  1  року), передшкільного (1-3 роки),дошкільного  віку (4-6  років)  і  шкільного (7-17).

Тканини  організму  дітей  складаються  на  75 %  з  води  і  на  25 %  з  білків,         жирів, вуглеводів, мінеральних  солей. Основний  обмін  у  дітей  протікає  в  1,5-2  рази  швидше, ніж  у  дорослих. Процес  асиміляції  переважає  над  дисиміляцією. Енергетична  цінність  харчування  дітей  має  бути  на  10 %  вище  енергетичних  витрат, тому  що  діти  ростуть. Особливу  увагу  приділяють  вмісту  білка  в  їжі. За  збалансованістю   незамінних  амінокислот  кращим  продуктом  в  дитячому  віці  є  молоко  і  молочні  продукти. Крім  цього, в  раціон  харчування  дітей  і  підлітків  повинні  входити  м’ясо, риба, яйця, крупи – продукти, які  містять  повноцінні  білки. Жири  мають  важливу  роль  в  розвитку  дитини. Вони  виступають  в  ролі  пластичного, енергетичного  матеріалу, забезпечують  організм  вітамінами  А, Д, Е, фосфатидами, поліненасиченими  жирними  кислотами, необхідними  для  розвитку  організму, який  росте. Особливо  рекомендуються  вершки, вершкове  масло, рибний  жир, рослинна  олія. Із  мінеральних  речовин – кальцій, фосфор, залізо, фтор  відіграють  переважну  роль. У  дітей  відзначається  підвищена  м’язова  активність, тому  потреба  в  вуглеводах  вища, ніж  у  дорослих, і  повинна  складати  10-15  г  на  1  кг  ваги. Джерелами  вуглеводів  є  фрукти, ягоди, соки, молоко, цукор, печиво, цукерки, варення. У  зв’язку  з  процесами  росту  потреба  в  вітамінах  у  дітей   підвищена. Тому  важливе  значення  мають  вітаміни  А, Д  як  фактори  росту. Їх  джерелами  є  молоко, м’ясо, яйця, рибний  жир, морква, абрикоси. Із  мінеральних  речовин  важливе  значення  мають  кальцій  і  фосфор, які  містяться  в  молочних  продуктах, м’ясі, рибі, яйцях, вівсяній  крупі. Потреба  у  воді  в  дітей  також  вища, ніж  у  дорослих Для  дітей  ясельного  віку  рекомендують  молочно-круп’яні  суміші, сухі  киселі, фруктові  і  овочеві  пюре. В  ранньому  віці  забороняють, а  в  старшому  обмежують: баранину, свинину, качок, гусей, хрін, редьку, консерви, копченості. Дітям  шкільного  віку  оптимальним  є  4-х  разове  харчування  з  включенням  у  меню  різноманітних  продуктів. По  мірі  росту  дитини  кулінарна  обробка  їжі  повинна  змінюватись  і  поступово, до  16-17  рокам, наблизитись  до  способів  приготування  страв  для  дорослих.

  2.  Життя  студентів  пов’язане  з  нервово-емоціональним  напруженням. В  організмі  молодих  людей  ще  не  завершено  формування  ряду  фізіологічних  систем. Якщо  студенти  приступають  до  занять  натощак, то  вони  гірше  засвоюють  навчальний  матеріал. Тому  особливу  увагу  необхідно  приділяти  сніданку. На  сніданок  потрібно  вживати  гарячу  страву  із  риби  або  м’яса, борошняні, картопляно-овочеві, яєчні  страви, а  також  страви  із  кисломолочного  сиру. Особливо  важливим  є  дотримання  принципів  збалансованого  харчування  в  період  екзаменаційної  сесії, яка  потребує  мобілізації  ряду  фізіологічних  систем  організму. В  цей  період  необхідно  збільшувати  в  раціоні  кількість  продуктів, які  містять  білки  і  вітаміни, підвищують  емоційну  стійкість  організму. Приймання  їжі  повинно  бути  3-4-х  разовим. Для  забезпечення  потреб  в  жирах  в  раціон  необхідно  включати  в  непрогрітому  виді  рослинні  олії  та  вершкове  масло  (20-25 г). З  метою  ліквідації  наслідків  малорухомого  способу  життя  слід  вживати  продукти, які  є  джерелом  волокнистих  структур. Більше  уваги  потрібно  приділяти  забезпеченню  організму  вітамінами, а  також  дотриманню  рекомендованих  співвідношень  між  Са  і  Р. Слід  уникати  частого  вживання  страв  і  продуктів  з  великою  кількістю  солі.

   3.  Населення  старше  60  років  ділять  на  три  групи: особи  похилого  віку (61-74  роки), особи  старечого  віку  (75-90  роки), довгожителі  (більше  90  років). Старіння  представляє  собою  комплекс  змін  в  організмі  в  результаті  дії  фактору  часу.  З  віком  знижується  біосинтез  і  активність  травневих  ферментів, послаблюються  процеси  всмоктування  речовин. Зменшення  кислотності  шлункового  соку  сприяє  розвитку  гнильних  мікроорганізмів  в  травневому  каналі. Це  підвищує  навантаження  на  печінку. Зменшення  відтоку  жовчі  наряду  із  зниженням  окислювально-відновлювальних  процесів  приводить  до  затримки  холестерину  в  організмі  і  розвитку  атеросклерозу. З  віком  у  людини  зменшується  рівень  енерговитрат  на  всі  види  діяльності. Тому  необхідно  поступово  знижувати  енергетичну  цінність  їжі. У  зв’язку  з  послабленням  асиміляційних  процесів  похилі  люди  потребують  достатньої  кількості  білків. Зменшення  білків  від  норми  знижує  спротив  організму  до  інфекцій, а  надлишок  білків  збільшує  навантаження  на  внутрішні  органи.  Їх  джерелами  в  основному  є  молочні  продукти, крім  гострих  сирів. Із  м’ясних  продуктів  слід  вживати  нежирну  яловичину, курей, м’ясо  кролів, варену  рибу. Вживання  субпродуктів  і  яєць  необхідно  обмежувати, вони  є  джерелом  холестерину. А  копчені  рибу  і  ковбаси  слід  взагалі  виключити  із  раціону.

Жири  суттєво  збільшують  енергетичну  цінність  раціону, затрудняють  діяльність  травневої  системи, сприяють  атеросклерозу, підвищують  згортання  крові, тому  потреба  в  них  0,8-1,0  г  на  кг  ваги. Похилим  людям  необхідно  обмежувати  вживання  кондитерських  виробів, солодких  соків. Корисні  соки  з  м’якоттю. В  якості  джерел  крохмалю  необхідно  використовувати  крупи  і  борошняні  вироби. Для  забезпечення  організму  вуглеводами  необхідно  вживати  овочі, фрукти,  ягоди  в  печеному  або  вареному  виді. Вони  стимулюють  обмін  речовин.  У  людей  похилого  віку  підвищена  потреба  в  вітамінах, бо  вони  активують  обмін  речовин  і  стимулюють  захисні  системи  організму. З  віком  у  людей  порушується  мінеральний  обмін. Спостерігається  накопичення  і  відкладення  солей  кальцію  в  стінках  кровоносних  судин, суглобах, хрящах. При  цьому  відбувається  збіднення  кісток  цими  речовинами, а  кістки  стають  пористими  і  ламкими.  До  раціону  слід  включати  легкозасвоюваний  кальцій, який  міститься  в  молочних  продуктах.

          

Тема  № ___.

Особливості  харчування  працездатного  населення.

План.

1. Особливості  харчування  людей  розумової  праці.

2. Особливості  харчування  робітників  фізичної  праці.

3. Особливості  харчування  спортсменів.

   1.  Люди  розумової  праці  мають  великі  навантаження  на  психоемоційну  сферу, що  може  викликати  несприятливі  відхилення  в  діяльності  центральної  нервової  і  серцево-судинної  систем, в  процесах  обміну  речовин. Це  приводить до  розвитку  втоми  і  зниженню  працездатності; посилюється  виділення  адреналіну; підвищується  вміст  в  крові  холестерину, глюкози. При  відсутності  достатнього  фізичного  навантаження  розвивається  атеросклероз. Інтенсивна  діяльність  нервових  клітин  викликає  збільшення  витрат  білків  і  водорозчинних  вітамінів. Нервові  клітини  дуже  чуттєві  до  нестачі  харчових  речовин, необхідних  для  їх  нормальної  життєдіяльності. Зниження  рівня  глюкози  в  крові  при  нерегулярному  харчуванні, гальмує  діяльність  кори  головного  мозку – виникають  головні  болі, різко  падає  працездатність  і  увага. Нестача  вітамінів  приводить  до  появи  роздратованості, порушення  сну, погіршення  пам’яті, розвивається  пригнічений  стан. Шкідливий  вплив  на  нервову  систему  спричиняє  не  тільки  нестача  харчових  речовин, але  і  їх  надлишок. Так, збільшення  вживання  білків  підвищує  подразливість  центральної  нервової  системи. Надлишок  жирів  в  раціоні  приводить  до  зниження  збудженості  кори  головного  мозку. Переїдання  жирів  і  вуглеводів  є  частою  причиною  розвитку  ожиріння. Тому  необхідно  строго  дотримуватись  не  тільки  загальної  добової  норми  вказаних  речовин, але  і  вміст  їх  в  окремих  прийомах  їжі.

Сидячий  спосіб  роботи  і  затримка  виділення  жовчі  із  організму  у  осіб  розумової  праці  можуть  порушити  обмін  холестерину, внаслідок  чого  розвивається  атеросклероз. Для  його  профілактики  слід  включати  до  раціону  гречану  і  вівсяну  крупи, свіжу  зелень, овочі, фрукти, морську  капусту. Для  запобігання  ожиріння  потрібно  обмежити  енергетичну  цінність  раціону  за  рахунок  меншого  вживання  солодких  та  борошняних  продуктів. Мала  м’язова  активність  у  осіб  розумової  праці  може  викликати  вимивання  кальцію  із  кісток, тому  необхідно  щоденно  вживати  молоко  і  кисломолочні  продукти.

При  складанні  раціону  харчування  людям  розумової  праці  перевагу  надають продуктам тваринного походження. Перевагу надають нежирним м’ясу та  рибі, чорному  хлібові, овочевим  і  фруктовим  сокам, сирим  овочам, фруктам, зелені. 

 Людям, зайнятим  розумовою  працею, слід  приймати  їжу  4-5  разів  на  добу. При  цьому  основну  калорійність  раціону  реалізують  в  першій  половині  дня. Перший  сніданок  повинен  забезпечити  25  %  добової калорійності, другий – 20 %. Нерідко  зранку  може  бути  знижений  апетит, сніданок  повинен  бути  більш  різновидним, ніж  інші  прийоми  їжі. В  меню  сніданку  включають  салат  із  свіжих  овочів, гарячу  другу  страву, вершкове  масло, сир, яйця, гарячі  напої. Обід  забезпечує  35 %  добової  потреби  в  енергії, а  сніданок – 20-25 %.

  2.  При  фізичній  праці  у  робітників  максимальне  навантаження  припадає  на  м’язову  систему. Тому  для   підтримки  необхідного  рівня  обміну  речовин  в  м’язах, в  раціон  слід  включити  підвищену  кількість  білків. Основним  джерелом  енергії  в  м’язах  є  вуглеводи, тому  їх  доля  в  раціоні  повинна  бути  вища, ніж  працівників  розумової  праці. Разом  з  тим  в  харчуванні  потрібно  збільшити  і  кількість  жирів, але  не  так  значно, як  вуглеводів. Це  обумовлено  особливостями  їх  обміну  в  організмі  при  інтенсивній  м’язовій  роботі.

          При  напруженій  фізичній  праці  значно  збільшується  потовиділення, що  веде  до  втрат  з  потом  водорозчинних  вітамінів  і  мінеральних  речовин. Для  угамування  спраги  рекомендують  газовану, підкислену, підсолену  воду, молочнокислі  напої. У  зв’язку  з  тим, що  фізична  праця  викликає  гальмування  травневої  системи, основне  за  енергетичною  цінністю  приймання  їжі  повинно  відбуватись  через  1-2  години  після  закінчення  роботи, а  під  час  обідньої  перерви  необхідно  вживати  легкозасвоювані  страви  і  продукти. Для  збудження  секреції  травневих  соків  в  меню  слід  включати  салати  з  овочів, закуски, але  без  гострих  приправ  і  соусів, бо  секреторна  активність  загальмована  і  вони  не  будуть  розбавлятись  травневими  соками. Це  може  визвати  пошкодження  слизової  оболонки  шлунково-кишкового  тракту. Не   рекомендується  використовувати  спеції  і  для  приготування  гарячих  страв. Харчування  повинно  бути  чотириразовим.

3. Харчування  спортсменів  повинно  забезпечувати  розвиток  скелетних м’язів, їх  працездатність  і  швидке  її  відновлення  після  інтенсивних  навантажень. В  залежності  від  тренувань, змагань  і  особливостей  відновлювального  періоду  необхідний  такий  режим  харчування  і  такий  асортимент  страв  та  продуктів, які  забезпечували  б  потребу  організму  в  харчових  речовинах. Для  більшості  спортсменів  співвідношення  між  білками, жирами  і  вуглеводами  в  раціоні  повинно  складати  1:0,8:4,0. Особливо  важлива  роль  належить  білкам, де  співвідношення  рослинних  і  тваринних  білків – 1:1. Джерелом  білка  є  нежирні  м’ясо  і  риба, твердий  сир, яйця, макаронні  вироби, хліб.  Вживання  жирів  повинно  бути  помірним  і  це  пов’язано  з  дефіцитом  кисню  в  організмі  при  навантаженнях, що  приводить  до  збільшення  в  крові  продуктів  розпаду  жирів. 

Вуглеводи  є  основним  джерелом  енергії  для  спортсменів, тому  потреба  в  них  збільшується  до  800-900  г  на  добу. За  2  години  до  змагань  або  безпосередньо  перед  ними  вживають  цукор  або  глюкозу. Підвищену  потребу  спортсменів  в  вітамінах  задовольняють  за  рахунок  включення  в  раціон  різних  овочів, фруктів, ягід  в  свіжому  виді. Для  усунення  спраги  рекомендується  полоскання  порожнини  рота  водою. Добре  вгамовують  спрагу  спеціалізовані  напої, які  містять  мінеральні  речовини, харчові  кислоти, глюкозу, вітаміни, екстракти  ягід. 

Харчування  спортсменів  має  бути  чотириразовим, а  в  дні  інтенсивних  тренувань  5-6-разовим. Сніданок  повинен  мати  вуглеводну  направленість, бути  невеликим  за  об’ємом, містити  25 %  добової  калорійності. На  обід  припадає  35 %  добової  енергетичної  цінності  раціону. В  меню  включать  різні  закуски, перші  гарячі  страви, другі  м’ясні  чи  рибні  страви, гарніри, солодкі  страви  і  десерти. В  полудень  включають  чай  з  лимоном, каву  з  молоком, булочки, бісквіт, печиво. Харчова  цінність  сніданку  складає  25 %  добової  енергії. В  меню  включать  молочно-рослинні  страви, рибу. Омлети, борошняні  вироби, напої. Перед  сном  рекомендують  вживати  200  г  кисломолочного  напою.

(Тести  виконувати  у  тонкому  зошиті  для  предметів  професійної  підготовки. Після  закінчення  карантину  конспекти  і  тести  надати  викладачу  для  перевірки)

       

Тести

на  тему: «Обмін  речовин  і  енергії. Раціональне  харчування»  

1.  Обмін  речовин  і  енергії - це  процес:

                        а)  тільки   засвоєння  харчових  речовин;

                        б)  тільки   накопичення  енергії;

                        в)  тільки   розпад  харчових  речовин  і  витрата   енергії;                  

                       г) одночасне  засвоєння  і  накопичення  речовин, розпад  і  

                          витрата  енергії;

 2.  Коли  відбувається  витрата  енергії  на  основний  обмін  в                             організмі  людини?

                  а)  в  процесі  фізичної  праці;      в)  коли  займається  спортом;  

 б)  коли  спить;                            г)  в  процесі  розумової  праці;

               

3.  Яка  із  харчових  речовин  НЕ  являється  джерелом  енергії?

                   а)  вітаміни;                                      в)  жири;

б)  білки;                                                     г)  вуглеводи;

4.  Для  чого  людина  взагалі  не  витрачає  енергію?

                        а)  для  вживання  їжі;                 в)  для  появи  апетиту;

                        б)  для  кровообігу;                      г)  для  дихання;

  5.  Які  харчові  речовини, при  окисленні  в  клітинах, утворюють  

       найбільше  енергії?

                        а)  білки;                                     в)  вуглеводи;

                        б)  жири;                                        г)  мінерали;

6.  Коли  обмін  речовин  і  енергії  в  організмі  людини  посилюється?

а)  коли  про  щось  мріє;                         в)  коли  розмовляє;

б)  коли  спить;                                        г)  коли  готує  їжу;

7.  Яке  співвідношення  білків : жирів : вуглеводів  буде  повноцінним  

     для  організму  людини?

а)  1:1:1;                                               в)  1:1:3;

б)  1:1:2;                                               г)  1:1:4;

8.  Який  режим  харчування  є  раціональним  для  учнів?

а)  2-х  разове;                                          в)  4-х  разове;

б)  3-х  разове;                                          г)  5-ти  разове;

9.   До  якої  групи  працівників,  за  витратами  енергії,  відносяться  

      кухарі?

а)  легка  фізична  праця;                       в)  важка  фізична  праця;

б)  особливо  важка  фізична  праця;    г)  праця  середньої  

                                                                       важкості;

10.  В  якому  денному  раціоні  НЕ  рекомендується  вживати  м'ясні  

       страви?

а)   I  сніданок;                                         в)  обід;

                б)  II сніданок;                                          г)  вечеря;  

Тема  № ___.

Характеристика  дієтичного  харчування.

План.

1. Поняття  про  дієтичне  харчування.

2. Дієтичні  продукти.

3. Характеристика  основних  лікувальних  дієт.

1.  Наука  дієтологія  вивчає  харчування  хворої  людини. Тому  лікувальне  харчування  часто  називають  дієтичним. Лікувальне  харчування  є  важливим  елементом  комплексної  терапії. За  звичай  воно  призначається  в  поєднанні  з  іншими  видами  терапії  (фармакологічні  препарати, фізіотерапевтичні  процедури). Харчування  хворої  людини, називається  лікувальним. Воно  призначається  дієтичним  лікарем  разом  з  медичними  препаратами  і  повинно  бути  збалансованим  та  повноцінним. При  деяких  захворюваннях, лікувальне  харчування  є  єдиним  методом  покращити  здоров’я (виразка  шлунка, цукровий  діабет). У  лікувальному  харчуванні  мають  потребу  люди, які  перебувають  на  амбулаторному  лікуванні, а  також  ті, що  страждають  на  хронічні  захворювання. Дієтотерапія  потребує  диференційного  і  індивідуального  підходу, тому  його  слід  будувати з  урахуванням  фізіологічних  потреб  організму  хворого.  

Технологічна  обробка  продуктів  для  страв  лікувального  харчування  повинна  забезпечувати  щадний  режим. При  механічному  щадному  режимі з  раціону  хворої  людини  виключають  продукти  багаті  клітковиною  і  з  грубою  кіркою. Їжу  готують  у  протертому  виді  або  подрібнюють.

При  хімічному  щадному  режимі  організму  забороняються  гострі, кислі, солоні  страви  і  смакові  продукти.

При  термічному  щадному  режимі  з  раціону    виключають  дуже  холодну  і  дуже  гарячу  їжу.

  2.  Приготування  їжі  для  хворих  здійснюється  за  правилами  раціональної  технології  яка  має  певні  особливості. Вони  полягають  у  тому, що  до  кожної  лікувальної   дієти  підбирається  особливий  набір  продуктів, які  можуть  забезпечити  щоденний  режим  харчування. Крім  цього  використовуються  спеціальні  прийоми  обробки  продуктів, що  зменшують  вміст  тих  чи  інших  речовин, обмежують  сіль  та  прянощі. До  більшості  дієт  не  рекомендується  включати  гострі  приправи  та  продукти, що  містять  багато  екстрактивних  і  смакових  речовин. Готуючи  дієтичні  страви, слід  використовувати  свіжі  продукти, дієтичні  консерви, соки, свіжі  ягоди  та  фрукти, молоко, кисломолочні  продукти.

3. При  захворюваннях  різних  органів  людини  лікар-дієтолог  призначає  дієту. Існує  15  основних  дієт  і  більшість  з  них  мають  ще  декілька  варіантів  (наприклад, дієта  № 1а, № 1б).

Дієта  № 1.

Хвороби  шлунка  і  дванадцятипалої  кишки. Забороняються  бульйони, кислі, гіркі, солоні, гострі  і  смажені  страви. Рекомендують молочні  продукти, нежирні  страви, соки, каші. Їжу  готують  у  протертому  виді  і  на  пару.

Дієта  № 2.

Захворювання  гастритом, колітом, хвороби  зубів. Заборонені продукти, що  довго  затримуються  у  шлунку  і  важко  переварюються. Обмежують  споживання  незбираного  молока. Рекомендуються  протерті  страви  в  вареному  або  тушкованому  виді.

Дієта  № 4.

Призначається  при  захворюваннях  кишечнику. Заборонена  велика  кількість  вуглеводів, грубі  рослинні  волокна, прянощі, гострі  страви. Виключають  дуже  холодну  і  дуже  гарячу  їжу. Рекомендують страви  рідкі, протерті, зварені  у  воді  або  на  пару.

Дієта  № 5.

Хвороби  печінки, жовчних  шляхів, підшлункової  залози. Заборонена жирна  їжа, копчена, гостра  і  смажена. Рекомендують  варені  страви, протерті  і  без  жиру.

Дієта  № 7.

Захворювання  нирок. Обмежують  в  харчуванні  рідину  і  мінеральні  речовини (безсольова  дієта). Забороняються  бульйони, консерви, гриби, маринади. Рекомендують  нежирну  їжу, страви  з  круп, пюре, молочні  продукти.

Дієта  № 8.

Ожиріння  при  систематичному  переїданні. Забороняються  продукти  багаті  вуглеводами, жирні  і  калорійні  страви, солодощі, гострі  страви. Рекомендують частий  прийом  їжі,  але  в  малих  кількостях, житній  хліб, нежирні  молочні  продукти, овочі, вегетаріанські  супи.

Дієта  № 9.

Призначається  при  цукровому  діабеті. Заборонено  солодкі  страви, солодкі  фрукти, цукор, борошняні  і  кондитерські  вироби. Рекомендують  вживати  замість  цукру – сорбіт  і  ксиліт, овочі, нежирні  і  низькокалорійні  продукти.

Дієта  № 10.

Хвороби  серця, гіпертонія. Забороняється  вживання  гострих  страв, прянощів, спецій, приправ, міцних  і  газованих  напоїв. Рекомендують салати, молоко  і  молочні  продукти, овочі, фрукти, страви  без  солі.

Дієта  № 12.

Захворювання  центральної  нервової  системи. Забороняються міцні  напої, гострі  страви, спеції  та  продукти, що  збуджують  нервову  систему. Всі  інші  продукти  дозволяються  для  вживання.

Дієта  № 15.

Призначається  видужуючим  хворим  при  переході  від  лікувального  харчування  до  загального  столу. Поступове  вживання  раніше  заборонених  продуктів.

Дієта  № 3 (непрохідність  кишечнику), дієта  № 6 (подагра, сечокислий  діатез), дієта  № 13 (черевний  тиф), дієта  № 14 (фосфатурія, хвороби  системи  виділення)  призначаються  рідко.

Тема  № ___.

Лікувально-профілактичне  харчування. 

План.

1. Особливості  лікувально-профілактичного  харчування.

2. Лікувально-профілактичні  дієти.

 1.  В  процесі  трудової  діяльності  можливий  контакт  людей  з  шкідливими  факторами  виробництва. До  них  відносяться  хімічні   речовини, виробничий  шум, вібрація, магнітні  поля, іонізуюче  випромінювання, ультразвук, підвищений  атмосферний  тиск, тощо. Метою  лікувально-профілактичного  харчування  є  підвищення  опору  організму  до  несприятливих  дій  виробничих  умов  і  сприяння  виведенню  із  організму  шкідливих  речовин. Організують  таке  харчування  так  само  як  і  лікувальне. До  складу  спеціальний  дієт  вводяться  речовини, які  прискорюють  виведення  з  організму  шкідливих  речовин  і  видаляють  продукти,  що  сприяють  їх  всмоктуванню. До  переліку  виробництв  і  професій, що  мають  право  на  отримання  лікувально-профілактичного  харчування, відносяться  виробництва  хімічної  промисловості, кольорової  і чорної  металургії, електротехнічні  виробництва  і  ті,  що  зв’язані  з  радіоактивними  речовинами  та  іонізуючим  випромінюванням.

  В  раціонах  лікувально-профілактичного  харчування  передбачена  додаткова  кількість  вітамінів, продуктів, що  містять  повноцінний  білок, пектинові  і  мінеральні  речовини. Найбільш  виражений  захисний  вплив  білків  і  амінокислот  при  токсичній  дії  ціанідів, нітробензолу, органічних  сполук  миш’яку, свинцю. Але  при  інтоксикаціях  сірковуглецем  необхідно  обмежити  в  раціоні  кількість  білків, бо  порушуються  процеси  детоксикації  отрути. Надлишок  в  харчуванні  тугоплавких  жирів  погіршує  загальний  опір  організму  до  дії   шкідливих  факторів  і  затрудняє  функцію  печінки. Вуглеводи  підвищують  стійкість  організму  до  токсичної  дії  фосфору, хлороформу, ціаністих  сполук. Пектинові  речовини  в  кишківнику  зв’язують  свинець, ртуть, марганець  і  сприяють  виведенню  їх  із  організму. Особливо  активний  буряковий  пектин, який  входить  до  складу  деяких  кремів, мармеладу. Клітковина  стимулює  рухому  активність  стінок  кишківника, сприяє  виведенню  із  організму  токсичного  пилу, що  проковтується  із  слиною. Тому  позитивний  ефект  на  організм  має  збагачення  раціону  морквою, капустою. Роль  вітамінів  в  профілактичному  харчуванні  найважливіша. Вони  сприяють  зменшенню  інтоксикації, попереджують  враженню  кісткових  тканин, сприяють  знешкодженню  шкідливих  речовин  в  печінці. Мінеральні  речовини  в  лікувально-профілактичному  харчуванні  повинні  строго  нормуватися, причому  кількість  деяких  із  них  слід  зменшити. Для  попередження  затримки  шлаків  в  організмі, в  більшості  випадків  обмежують  кухарську  сіль.

   2.  Дуже  важливо, щоб  людина  не  приступала  до  роботи  натощак, бо  при  цьому  організм  найбільш  чутливий  до  шкідливих  ушкоджень. В  лікувально-профілактичному  харчуванні  існує  шість  раціонів  для  осіб, зайнятих  на  роботах  в  особливо  шкідливих  умовах  праці. Для  всіх  раціонів  включають  молоко, кисломолочний  сир, м’ясо, рибу. Основними  видами  теплової  обробки  продуктів  є  варка, варка  на  пару, тушкування, запікання.

Раціон  № 1.

Призначається  працівникам  виробництв  з  радіоактивними  речовинами  і  джерелами  іонізуючого  впливу. Це  раціон  є  молочно-яєчно-печінковим. До  його  складу  входить  найбільше  фруктів, картоплі, капусти. До  раціону  додається  вітамін  С.

Раціон  № 2  і  № 2а.

Раціон  № 2  призначається  працівникам  виробництва  органічних  кислот, лужних  металів, сполук  хлору, фтору, фосфоромістких  добрив, ціаністих  сполук. До  раціону  додаються  вітаміни  С  і  А.

Раціон  № 2а  призначається  працівникам  виробництв  з  хромом  і  хромомісткими  сполуками. До  раціону  додаються  вітаміни  С, РР, А, U. 

Профілактичний  напрямок  таких  раціонів  забезпечується  наявністю  меншої  кількості  білків  і  засвоюваних  вуглеводів. Одночасно  збільшується  в  раціонах  вміст  рослинної  олії  (до  20 г), свіжих  овочів  і  фруктів: капусти, кабачків, гарбуза, огірків, салату, яблук, груш, сливок, винограду, чорноплідної  горобини.

Раціон  № 3.

Призначається  працівникам  виробництв  з  неорганічними  і  органічними  сполуками  свинцю  в  особливо  шкідливих  умовах  праці. До  раціону  додається  вітамін  С. В  раціоні  зменшена  кількість  жирів, в  тому  числі  рослинних  олій  і  тваринних  жирів. Працівникам  готують  страви  із  овочів, що  не  пройшли  термічної  обробки. Слід  передбачити  2  г  пектину  яким  збагачують  фруктово-ягідні  соки  з  м’якоттю, муси, пюре, джем  із  сливок, мармелад. Їм  також  необхідні  страви  із  кабачків, гарбуза, баклажанів, редиски, моркви, буряка. Перед  початком  робочої  зміни  працівник  повинен  отримувати  300  грамів  натурального  фруктового  соку  з  м’якоттю.    

Раціон  № 4.

Призначається  працівникам  виробництва  аміно-  і  нітросполук  бензолу, хлорованих  вуглеводів, сполук  миш’яку  і  ртуті, фосфору, склопластиків, а  також  при  роботі  в  умовах  підвищеного  атмосферного  тиску. До  раціону  додаються  вітаміни  С  і  В₁. Основна  мета  раціону – підвищення  функціональних  можливостей  печінки  і  органів  кровообігу. Пропонується  в  достатній  кількості  кисломолочний  сир  і  риба. Обмежується  вживання  жирних  страв; рибних, м’ясних  і  грибних  супів; соусів  і  підлив. Різко  зменшується  вживання  продуктів, багатих  кухарською  сіллю.

Раціон  № 5.

Призначається  працівникам  виробництва  вуглеводнів, сірковуглеводню, барію, марганцю, фосфорноорганічних  пестицидів. До  раціону  додаються  вітаміни  С  і  В₁. Пропонуються  закуски  і  складні  гарніри  пюре  із  моркви, буряку, кабачків, гарбуза, сливок, сушених  фруктів. В  раціон  включають  молоко  і  молочнокислі  продукти.

          Строге  дотримання  норм  харчування, рекомендованих  для  працюючих  в  умовах  особливо  шкідливих  впливів, правильна  технологічна  обробка  харчової  сировини  є  найважливішим  фактором  збереження  здоров’я  даного  контингенту  працівників  і  забезпечення  їх  працездатності. 

Добовий  набір  продуктів  на  одного  учня  професійної  освіти.

№ п/п	Назва  продукту	Кількість  продукту, г (чотириразове  харчування)
1.	Хліб  пшеничний	280
2.	Хліб  житній	170
3.	Макаронні  вироби	20
4.	Крупи	60
5.	Бобові	8
6.	Борошно  пшеничне	50
7.	Сухарі  пшеничні	10
8.	Крохмаль	3
9.	Цукор	5+5 (кондитерські  вироби)
10.	М’ясо	160
11.	Ковбасні  вироби	10
12.	Субпродукти	30
13.	Риба	70
14.	Оселедці	5
15.	Яйця	28  (0,7  шт.)
16.	Молоко  і  молочні  продукти	300
17.	Кисломолочний  сир	60
18.	Сметана  30 % -ї  жирності	15
19.	Сир	15
20.	Масло  вершкове	5+20 (порціонно)
21.	Маргарин	30
22.	Олія  рослинна	15
23.	Картопля	300
24.	Овочі	350
25.	Томат-пюре	10
26.	Фрукти  свіжі	85
27.	Сухофрукти	15
28.	Кавовий  напій	2
29.	Чай	2
30.	Какао	0,5
31.	Желатин	0,3
32.	Спеції	2
33.	Сіль	10
34.	Дріжджі	1

Незамінні  амінокислоти.

Валін, лейцин, ізолейцин, треонін, метіонін, фенілаланін, триптофан, лізин.

Найбільш  дефіцитними  в  білках  рослинного  походження  є  амінокислоти – лізин, метіонін  і  триптофан.

  Тести

на  тему: «Основи  дієтичного  та  лікувального  харчування»

1.  Як  називається  харчування, яке  призначається  для  хворих  людей?

                        а)  раціональним;                                          в)  режимним;

                        б)  збалансований;                                         г)  дієтичним;

  2.  При  якому  щадному  режимі  з  раціону  хворої  людини  виключають  гострі,  кислі  і  солоні  страви?

                 а)  термічний   режим;                             в)  хімічний  режим;

б) механічний  режим;                             г)  при  усіх  режимах;

3.  При  якому  захворюванні  обмежують  калорійність  денного  

     раціону?

                  а)  хвороба  шлунку;                                        в)  хвороба  кишечника;

б)  ожиріння;                                                           г)  хвороба  печінки;

4.  Яка  дієта  строго  обмежує  у  раціоні  харчування  вживання  солі  і            рідини?

                        а)  дієта  № 2;                                              в)  дієта  № 9;

                        б)  дієта  № 7;                                           г)  дієта  № 15;

  5.  Яка  дієта  є  перехідною  від  дієтичного  харчування  до  звичайного?

                        а)  № 8;                                                      в)  № 5;

                        б)  № 15;                                                           г)  № 9;

6.  Для  дієти  № 10  характерні  ознаки:

          а) обмеження  у  вживанні  житнього  хліба;                                       

          б)  обмеження  у  вживанні  кріпкої  кави  і  газованих  напоїв;           

         в)  обмеження  у  вживанні  риби, м'яса;

         г)  обмеження  у  вживанні жирних  молочних  продуктів;

7.  Які  жири  забороняється  використовувати  в  дієтичному  

     харчування?

а)  кулінарні  жири;                         в)  вершкове  масло;

б)  рослинні  рафіновані  олії;           г)  курячий  топлений  жир;

8.  Яку  страву  не  рекомендується  вживати  при  лікувальному  

     харчування?

а)  риба  варена;                                       в)  м'ясо  варене;

б)  тюфтельки  рибні;                             г)  м'ясний  бульйон;

9.  Яка  теплова  обробка  рекомендується  для  приготування  страв  в 

       дієтичному  харчуванні?

а)  варіння  на  пару;                                в)  запікання;

б)  тушкування;                                        г)  смаження;

 10.  Що  означає  поняття  «розвантажувальні  дні»  у  лікувальному  

        харчуванні?

          а)  збільшення  рідини  в  раціоні;         в)  голодання;

          б)  одноразове  харчування  в  день;      г)  зменшення  кількості  їжі;