Група  № 14 (3  курс, кухар; кондитер)

Предмет: "Технологія  приготування  борошняних  кондитерских  виробів  з  основами  товарознавства"  

Тема № ___.
Характеристика кремів. 

План.
1. Класифікація кремів.
2. Приготування кремів без яєць.

1. Креми використовують для оздоблення кондитерських виробів і покращення їх смакових властивостей. Готують їх шляхом збивання і отримують пухку масу. Недоліком є те, що вони швидко псуються. Залежно від технології приготування, креми ділять на 3 групи:
- масляні (використовують для склеювання шарів, готують прикраси, наповнюють порожнини виробів);
- білкові (використовують тільки для оздоблення і наповнення порожнин);
- заварні (ними тільки склеюють пласти і наповнюють порожнини);

2.                                                           Крем масляний основний
Масло вершкове 530, цукрова пудра 283, згущене молоко 212, коньяк або вино 1,8. Вихід 1000.
Шматочки вершкового масла збивають 5-7 хвилин на тихому ходу. Коли масло стане пластичним, швидкість збивання збільшують. Потім додають згущене молоко, змішане з цукровою пудрою і збивають ще 7-10 хвилин. В кінці збивання кладуть ванільну пудру, коньяк або вино. У крем можна додати какао-порошок або горіхи. Крем використовують для склеювання шарів випечених напівфабрикатів із тіста, для змащування сторін і оздоблення виробів.
Крем масляний шоколадний. Масло вершкове 497, молоко згущене 199, цукрова пудра 265, какао-порошок 48, пудра ванільна 2,3, коньяк або вино 1,7. Вихід 1000.
В основній вершковий крем в кінці збивання додають какао-порошок.
Крем масляний горіховий. Масло вершкове 495, молоко згущене 198, цукрова пудра 264, пудра ванільна 4,5, горіхи смажені 48, коньяк або вино 1,7. Вихід 1000.
В основній вершковий крем в кінці збивання додають подрібнені горіхи.
Крем масляний кавовий. Масло вершкове 511, молоко згущене 204, сироп кавовий 102, цукрова пудра 205, ванільна пудра 5,1, коньяк або вино 3,4. Вихід 1000.
В основній вершковий крем в кінці збивання додають охолоджений кавовий сироп.

Крем масляний «Новий»
Масло вершкове 466, молоко згущене 110, цукор 287, вода 96, пудра ванільна 5, коньяк або вино 1,6. Вихід 1000.
Цукор змішують з водою, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до проби на середню нитку. Сироп охолоджують до кімнатної температури і змішують з згущеним молоком.
Шматочки масла збивають 5-7 хвилин на тихому ходу. Потім швидкість збивання збільшують і поступово додають згущене молоко з сиропом. Потім кладуть ванільну пудру, коньяк або вино і збивають ще 10-15 хвилин.

Крем вершковий фруктовий. Крем масляний «Новий» 502, джем 502. Вихід 1000.
У готовий крем вершковий «Новий» в кінці збивання додають джем.

Тема № ___.
Креми з додаванням яєць. 

План.
1. Приготування кремів «Шарлот».
2. Приготування кремів «Глясе».

1.                                                       Крем «Шарлот» (основний)
Масло 418, цукор 364, яйця 65, молоко 243, ванільна пудра 4, коньяк або вино 1,6. Вихід: 1000.
Цукор і молоко уварюють 25-30 хвилин. Яйця збивають 5-7 хв і поступово тонкою цівкою вливають стільки ж по масі гарячого молочно-цукрового сиро-ропу. Потім додають решту сиропу і уварюють на водяній бані 5 хв. при t°+95. Готовий сироп проціджують і охолоджують до кімнатної температури.
Вершкове масло нарізають на шматки і збивають 7-10 хв. на тихому ходу. Потім швидкість збільшують і поступово додають яєчно-молочний сироп, коньяк або вино, ванільну пудру. Все збивають ще 10-15 хв.
Цей крем можна приготувати з какао-порошком, горіхами, джемом.
Крем «Шарлот» шоколадний. 
Масло 408, молоко 226, цукор 340, яйця 60, ванільна пудра 1,5, какао-порошок 51,5. Вихід: 1000.
В кінці збивання основного крему всипають какао-порошок.
Крем «Шарлот» горіховий. 
Масло 370, цукор 384, молоко 250, яйця 67, горіхи сирі 51, ванільна пудра 3,6, коньяк або вино 1,4. Вихід: 1000. В кінці збивання основного крему всипають підсмажені і подрібнені горіхи.
Крем «Шарлот» на агарі
Масло 443, цукор 356, яйця 32, молоко 214, агар 0,5, ванільна пудра 4, коньяк 1,6. Вихід: 1000.
Митий агар заливають частиною молока, залишають на 2-3 години для набухання і кип'ятять до повного розчинення. Цукор і молоко, що залишилося змішують і кип'ятять. Яйця збивають 5-7 хв. і поступово тонкою цівкою вливають стільки ж по масі гарячого молочно-цукрового сиропу. Потім додають решту сиропу і масу уварюють на водяній бані 5 хв при t +95°С. Готовий сироп проціджують. В гарячий яєчно-молочний сироп додають розчинений агар і охолоджують до +20°С.
Масло збивають 5-7 хв. на тихому ходу, потім швидкість збільшують і кладуть яєчно-молочний сироп, ванільну пудру, коньяк. Збивають ще 10-15 хв.

2.                                                     Крем «Гляссе» (основний)
Масло 396, цукор 396, яйця 237, ванільна пудра 34, коньяк або вино 2. Вихід: 1000.
Цукор змішують з водою, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до проби на середню кульку. Яйця збивають до збільшення в 2,5 разів і продовжуючи збивати тонкою цівкою вливають гарячий сироп. Збивають доти, поки маса не охолоне до +25°С.
Шматочки вершкового масла збивають 7-10 хв. на тихому ходу, швидкість збільшують і поступово додають збиту яєчно-цукрову масу, ванільну пудру, коньяк або вино. Збивають ще 5-10 хв. Цей крем також можна приготувати з какао-порошком і горіхами.
Крем «Гляссе» шоколадний. Масло 393, цукор 374, вода 100, яйця 225, какао-порошок 50, ванільна пудра 3,8, коньяк або вино 1,9. Вихід: 1000.
В кінці збивання крему «Гляссе» основного додають какао-порошок.
Крем «Гляссе» горіховий. Масло 384, цукор 381, вода 100, яйця 229, горіхи смажені 51, ванільна пудра 3,8, коньяк або вино 1,9. Вихід: 1000.
В кінці збивання крему «Гляссе» основного додають смажені подрібнені горіхи.

Тема № ___.

Асортимент кремів з додаванням яєць.

План.
1. Білкові креми.
2. Заварні креми.
3. Інші креми.

1.                                                         Крем білковий (заварний).
Цукор 650, яєчні білки 325, ванільна пудра 24, вода 200. Вихід: 1000.
Цукор з водою доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до проби на середню кульку. Одночасно збивають яєчні білки до збільшення в 5-6 разів. Зменшуючи швидкість збивання, поступово тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп з tº +120ºC, додають ванільну пудру. Після додавання сиропу крем збивають 10 хв. Такий крем добре зберігає форму оздоблення. У цей крем можна додати варення.
Крем білковий на агарі
Цукор 669, яєчні білки 334, агар 5, ванілін 1, лимонна кислота 0,2, вода 200. Вихід: 1000.
Агар заливають водою і залишають для набухання на 2-3 години. Потім його кип’ятять до розчинення, додають цукор і уварюють до проби на середню кульку. Яєчні білки збивають до збільшення в 5-6 разів, в кінці збивання додають лимонну кислоту. Сироп і білки повинні бути готові одночасно. Не припиняючи збивання білків, тонкою цівкою вливають гарячий сироп з агаром, додають ванільну пудру і збивають ще 5-10 хв.
Крем «зефір»
Цукор 257, білки яєчні 257, начинка фруктова 515, агар 3,9, барвник 1,3, вода 100. Вихід: 1000.
Агар заливають водою і залишають на 2-3 год. для набухання. Потім змішують агар, повидло, цукор і уварюють до проби на середню кульку. Білки збивають до стійкої піни і тонкою цівкою вливають в них масу з повидла, цукру, агару. Збивання продовжують ще 2-3 хв. Використовують крем для оздоблення відразу після приготування, оскільки при охолодженні він застигає.

2.                                                                         Крем «заварний»                                                     
Борошно 91, цукор 383, яйця 150, молоко 744, масло 25. Вихід: 1000.
Борошно пасерують до світло-кремового кольору і охолоджують. Яйця злегка збивають, додають підготовлене борошно і перемішують. Молоко кип'ятять з цукром і поступово тонкою цівкою вливають у масу з яєць та борошна. Ставлять на водяну баню і уварюють до загуснення близько 10 хв. при t +95+100°С.
До готового крему додають вершкове масло і швидко охолоджують. Крем зберігають не більше 6 год., тому що він має підвищену вологість.

3.                                                                   Крем з вершків
Вершки жирні 963, цукор 97, ванільна пудра 10. Вихід: 1000.
Охолоджені вершки збивають до пишної стійкої маси: спочатку 2-3 хв. на тихому ходу, потім швидкість збільшують. Продовжуючи збивати, поступово додають цукрову і ванільну пудру. Загальна тривалість збивання 20 хв.
В крем можна додати желатин. Для цього желатин з'єднують з вершками (1:10), залишають для набухання і на водяній бані розчиняють. Підготовлений желатин додають при збиванні вершків.

Крем «Празький»
Масло 537, молоко згущене 324, яєчні жовтки 56, какао-порошок 25, ванілін 0,3, вода 57. Вихід: 1000.
Яєчні жовтки збивають, додають воду (1:1), потім згущене молоко і проварюють на водяній бані до загуснення. Масу протирають через сито і охолоджують до кімнатної температури.
Масло збивають 5-7 хв. на тихому ходу, швидкість збільшують і поступово додають підготовлену яєчно-молочну масу, какао-порошок, ванілін і продовжують збивати. Загальний час збивання близько 20 хвилин. Крем використовують для торта «Прага».

Крем «Горіховий»
Масло 462, цукрова пудра 163, молоко згущене 182, яєчні жовтки 117, горіхи 143, коньяк або вино 2. Вихід: 1000.
Яєчні жовтки збивають, з'єднують зі згущеним молоком і проварюють на водяній бані до загуснення. Масу протирають через сито і охолоджують до кімнатної температури.
Масло збивають на тихому ходу 5-7 хв., швидкість збільшують і поступово додають цукрову пудру. Потім кладуть яєчно-молочну масу, підсмажені дрібно розтерті горіхи, коньяк або вино. Загальний час збивання 20 хв. Крем використовують для тістечка ”горішок”.

Крем «Пташине молоко»
Цукор 390, патока 196, агар 5, вода 165, яєчні білки 76, лимонна кислота 2,6, масло 253, молоко згущене 119, ванілін 0,38. Вихід: 1000.
Агар замочують у воді на добу. До набухлого агару додають цукор, патоку і уварюють до проби на товсту нитку, при цьому стежать, щоб агар повністю розчинився. У цей же час збивають охолоджені білки до збільшення в 5-6 разів. Наприкінці збивання додають лимонну кислоту для скріплення структури білка. Продовжуючи збивати, у білки тонкою цівкою вливають гарячий сироп. Збивають ще 15-20 хв. і змішують з попередньо збитим маслом зі згущеним молоком і ваніліном. Потім на тихому ходу збивають ще 5 хв. Крем використовують для торта «Пташине молоко».
Тема № ___.
Замішування  тіста  і  способи  його  розпушування.
План.
   1. Класифікація  тіста.
   2. Заміс  і  утворення  тіста.
   3. Способи  розпушування  тіста.

   1. За  способом  розпушування  тісто  можна  розділити  на  2 види:
I. Дріжджове:
    - опарне  та  безопарне;
    - листкове  дріжджове;
         II. Бездріжджове  (прісне):
    - з  хімічними  розпушувачами  (вафельне, пряничне,           здобне, пісочне);
     - приготовлене  збиванням (бісквітне, повітряне,  
        мигдальне, для  млинчиків);
    - приготовлене  заварним  способом  (заварне  і  
        пряничне, заварне);
    - приготовлене  шароутворенням.
      
     2. Для  замішування  тіста  використовують  тістомісильні  машини  з  підкатними  діжами  ємністю  140  і  270 л. Малу  кількість  тіста  замішують  у  збивальній  машині.
Набухання  клейковини  і  крохмалю  відбувається  протягом  години. Спочатку  тісто  липке  і  вологе, а  при  подальшому  замішуванні  легко  відстає  від  рук. Механічний  заміс  тіста  більш  інтенсивний. Тривалість  замішування  залежить  від  клейковини. Якщо  клейковина  сильна, то  і  заміс  більш  тривалий.

       3. Для  отримання  виробів  з  пористою  структурою, використовують  різні  способи  розпушування  тіста: біологічний, хімічний, механічний  та  комбінований.
Біологічний спосіб. Для  розпушування  тіста  використовують  мікроорганізми - дріжджові  грибки (дріжджі). В  процесі  своєї  життєдіяльності  вони  виділяють  вуглекислий  газ, який  розпушує  тісто. В  результаті  дії  дріжджів  і  ферментів  борошна  на  цукор  та  крохмаль  утворюється  глюкоза. Глюкоза  потрапляє  в  дріжджові  клітини  і  в  результаті  складних  реакцій  утворюється  спирт  і  вуглекислий  газ.
Одночасно  відбувається  молочнокисле  бродіння. Воно  виникає  від  дії  молочнокислими  бактеріями, які  потрапляють  при  замішуванні  разом  з  повітрям. Ці  бактерії  з  цукру  утворюють  молочну  кислоту  і  вуглекислий  газ. У  кислому  середовищі  клейковина  стає  більш  еластичною, молочна  кислота  покращують  смак. Газ  також  розпушує  тісто.
Хімічний  спосіб. Для  розпушування  тіста  застосовують  питну  соду – NaHCO3  і вуглекислий  амоній – (NH4)2СО3. Під  дією  температури  ці  хімічні  речовини  розкладаються  з  виділенням  газів.
Надлишок  лужної  солі  погіршує  смак  і  запах  виробів  з  тіста, тому  частину  соди  замінюють  вуглекислим  амонієм.
Газостворююча  здатність  вуглекислого  амонію  вища, ніж  соди. Але  надлишок аміаку  надає  неприємний  запах.
Механічний спосіб. Його  використовують  для  приготування  бісквітного, заварного, білкового  тіста  і  тіста  для  млинчиків. Лецитин  і  білок  яйця, казеїн  молока  при збиванні  утворюють  піноподібну  структуру. Тісто  при  збиванні  насичується  повітрям. Це  повітря  покривається  жирною  плівкою  продуктів  і  тісто  збільшується  в  об'ємі. Найкраще  збиваються  охолоджені  яєчні  білки, які  збільшуються  в  об'ємі  в  5-7 разів. При  наявності  слідів  жиру  білки  збиваються  погано. Для  закріплення  структури  білка, наприкінці  збивання, додають  трохи  лимонної  кислоти.


Тема № ___.
Тісто  для  млинчиків.  
План.
1.     Приготування  тіста  для  млинчиків.
2.     Приготування  млинчиків  і  налисників.

     1. Випечений  напівфабрикат  використовується  для  приготування  млинчиків  з  начинкою, налисників, пирогів  з  млинчиків. До  складу  тіста  входять  борошно, молоко, яйця, цукор, сіль. Борошно  використовують  з  середнім  вмістом  клейковини, а  рідину – охолодженою. Розпушують  тісто  механічним  збиванням, під  час  якого  білки  яєць  утворюють  піну  і  бульбашки  повітря  затримуються  в  ній. Тісто  смажать  тонким  шаром.
Тісто  для  млинчиків
Борошно  400. Цукор  30, яйця  100, сіль  5, маргарин  20. Маса  тіста  1550. Вихід  1000.
    У  бачок  збивальної  машини  кладуть  яйця, цукор, сіль  і  збивають  на  великих  обертах  до  однорідної  маси. Потім  додають  половину  від  норми  молока, продовжують  збивати  і  поступово  додають  порціями  борошно. Тісто  збивають  на  великих  обертах  до  структури  густої  сметани. Далі  в  тісто додають  решту  молока  і  збивають  2-3 хв.  при  невеликих  обертах. Готове  тісто  проціджують.

       2.                                              Млинчики (напівфабрикат)
Тісто для  млинчиків  1550, жир  для  змащування. Вихід  1000.
Випікають  млинчики  на  чавунних  сковорідках  діаметром  24-26 см,  які  добре  розігрівають  і  ледь  змащують  жиром. Налите  тісто  повертанням  сковороди  розподіляють  рівним  шаром  по  всій  поверхні  і  обсмажують  з  одного  боку. Товщина  випечених  млинчиків  1,5-2 мм. Готові  млинчики  складають  стопкою  і  зберігають  до  фарширування  в  холодному  місці. Це  запобігає  висиханню  і  затвердінню.
     На  підсмажений  бік  млинців  кладуть  фарш, загортають  конвертом. Обсмажують  млинчики  з  обох  сторін,  на  розігрітих  з  жиром  сковородах,  до  утворення  рум'яної  кірочки, доводять  до  готовності  в  жаровій  шафі.
Подають  млинчики  по  2-3 шт. на  порцію. При  подаванні  поливають  розтопленим  вершковим  маслом  або  сметаною, а  млинчики  з  сиром  або  фруктовою  начинкою  посипають  цукровою  пудрою.
Налисники
Млинчики  напівфабрикат  125, начинка  69, жир  для  смаження  10, масло  вершкове  10. Вихід  185.
   На  підсмажену  поверхню  млинчика  кладуть  і  загортають  до  відповідної  форми. Якщо  начинка  з  сиру, м'яса, ліверу, капусти,  то  надають  прямокутну  форму; з  повидлом – форму  рулетика; з  яблуками – трикутну  форму. Сформовані  налисники  обсмажують  з  обох  сторін  і  ставлять  в  духовку  на  5-6  хв. Подають  гарячими  з  вершковим  маслом.
  
Тема № ___.
Вафельне  тісто  і  вироби  з  нього.
План.
1. Приготування  вафельного  тіста.
2. Технологія  приготування  вафельних  трубочок  і  тортів.

1. Вафельні  напівфабрикати - це  тонкі  листи  з  гофрованою  поверхнею  кремового  або  світло-коричневого  кольору, сухої  і  хрусткої  консистенції.
Вафельне  листове  тісто  без  цукру.
Борошно  1258, яйця (жовтки)  126, сіль  6, сода  6, вода  1800. Вихід  1000.
      В  бачок  збивальної  машини  кладуть  яйця, сіль, соду  і  трохи  води. Все  збивають  на  великих  обертах  до  утворення  однорідної  маси. Додають  ще  50 %  води, всипають  просіяне  борошно  і  продовжують  збивати  5-8 хвилин, поки  не  вийде  тісто  консистенції  густої  сметани. Потім  вливають  залишки  води  і  тісто  збивають  5-8 хвилин  при  повільних  обертах, поки  воно  не  буде  сметаноподібної  структури.
Вафельне  листове  солодке  тісто.
Борошно  774, цукор  або  цукрова  пудра  293, ванільна  пудра  8, вода  650, яєчні  жовтки  69 (4 шт.), сода  1,7, маргарин  86. Вихід  1000.
     У  збивальну  машину  кладуть  яйця, соду, трохи  води  і  перемішують. Додають  цукор, ще  половину  води  і  збивають, поки  цукор  не  розчиниться. Потім  всипають  просіяне  борошно, збивають  5-8 хвилин  до  отримання  тіста  сметаноподібної  структури. В  масу  вливають  решту  води  і  збивають  ще  5-8 хв. В  кінці  збивання  додають  ванільну  пудру  і  теплий  рідкий  маргарин. Маргарин  вливають  тонкою  цівкою.
      Випікають  вафельні  листи  в  електровафельницях. На  поверхню  нижнього  нагрівача  наливають  тісто  і  накривають  верхнім  нагрівачем. Час  випікання  2-3 хвилини. При  випіканні  утворюється  пара, а  сода  виділяє  вуглекислий  газ, який  розпушує  тісто.
Для  трубочок  гарячі  вафельні  листи  згортають  в  трубочку  і  заповнюють  кремом  або  морозивом.

2.                                    Вафельна  трубочка  з  начинкою.
Борошно  155, цукор  58,6, ванільна  пудра  1,6, вода  130, яйця (жовтки)  14, сода  0,34, маргарин  17,2. Вихід  вафель  цукрових  200, крем  вершковий  440.  Вихід  10 шт. масою  по  64 г.
      Використовуючи  дерев'яну  паличку  відповідного  діаметру, вафельні  листи  в  гарячому  стані  згортають  в  трубочку. За  допомогою  кондитерського  мішка  охолоджені  трубочки  з  обох  сторін  заповнюють  кремом  вершковим.
Вафельне  торти.
Вафельні  листи  без  цукру  300, жирова  начинка  700. Вихід  1000. Для  начинки: кондитерський  жир  279, цукрова  пудра  419, ванільна  пудра  4, какао-порошок  28. Вихід  700.
      Вафельні  листи  без  цукру  змащують  жировою  начинкою  і  склеюють  по  4-5 шт. Прошаровані  листи  кладуть  під  легкий  прес  на  2-3 години  у  холодне  місце. Після  охолодження  їх  нарізують  на штучні  вироби  різної  форми  вагою  50  або  100 г.
    Для  начинки  половину  жиру  у  пластичному  стані  збивають  до  однорідної  маси. До  нього  додають  25 %  цукрової  пудри  від  рецептури. Вливають  другу  половину  жиру  в  розтопленому  стані. Продовжують  збивати  і, коли  маса  стане  однорідною, додають  решту  75 %  цукрової  пудри  і  ванільну  пудру.

Тема № ___.
Пісочне  тісто  і  печиво  з  нього.
План.
     1. Особливості  приготування  пісочного  тіста.
     2. Технологія  приготування  печива.

       1. Основною  сировиною  для  приготування  пісочного  тіста  є  борошно, жир  і  цукор  у  співвідношенні  3:2:1. Відсутність  в  рецептурі  рідини  і  наявність  великої  кількості  жиру, сприяють  підвищеній  крихкості  і  розсипчастості  тіста  після  випікання. При  розламуванні  вироби  з  пісочного  тіста  розсипаються  на  дрібні крихти, від  цього  і  походить  його  назва. Борошно  беруть  із  середньою  кількістю  клейковини. Жир  повинен  бути  пластичним, з  температурою  +10+12°С. Від  розтопленого  жиру  тісто  рветься, а  вироби  стають  твердими.
Пісочне  десертне  тісто  готують  з  додаванням  рідини (молока, води, сметани, вершків). Воно  відрізняється  від  звичайного  пісочного  тіста  своєю  ніжністю, пластичною  консистенцією  і  це  дає  можливість  формувати  вироби  кондитерським  мішком. Для  десертного  тіста  використовують  не  цукор, а  цукрову  пудру, хімічні  розпушувачі  не  кладуть  чи додають  їх  дуже  мало.
Пісочне  тісто
Борошно  557, масло  вершкове 309, цукор  206, яйця  72, амоній  0,5, сода  0,5, сіль  2, есенція  2. Вихід  1000.
Тісто  готують  машинним  і  ручним  способом.
Машинний  заміс. У  збивальну  машину  кладуть  шматочки  вершкового  масла, цукор  і  повільно  збивають  до  однорідної  консистенції. Яйця, сіль, соду, амоній, есенцію  змішують  і  поступово  додають  у  масло. Збивають  до  тих  пір, поки  рідина  повністю  з'єднається  з  маслом  і  зникнуть  кристали  цукру. Борошно  всипають  в  тістовимішувач  (частина  борошна  залишають  на  підсипання), додають  жирову  масу  і  замішують  тісто  1-2 хвилини.
Ручний  заміс. Борошно  просіюють  на  стіл  гіркою, посередині  роблять  заглиблення  і  кладуть  в  нього  розтертий  з  цукром  жир, вливають  суміш  яєць, соди, амонію, есенції. Замішують  тісто, починаючи  з  основи  гірки.
       Готове  тісто  розкачують  пластом  товщиною  3-10 мм  на  підсипаному  борошном  столі. Пісочне  тісто  випікають  пластами  або  формують  штучні  вироби.
       Для  випікання  тіста  пластом  його  розкачують  товщиною  до 1 см, пласт  накочують  на  качалку  і  переміщують  на  сухий  кондитерський  лист. Проколюють  в  кількох  місцях  і  випікають  10-15 хвилин  при  температурі  +230+240°С.
       Для  штучних  виробів  тісто  розкачують  пластом  необхідної  товщини  і  металевими  виїмками  вирізають  заготовки. Обрізки  кладуть  назад  у  тісто, проте  надлишок  обрізків  погіршує  якість тіста. Заготовки  укладають  на  сухі  кондитерські  листи  на  відстані  2-3 см  одна  від  одної  і  випікають  близько  15 хвилин  при  температурі  +230+240°С.
Пісочне  десертне  тісто. У  збивальну  машину  кладуть  шматочки  маргарину  і  збивають  до  розм'якшення, потім  всипають  цукрову  пудру  і  продовжують  збивати  10-12 хвилин. В  рідині  розчиняють  яйця, сіль, есенцію  і  цю  суміш  поступово  вливають  у  збитий  маргарин. Масу  збивають  доти, доки  вона  не  буде  пишної  і   кремоподібної  консистенції. У  збиту  масу  всипають  борошно  і  легкими  рухами  замішують  тісто  структури  густої  сметани.

       2.                                                Печиво  домашнє
Борошно  522, цукрова  пудра  209, маргарин  313, яйця  47, сіль  0,5, амоній  0,5,     есенція  ванільна 2. Для  посипання: горіхи  16, цукор  37. Яйця  для  змащування  26. Вихід  1000.
      Пісочне  тісто  розкачують  пластом  завтовшки  4-5 мм, зверху  змащують  яйцем, посипають  подрібненими  горіхами, а  потім  цукром. Після  підсихання  з  тіста  вирізають  заготовки, викладають  їх  на  сухі  кондитерські  листи  і  випікають  8-10 хвилин  при  температурі  +230°С.
Печиво  «глаголики»
Борошно  513, масло  вершкове  205, цукрова  пудра  305, молоко  102, меланж  154, ванільна  пудра  5, сода  1, інвертний  сироп  5. Вихід  1000.
      Пісочне  десертне  тісто  кладуть  у  кондитерський  мішок  з  зубчастою  насадкою  і  на  сухий  кондитерський  лист  відсаджують  вироби  у  вигляді  літери  «г». Випікають  10-12 хвилин  при  температурі  +220+230°С.
Печиво  «зірочка»
Борошно  481, цукрова  пудра  289, меланж  144, масло  вершкове  193, молоко  96, ванільна  пудра  2,4, сода  1, цукати  або  родзинки  106. Вихід  1000.
Готове  пісочне  десертне  тісто  кладуть  у  кондитерський  мішок  з  круглою   зубчастою  насадкою (діаметр  1,5 см)  і  на  сухий  кондитерський  лист  відсаджують  вироби  у  вигляді  зірочок. В  центрі  кожної  зірочки  кладуть  шматочок  цукату  або  замочену  родзинку. Випікають  10-12 хвилин  при  температурі  +220+230°С.

Тема № ___.
Здобне  прісне  тісто  і  вироби  з  нього.
План.
     1. Технологія  приготування  здобного  тіста.
     2. Вироби  із  здобного  прісного  тіста.

      1. За  технологією  приготування  здобне  прісне  тісто  аналогічне  пісочному
тісту, але  містить  рідину, і  менше  кладуть  цукру, жиру. В  якості  рідини  використовують  воду, молоко, сметану, кефір. Рідина  сприяє  утворенню  клейковини, що надає  тісту  в'язкості. Розпушують  тісто  содою  або  вуглекислим  амонієм. Якщо  тісто  замішують  на  кисломолочних  продуктах, то  молочна  кислота  взаємодіє  з  розпушувачами  і  виділяється  вуглекислий  газ. Але  коли  за  рецептурою  молочні  продукти  не  передбачено, то  в  тісто  додають  лимонну  або  оцтову  кислоту. Борошно  використовують  із  середнім  вмістом  клейковини. Тісто  замішують  швидко  і  в  прохолодному  приміщенні. Тепле  тісто  при  випіканні  погано  піднімається.
Здобне  прісне тісто
Солодке                                                                Несолодке
борошно 1000, цукор 250 або пудра 200,          борошно 1000, цукор 70 або пудра 30,
вершкове  масло  250  або  маргарин 100,         вершкове масло 250 або маргарин 100,
яйця  75  або  меланж  50,                                   яйця  75  або  меланж  50,
вода  150  або  сметана  300,                               вода  150  або  сметана  300,
сода  1, кислота  лимонна 1.                                сода  1, кислота  лимонна  1.
Тісто  замішують  у  тістомісильній  або  збивальній  машині. Жир  нарізують на  шматочки  і  збивають  повільно  5-8 хвилин  до  пластичного  стану. Якщо  з  масла  з'явитися  рідина, то  додають  трохи  борошна. Суміш  рідини, цукру, кислоти, яєць  поступово  додають  у  розм'якшений  жир. Потім  всипають  борошно, змішане  з  розпушувачами. Після  засипання  борошна  тісто  замішують  1 хвилину.
При  замішуванні  тіста  вручну  борошно  змішують  з  содою  і  просіюють  на  стіл гіркою. Роблять  заглиблення, кладуть  в  нього  розм'якшений  маргарин, вливають  рідину  з  розчиненими  цукром, яйцями, кислотою  і  швидко  замішують  тісто.

      2.                                                 Ватрушки  здобні
Борошно  630, цукрова  пудра  158, маргарин  158, меланж  47, вода  95, сода  0,6, кислота  лимонна  0,6. Маса  тіста  630. Сирна  начинка: сир  167, яйця  16, борошно  8, ванілін  0,02, сіль  1. Маса  начинки  200. Яйця  для  змащування  виробів  15, жир  для  листів  2. Вихід  10 шт. по  75 г.
Готове  тісто  розкачують  пластом  завтовшки  5 мм  і  вирізають  круглі  заготовки  діаметром  8-10 см. Краї  заготовок  защипують  до  верху  у  вигляді  бортика  і  укладають  на  змащений  лист. На  середину  кожної  заготовки  і  з  кондитерського  мішка  відсаджують  сирну  начинку, зверху  напівфабрикати  змащують  яйцем  і  випікають  15-20 хвилин  при  температурі  +200+210°С.
Сочники  з  сиром
Борошно  315, маргарин  65, яйця  36, сіль  1,4, сода  2,2, цукор  130, сметана  93.
Маса  тіста  600. Для  начинки: сир  191, яйця  12, цукор  47. борошно  22, ванілін  0,02, сіль  1,2. Маса  начинки  250. Яйця  для  змащування  виробів  15, жир  для  листів  3. Вихід  10 шт. по  75 г.
       Готове  тісто  охолоджують  протягом  1 години, розкачують  пластом  товщиною  7-8 мм  і  вирізають  круглі  заготовки  гофрованою  виїмкою. Один  край  заготовок  змащують  яйцем, в  центрі  укладають  сирну  начинку, яку  прикривають  не  змащеним  краєм  тіста, залишаючи  начинку  частково  відкритою. Напівфабрикати  укладають  на  змащений  жиром  лист, зверху  змащують  яйцем  і  випікають  15-20 хвилин  при  температурі  +200+210°С.
Здобні  пиріжки  прісні
Борошно  580, цукор  41, маргарин  145, меланж  44, сметана  87, сода  0,6. Маса  тіста  580. Начинка  250. Яйця  для  змащування  виробів  15, жир  для  листів  3. Вихід  10 шт. по  75 г.
      Готове  тісто  розкачують  пластом  завтовшки  4-5 мм  і  круглою  виїмкою  вирізають  заготовки  вагою  58 г. На  середину  заготовок  кладуть  по  25 г  начинки  (сирної, фруктової, м'ясної, грибної, овочевої), краї  заготовок  защипують  і  надають  форму  човника. Напівфабрикати  укладають  швом  вниз  на  змащені  жиром  листи, зверху  пиріжки  змащують  яйцем  і  випікають  15-20 хвилин  при  температурі  +200+210°С.


     Тема № ___.
Пряничне  тісто  і  вироби  з  нього.
План.
     1. Характеристика  пряничного  тіста.
     2. Приготування  тіста  сирцевим  і  заварним  способами.
     3. Формування  виробів.
     4. Приготування  пряників  і  коржиків.

      1. Пряничне  тісто  так  називається  тому, що  містить  набір  прянощів - «букет». Він  складається  з  (в %): кориця  60, гвоздика  і  духмяний  перець  па  12, імбир  8, чорний  перець  і  кардамон  по  4. Іноді  замість  цукру  в  тісто  кладуть  штучний  мед  або  інвертний  сироп, а  частину  пшеничного  борошна  замінюють  житнім. Це  покращує  якість  виробів  і  подовжує  термін  зберігання. Борошно  беруть  з  малим  вмістом  клейковини. Тісто  розпушують  хімічними  розпушувачами. Для  замішування  тіста  використовують  охолоджену  сировину.
Черствіння  борошняних  виробів  пов'язано  зі  старінням  крохмальних  холодців. Крохмаль  при  випікання  клейстеризується, зв'язує  воду  і  перетворюється  в  холодець. При  зберіганні  холодець  ущільнюється  і  не  зв'язує  воду. Це  призводить  до  черствіння. Пряникові  вироби  черствіють  повільно. Готують  пряничне  тісто  сирцевим  і заварним способом.

     2.                                              Пряничне  тісто
Борошно  1000, цукор  350, вода  200, патока  100, мед  100, яйця  100, маргарин  100, амоній  8, сода  4, прянощі  4. Вихід  1000.
Сирцевий  спосіб. У  теплій  воді  розчиняють  цукор, мед, патоку  і  сироп  охолоджують  до  +20°С. Сироп  наливають  у  тістомісильну  машину, додають  яйця, розпушувачі, прянощі, розтоплений  маргарин  і  добре  перемішують  5-8 хвилин. Потім  всипають  борошно  і  замішують  тісто  4-12  хвилин. При  зниженій вологості  тіста  пряники  будуть  кострубатої  форми, а  при  підвищеній - пряники  розпливаються  і  мають  поганий  підйом.
Заварний  спосіб. У  каструлю  наливають  воду, кладуть  цукор, мед, патоку  перемішують  і  нагрівають  до +90°С. Гарячий  сироп  заливають  у  тістомісильну  машину, всипають  борошно  і  перемішують  10-12  хвилин. Через  10-15 хвилин  заварка  готова. Вона  не  повинна  містити  слідів  непромісу. Заварене  тісто  охолоджують  до +25°С  і  додають  решту  по  рецептурі  продуктів  і  тісто  замішують  30-40 хвилин  поки  не  утвориться  однорідне  тісто  сметаноподібної  структури.

     3. Готове  тісто  частинами  викладають  на  стіл, посипаний  борошном, розкачують  пластом  товщиною  8-10 мм. На  поверхню  пласта  наносять  малюнок  і  за  допомогою  виїмок, ножа  або  дискового  різця  формують  вироби. Штучні  вироби  укладають  на  сухі  листи. Поверхню  деяких  виробів  перед  випіканням  посипають  цукром, сухарями, подрібненими  горіхами, прикрашають  ізюмом. Пряники  випікають  при  температурі  +200+210°С. Добре  пропечені  вироби  мають  рівний  низ.
     4.                                                Пряники  глазуровані
Борошно  523, цукор  262, патока  57, яйця  26, амоній  4, сода  1,6, гвоздика  1,3, вода  150, сироп  для  глазурування  120, жир  для  листів  10. Вихід: 1000 г.
      Тісто  готують  сирцевим  способом, розкачують  його  шаром  товщиною  6 мм  і  виїмкою  вирізають  круглі  заготовки  діаметром  6 см. Заготовки  викладають   на  змащені  листи  і  випікають  10-12 хвилин  при  температурі  +200+210°С. Після  охолодження  пряники  глазурують  у  тиражному  сиропі. Для  цього  5-6 кг  пряників  кладуть  у  круглий  казан, заливають  750-800 г  гарячого  сиропу  з  температурою  +80°  і  швидко  перемішують  кописткою  1-2 хвилини. Потім  пряники  викладають  на  сито  в  один  ряд  і  підсушують.
Коржики  цукрові
Борошно  538, цукор  226, маргарин  43, амоній  4, сода  2, цукор  ванільний  3, патока  86, вода  130, цукор  для  посипання  6,4, жир  для  листів  10. Вихід  10 шт. по  75.
      Тісто  готують  сирцевим  способом  і  розкачують  пластом  товщиною  6-7 мм. Пласти  зверху  посипають  цукром  і  злегка  прокочують  качалкою  з  рифленою  поверхнею. Круглою  виїмкою  з  гофрованими  краями  вирізають  заготовки  діаметром  9,5 см  і  масою  84 г. Заготовки  укладають  на  змащені  листи  і  випікають  12-15 хвилин  при  температурі  +200+210 С.
Пряники  «Тульський»
Борошно  1 сорт  446, вода  107, мед  74, масло  вершкове  50, амоній  2,5, сода  0,8.
Варення для  начинки 145. Для сиропу: цукор 66, вода 20, есенція  1,7. Вихід: 1000 г.
      Тісто  готують  сирцевим  способом, розкачують  пластом  завтовшки  3 мм  і  розрізують  на  квадратні  шматки. Шматок  тіста  накладають  на  трафарет  з  написом  «Тульський», змащують  його  варенням  і  зверху  укладають  другий  прямокутник  тіста. Після  зачищення  країв  пряники  викладають  на  підсипаний  борошном  лист  і  ставлять  в  духовку  з  температурою  +300+350°С. Як  тільки  напис  на  виробі  зарум'яниться, лист  з  пряниками  ставлять  в  іншу  духовку  з  температурою  +180+200°С  і  випікають до готовності. Готові пряники глазурують сиропом «тираж».
Коврижка  «Медова»
Борошно  I с. 500, борошно  на  підсипання  39, цукор  150, мед  250, вода  170, маргарин  50, вода  60, сода  1,5, прянощі  1,5 амоній  4. Маса  тіста  970. Для  тиражного  сиропу: цукор  40, вода  15.

     Тісто  готують  сирцевим  способом  з  додаванням  молока, сметани  або  кефіру. Соду  для  тіста  гасять  оцтом. Тісто  має  структуру  густої  сметани. Готове  тісто  розливають  у  змащені  жиром  і  посипані  борошном  форми  і  випікають  30-40 хвилин  при  температурі  +180+190°С. Після  охолодження  пласти  глазурують  гарячим  цукровим  сиропом  і  нарізають.
 Тема № ___.
Повітряне  тісто.
План.
  1. Приготування  білково-повітряного  тіста.
  2. Приготування  білково-горіхового  тіста.

     1. Повітряне  тісто  представляє  собою  піноподібну  масу  білого  кольору, легку  і  пористу. Використовують  свіжі  охолоджені  яйця, а  білки  добре  відокремлюють  від  жовтків.
Білково-повітряне тісто
Цукор  961, яєчні  білки  360, пудра  ванільна  7. Вихід: 1000.
    Охолоджені  яєчні  білки  повільно  збивають  2-3 хвилини, прискорюють  швидкість, збивають  до  збільшення  в  5-6 разів  і  отримання  стійкої  піни. Час збивання  становить  20-30 хвилин. Продовжуючи  збивання  додають  тонкою  цівкою  цукровий  пісок  перемішаний  з  ванільною  пудрою, при  цьому  поступово  швидкість  збивання  зменшують  і  час  збивання  становить  1-2 хвилини. Маса  повинна  бути  пишною  і  сухою. Готове  тісто  відразу  ж  випікають. При  випіканні повітряного  тіста  кондитерські  листи  змащують  маслом  і  підпилюють  борошном  або  вистилають  пергаментний  папір.
     Для  тортів  на  папір  кладуть  металеві  кільця  потрібного  діаметра  і  висоти, заповнюють  їх  тістом  шаром  8-10 мм  і  вирівнюють  поверхню  ножем. Випікають  при  температурі  +100+110°С  протягом  близько  1 години.
     Для  тістечок  (меренги)  тісто  відсаджують  з  кондитерського  мішка  через  гладку  або  зубчасту  трубочку  у  вигляді  круглих  або  овальних  заготовок. Випікають  при  температурі  +100+110°С  протягом  20-30 хвилин.
Якщо  повітряне  тісто  випікати  при  високій  температурі, то  воно  темніє  і  робиться  тягучим. Готові  вироби  охолоджують  і  знімають  тонким  ножем. Вони вимагають  обережного  поводження, бо  мають  підвищену  крихкість.

      2.                                                    Білково-горіхове  тісто
Цукор  684, яєчні білки  342, ядра  горіхів  (смажені)  291, пудра  ванільна 8,5. Вихід:  1000.
Готують  повітряне  тісто  і  в  кінці  його  збивання  всипають  смажені  подрібнені  горіхи. Таке  тісто  можна  готувати  з  борошном.
Борошно  104, цукор  548, яєчні  білки 472, ядра  горіхів  335, ванільна  пудра  2,6. Вихід  1000.
Подрібнені  горіхи  перемішують  з  борошном  і  з  80 %  цукру. Білки  збивають  до  стійкої  піни, тонкою  цівкою  всипають  20 %  цукру  і  ванільну  пудру. Потім  цю  масу  ретельно  перемішують  із  сумішшю  горіхів, борошна  та  цукру.

Випікають  білково-горіхове  тісто  на  аркушах  вистелених  пергаментним  папером. На  лист  кладуть  металеві  кільця  або  рами  і  накладають  у  них  тісто. Випікають  50-60 хвилин  при  температурі  +150+160°С. Готові  заготовки  охолоджують  12-24 години  для  зміцнення  структури. Використовують для торта «Київський» і  «Політ».

Тема № ___.
Бісквітне  тісто.
План.
    1. Характеристика  бісквітного  тіста.
    2. Приготування  тіста  основним  і  холодним  способами.
    3. Бісквіт  «Новий».
    4. Формування  і  випікання  бісквітного  тіста.

      1. Бісквітне  тісто  після  випікання  має  тонку  скоринку, пишну  і  пружну  
структуру м'якуша, яка  при  натисканні  швидко  вирівнюється. Напівфабрикат легко  нарізується  на  пласти, добре  просочується  сиропом. Бісквітне  тісто  готують  шляхом  збивання  яєчно-цукрової  суміші  з  подальшим  перемішуванням  цієї  маси  з  борошном. Для  приготування  бісквітного  тіста  використовують  яйця  або  меланж. Краще  використовувати  дієтичні  яйця, які  мають  добрі  піностворюючі  властивості. Борошно  використовують  із  середнім  вмістом  клейковини. Для  ароматизації  тіста  краще  застосовувати  ванільну  або  ромову  есенцію. Бісквітне    тісто  готують  основним  способом  (з  підігрівом)  і  холодним  способом  (буше).

       2.                                       Бісквіт  основний  (з  підігрівом)
Борошно  281, крохмаль  картопляний  69, цукор  347, яйця  579, есенція  3,4. Вихід:  1000.
      Яйця  і  цукор  інтенсивно  перемішують  і  підігрівають  на  водяній  бані  при  температурі  +45°С, продовжуючи  безперервно  збивати. Нагріту  суміш  кладуть  в  бачок  збивальної  машини  і  продовжують  збивати  до  збільшення  в  об’ємі  в  2,5-3 рази  протягом  20-25 хвилин. При  проведенні  по  поверхні  слід  не  затікає. Потім  додають  есенцію, всипають  суміш  борошна  з  крохмалем  і  обережно, але  швидко  замішують  тісто. При  нагріванні  яєць  на  водяній  бані, жир  жовтка  плавиться  і  краще  збивається.
Основний  бісквіт  можна  приготувати  з  наповнювачами.  Для  цього  борошно  й крохмаль  перемішують  з  какао-порошком  або  підсмаженими  подрібненими  горіхами.
Бісквіт  з  наповнювачами: борошно  298, крохмаль  25, цукор  367, меланж  612, какао-порошок  або  горіхи  або  мак 61. Вихід: 1000.
Бісквіт  холодним  способом  (буше)
Борошно  389, цукор  342, жовтки  яєць  342, білки  яєць 513, есенція  2. Вихід: 1000.
     Тісто  готують  без  крохмалю, воно  більш  в’язке  не  розтріскується  на  кондитерських  листах. Жовтки  яєць  з'єднують  з  75 %  цукру  від  норми  і  збивають  40-45 хвилин  до  збільшення  в  об’ємі  в  2-2,5 рази. Потім  додають  есенцію, всипають  борошно  і  ретельно  перемішують. Паралельно  збивають  охолоджені  білки  протягом  25-30 хвилин  до  збільшення  в  об’ємі  в  5-6 разів. Наприкінці  збивання  всипають  25 %  цукру  від  норми  і  збивають  не  більше  1-2 хвилин. У  збиті  жовтки  додають  збиті  білки  і  швидко  але  обережно  перемішують.

     3.                                                Бісквіт  «Новий»
Борошно  362, крохмаль  картопляний  15, цукор  376, яйця  377, есенція  3,8, вода  120. Вихід  1000.
Цей  бісквіт  готують  для  тортів, які  не  просочують  сиропом. Він  має  вологість  вище, ніж  стандартний  бісквіт.
Цукор  розчиняють  у  воді, збивають 1,5-2 хвилини, додають  яйця  і  продовжують  збивати  ще  25 хвилин, поки  маса  не  збільшиться  в  об’ємі  в  2,5-3 рази. Далі  тісто  готують  як  бісквіт  основний.

     4. Бісквітне  тісто  випікають  у  капсулах, тортових  формах, на  листах. Посуд  вистилають  пергаментним  папером, а  стінки  змащують  жиром. Тісто  наливають  у  форми  на  2/3 висоти, оскільки  воно  при  випіканні  піднімається. Для  рулетів  тісто  наливають  на  папір  шаром  товщиною  до  1 см  і  вирівнюють  ножем  у  вигляді  розмазки. Температура  випікання  бісквітного  тіста  +200+220°С, а  час  залежить  від  об’єму  та товщини  тіста:
у  капсулах - 50-60 хвилин;
у  тортових  формах - 35-40 хвилин;
на  листах  - 10-15 хвилин.
     При  випіканні  перші  10-20 хвилин  духовку  не  відкривають, щоб  бісквіт  не  сідав. Готовність  визначають  за  світло-коричневим  кольором  скоринки. При  натисканні  на  тісто  поверхня  швидко  відновлюється, а  при  проколюванні  паличка  залишається  сухою. Готовий  бісквітний  напівфабрикат  охолоджують  20-30 хвилин, підрізають  біля  бортів  ножем  і  перевертаючи  посуд  виймають. Якщо  бісквіт  будуть  просочувати  сиропом, то  папір  не  знімають  і  пласт  залишають  на  8-10 годин  для  зміцнення  структури  бісквіта.

Тема № ___.
Приготування  виробів  із  бісквітного  тіста.
План.
1.     Технологія  приготування  рулету  та  печива  бісквітного.
2.     Технологія  приготування  бісквітних  пирогів.

  1.                                      Рулет  бісквітно-фруктовий
Борошно  256, цукор  256, яйця  426, есенція  1,4. Маса  тіста  939. Маса  напівфабрикату  691. Фруктова  начинка  296, пудра  цукрова  31. Вихід: 1000.
    Тісто  готують  холодним  способом, викладають  його  на  кондитерський  лист  простелений  пергаментним  папером  у  вигляді  розмазки  товщиною  3-5 мм  і  випікають  10-15 хвилин  при  температурі  +210°С. Охолоджений  напівфабрикат  рівномірно  змащують  фруктовою  начинкою  і  скручують  рулетом  з  допомогою  паперу, на  якому  тісто  випікалось. Краї  рулету  зрізують  під  гострим  кутом. Зверху  рулет  посипають  цукровою  пудрою.
Печиво  «легкий бісквіт» («Ленінградське»)
Борошно  419, цукрова  пудра  391, цукор  для  посипання  140, яйця  321, есенція  3,4. Вихід: 1000 (250-300 шт.).
     Яйця, цукрову  пудру  перемішують  і  збивають  10-20 хвилин  на  повільному  ходу, а  потім  збільшують  швидкість. Додають  есенцію, борошно  і  замішують  тісто. Кондитерські  листи  змащують  жиром  і  посипають  борошном. В  кондитерський  мішок  з  гладкою  трубочкою  діаметром  1 см  наливають тісто  і  відсаджують  круглі  заготовки  діаметром  4-5 см. Поверхню  заготовок  густо  посипають  цукром  і  перевернувши  лист  догори  дном, надлишки  цукру  зсипають  (коржики  міцно  приклеюються  до  дека). Листи  з  печивом  ставлять  в  сухе  тепле  місце  на  1-2 години. Коли  на  печиві  утворюється  тонка  скоринка, його  випікають  5-6 хвилин  при  температурі  180+200°С. Охолоджені  вироби  з  паперу  знімають  ножем.
       Печиво  можна  приготувати  з  маком: борошно  280, цукор  440, яйця  280, цукор  ванільний  2, мак  для  посипання  100, жир  для  паперу  10. Вихід: 1000 (250-300 шт.).

      2.                                              Пиріг  бісквітний  з  повидлом
Борошно  184, крохмаль  144, цукор  227, яйця  379, есенція  2,2. Маса  напівфабрикату  655. Фруктова  начинка  300, цукрова  пудра  для  посипання  45. Вихід: 1000.
     Бісквіт  випікають  у  капсулах  товщиною  близько  3 см. Після  зміцнення  структури  бісквіт  по  горизонталі  розрізають  на  два  шари  і  склеюють  між  собою  фруктовою  начинкою. Зверху  посипають  цукровою  пудрою.
Пиріг  «Балтика»
Для  бісквіту: борошно  97, крохмаль  картопляний  24, яйця  199, цукор  119, есенція  1. Маса  напівфабрикату: 344.
     Для  пісочного  тіста: борошно  191, цукор  71, маргарин  106, меланж  25, сода  0,2, амоній  0,2, есенція  0,7, сіль 1. Маса  напівфабрикату  344. Вихід: 800 (10 шт. по  80 г).
     Випікають  шаром  два  різних  напівфабрикату: один  бісквітний, інший - пісочний. Пласти  склеюють  між  собою  повидлом  і  зверху  посипають  цукровою  пудрою. Пиріг  нарізають  на  шматки  по 80 г.
ЛАБОРАТОРНО - ПРАКТИЧНА РОБОТА 
Тема уроку: Технологія приготування прісного здобного, пісочного тіста
                      та виробів з нього.
Мета роботи: закріпити практично теоретичні знання з: розрахунку сировини для приготування заданої кількості виробів;
                      - технології приготування тіста і виробів з нього;
                      - організації робочого місця;
                      - проведення бракеражу готових виробів;
                      - дотримування вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки й
                         охорони праці.
Матеріально – технічне забезпечення:
Робочі столи, лотки, посуд, міксер, штамповки, ваги, сито, форми,
кондитерські листи, качалка, сировина.
Зміст роботи:
1. Приготувати і оформити такі вироби:
            Сочники з сиром
            Коржики молочні
            Печиво листочок
            Печиво домашнє

 2. Виконати технологічний процес приготування виробів.
3. Провести брокераж приготовлених виробів.
4. Виконати дослідні завдання:
            - дослідити вплив температури жиру на структуру пісочного тіста;
            - визначити, як змінюється структура прісно здобного тіста в
              залежності від виду рідкої основи: сироватки, води, сметани, молока.
5. Оформити звіт, зробити висновок
Хід роботи:
1. Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент.
2. Організувати робоче місце, а саме:
а) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного
сусідства;
б) інструменти розташувати на робочому місці так, щоб вивільнити
місце для замісу тіста;
в) вимити стіл та інструмент гарячою водою;
г) перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2%
розчином хлорного вапна;
Контрольні питання при підготовці до роботи:
1. Як готують прісне здобне тісто?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Яку форму надають сочникам?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________
3. Які розпушувачі використовують під час приготування пісочного тіста?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Чим відрізняється прісне здобне тісто від пісочного?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Які вироби виготовляють з прісного та пісочного тіста?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
6. Яке борошно найкраще використовувати для замішування прісного
здобного та пісочного тіста?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Теоретичні відомості
Інструктивно – технологічні відомості
Технологічна карта № 1 
КОРЖИКИ МОЛОЧНІ


Назва  сировини
Норма  сировини  в грамах
Технологічні  вимоги  до  якості  сировини
На 10 шт.
по 75 г
На 15 шт.
по  75 г
Борошно
440



Сировина відповідає вимогам НДТ
Цукор
220

Маргарин
100

Меланж
30

Амоній
4

Сода
2

Цукор  ванільний
4

Молоко
80

Вихід
750

Технологія приготування
Готове тісто розкачують шаром завтовшки 6-7 мм. За допомогою виїмки штампують круглі заготовки з гофрованими краями діаметром 9,5 см масою 84 г. Заготовки викладають на змащені жиром кондитерські листи, їхню поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200 – 210 *С протягом 12 – 15 хв.
Вимоги до якості:
Форма кругла з рифленими краями; поверхня рельєфна, рівномірно
зарум’янена, без тріщин; консистенція м’яка, щільна; колір світло –
коричневий; смак приємний, солодкий.
Технологічна карта № 2
СОЧНИКИ З СИРОМ

Назва  сировини
Норма  сировини  в грамах
Технологічні  вимоги  до  якості  сировини
На 10 шт. по 75 г
На 15 шт. по  75 г
Для  тіста:







Сировина відповідає вимогам НДТ
Борошно
315

Маргарин
65

Яйця
36

Сіль
1,4

Сода
2,2

Цукор
130

Сметана
93

Маса  тіста
600

Для  начинки:


Сир  свіжий
191

Яйця
12

Цукор
47

Борошно
22

Ванілін
0,02

Сіль
1,2

Маса  начинки
250

Яйця для змащування виробів
15

Жир для змащування листів
3

Вихід
750

Технологія приготування
Прісне здобне тісто охолоджують протягом 1год., розкачають шаром
завтовшки 7 – 8 мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями
масою 60 г. один край заготовки змащують яйцем, по центру викладають
сирну начинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи
начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені жиром
листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200 – 210*С
протягом 15 – 20 хв.
Вимоги до якості:
Форма півмісяця, видно сирну начинку; поверхня блискуча, рівномірно
зарум’янена, без тріщин, начинка не витікає; консистенція виробу м’яка,
щільна без закальцю; консистенція начинки щільна, однорідна; смак
солодкий, приємний.
Технологічна карта № 3
ПЕЧИВО ЛИСТОЧОК

Назва  сировини

Норма  сировини  в грамах
Технологічні  вимоги  до  якості  сировини
Борошно
540



Сировина відповідає вимогам НДТ
Цукрова  пудра
219

Масло  вершкове
328

Яйця
127

Ванільна  пудра
4

Амоній
1

Яйця  для  змащування
27

Вихід
1000
600
Технологія приготування
Масло вершкове розтирають до білого кольору з цукровою пудрою,
додають поступово яйця, ванільну пудру, після чого борошно змішують з
амонієм і замішують тісто. Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7 -8
мм, змащують яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної
форми із загостреним кінцем, що надають форму листочка.
Заготовки викладають на сухий кондитерський лист і кінчиком ножа
наносять контури жилок «листочка». Випікають за температури 230–240*С
протягом 8 – 10 хв.
Вимоги до якості:
Печиво має форму листочка, не деформоване, краї рівномірні, поверхня
рельєфна; колір світло – коричневий із золотистим відтінком; консистенція
крихка; сак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.
Технологічна карта № 4
ПЕЧИВО ДОМАШНЄ


Назва  сировини

Норма  сировини  в грамах
Технологічні  вимоги  до  якості  сировини
Борошно
522




Сировина відповідає вимогам НДТ
Борошно  для  підсипання
36

Цукрова  пудра
209

Маргарин
313

Яйця
47

Сіль
0,5

Сода
0,5

Амоній
0,5

Есенція  ванільна
2

Для  посипання:


Горіхи
16

Цукор
37

Яйця  для  змащування
26


Вихід
1000
800

Технологія приготування
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4 – 5 мм, поверхню
змащують яйцем , посипають подрібненими горіхами, а потім – цукром.
Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми,
викладають їх на сухі кондитерські листи й випікають при температурі 230-
240*С протягом 8 – 10хв.
Вимоги до якості:
Печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно посипана горіхами і
цукром, частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла;
консистенція крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком;
колір світло - коричневий з золотистим відтінком.

ЗВІТ ПРО РОБОТУ
Висновки:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Оцінка за ЛПР ______________
Викладач _____________________(____________________)


 (Тести  виконувати  в  окремому  тонкому  зощиті, а  по  закінченню  карантину  здати  конспекти  і  тести  на  перевірку  викладачу)


Тести
на   тему  “Бездріжджове  тісто: прісне, здобне  прісне, пісочне, пряничне”.

  1.  Якого  діаметру  використовують  сковорідку  для  випікання  млинчиків?
         а)  16 – 18  см;                                 в)  24 – 26  см;
                   б)  20 – 22  см;                                  г)  28 – 30  см;

  2.  Який  продукт не входить до рецептури  при приготуванні домашньої  
       локшини? 
                   а)  сметана;                                     в)  яйця;
                   б)  сіль;                                             г)  вода;

3.     Що  необхідно  зробити, якщо  при  перемішуванні  вершкового  масла  або  маргарину  для  здобного  прісного  тіста,  виділяється  рідина?
                   а)  зменшити  кількість   жиру;      в)  охолодити  жир;
                   б)  додати  борошно;                       г)  додати  сметану;

4.     Якого  діаметру  виїмка, що  використовується  для  вирізання  здобного  прісного  тіста  при  приготуванні  ватрушок?
                   а)  4 – 5  см;                                      в)  8 – 10  см;
                   б)  6 – 7  см;                                      г)  12 – 14  см;
         
5.     Що  є  розпушувачем  пісочного  тіста?
                   а)  збиті  білки;                                в)  дріжджі;
                   б)  сода, амоній;                               г)  жир;
         
6.     При  якій  температурі  випікають  пісочне  тісто?
                   а)  +180 + 190° С;                            в)  +210 + 220° С;
                  б)  +200 + 210° С;                           г)  +230 + 250° С;

7.  Що  додають  в  пісочне  тісто, щоб  воно  називалось  десертним?
                   а)  яйця;                                            в)  цукор;
                   б)  рідину;                                         г)  есенцію;

  8.  Чим  змащують кондитерські листи  для випікання виробів  із  пісочного  
        тіста?
                   а)  жиром;                                       в)  нічим;
                   б)  змочують  водою;                       г)  посипають  борошном;

  9.  Чому  тісто  називається  пряничним?
                    а)  до  складу  входить  жир;           в)  до  складу  входять  яйця;
б)  із  нього  готують  пряники;       г) до  складу  входять  прянощі;

10.  Чим   покривають  поверхню  пряників  після  випікання?
                   а)  інвертним  сиропом;                   в)  сиропом  для  глазурування;
                   б)  сиропом  для  просочування;       г)  помадкою;


ЛАБОРАТОРНО - ПРАКТИЧНА РОБОТА  № 4
Тема уроку: Приготування тістечок і тортів
Мета роботи: закріпити практично теоретичні знання з:  розрахунку сировини для приготування заданої кількості  виробів;  технології приготування тіста і виробів з нього;   організації робочого місця;  проведення бракеражу готових виробів;  дотримування вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки й охорони праці.   Матеріально – технічне забезпечення Робочі столи, лотки, посуд, міксер, миски, сито, мірна склянка, форма для бісквіту, качалка, ніж – пилка, столові ложки, сировина.
Зміст роботи:
  1. Приготувати такі вироби: бісквітне тістечко «Рулет з масляним кремом і желе»; тістечко пісочне з фруктовою начинкою і кремом; торт «Бісквітно – кремовий»; торт «Пісочно - фруктовий»
2. Виконати технологічний процес приготування виробів.
3. Оцінити якість приготовлених виробів.
4. Виконати дослідні завдання:  Визначити, як впливає вологість фруктової начинки на готові пісочні тістечка;  визначити причини відсікання масляного крему;  визначити, як впливає температура випічки на пористість м’якуша бісквітного напівфабрикату і товщини скоринки.
5. Оформити звіт, зробити висновки.
Хід роботи:
1.  Отримати необхідний посуд, інвентар, інструменти.
2.  Організувати робоче місце:
а) вимити стіл, інструменти гарячою водою;
б) інструменти розташувати на робочому місці  так, щоб вивільнити місце для замісу тіста;
в) перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна;
г) під час роботи дотримуватися прав з санітарії та гігієни, охорони праці.
3. Розрахувати кількість сировини на задану кількість виробів.
4.  Прибрати робоче місце, посуд та інвентар здати черговим. Контрольні питання при підготовці до роботи:
1. Дати загальну характеристику тістечок  __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
2. Які терміни придатності до споживання тістечок, оздобленних масляним кремом? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
3. За якими ознаками класифікують торти? __________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
4. Назвіть етапи приготування бісквітно – кремових тортів __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
5. З яких напівфабрикатів виготовляють і як оздоблюють поверхню торта «Абрикотин»? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
Теоретичні відомості
Інструктивно–технологічні відомості

Технологічна карта № 1
БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «РУЛЕТ  З  МАСЛЯНИМ  КРЕМОМ  І  ЖЕЛЕ»

Технологія приготування 
Випікають тонку бісквітну розмазку, витримують 8 – 10 год. для закріплення структури бісквіту, звільняють від паперу, просочують сиропом і змащують тонким шаром масляного крему. Желе наливають у лоток шаром 1 см і після остаточного застигання, нарізають брусочками розміром (10х10). Довжина бруска повинна відповідати ширині бісквітної розмазки. Підготовлений брусок желе викладають на змащену кремом розмазку на ближній до себе край. За допомогою паперу, на якому лежить розмазка, її скручують у вигляді рулету. Готовий рулет загортають й той самий папір, викладають на лист і виносять до холодильної камери. Під час викладання рулету потрібно слідкувати, щоб шов його  знаходився знизу, щоб рулет не розкрутився. Коли крем застигне, рулет звільняють від паперу, нарізають упоперек гарячим ножем на скибочки – тістечка вагою 79 г і посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: Форма зрізаного рулету, поверхня посипана цукровою пудрою; на бічному зрізі чітко видно спіралі бісквітного напівфабрикату, змащені масляним кремом; у центрі спіралі – квадратик прозорого кольорового желе.
                                                 Технологічна карта № 2
          ТІСТЕЧКО ПІСОЧНЕ З ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ І КРЕМОМ


Технологія приготування
З підготовленого  пісочного тіста, розкачати два пласти. Випікаємо їх при температурі 220–230 *С протягом 12–15 хв. до світло – рум’яного кольору. Склеюємо їх фруктовою начинкою в теплому стані. Склеєні напівфабрикати глазуруємо масляним кремом і обрізаємо краї. На поверхню наносимо гребінкою малюнок і розрізаємо гарячим ножем на окремі тістечка прямокутної форми. Потім кожне тістечко оздоблюємо підфарбованим масляним кремом.
Вимоги до якості: Тістечка однакових розмірів, охайно оздоблені, рівномірно прошаровані, мають приємний аромат і кисло–солодкий  смак.

Технологічна  карта  № 3
ТОРТ  «БІСКВІТНО – КРЕМОВИЙ»


Технологія приготування
Меланж з цукром збивають до збільшення в об’ємі в 2,5–3 рази до стійкого малюнка на поверхні,  наприкінці збивання додають есенцію. Потім поступово, але швидко додають борошно і обережно, але швидко перемішують.  Дно форми вистилають папером і наповнюють ії тістом на ¾ висоти. Випікають бісквіт у формах при температурі 170 – 180 *С 4–50 хв. Після охолодження н/ф розрізають на два пласти. Торт круглої чи квадратної форми складається з двох бісквітних пластів, просочених сиропом, склеєних масляним кремом, бокова сторона обсипана бісквітними крихтами, поверхня оздоблена кремом.  
Вимоги до якості: Торт має круглу форму; поверхня охайно оздоблена підфарбованим масляним кремом, фруктами, цукатами, бокова сторона обсипана бісквітними крихтами, на розрізі два бісквітних пласти рівномірно склеєні масляним кремом; колір бісквіта жовтий; консистенція пружна, пориста; смак солодкий

Технологічна карта № 4
ТОРТ «ПІСОЧНО - ФРУКТОВИЙ»

Технологія приготування
Змішуємо меланж з погашеною содою, розчиненим у воді амонієм і сіллю. Маргарин збиваємо з цукром і додаємо суміш з меланжем. Просіюємо борошно і додаємо в збиту масу. Тісто розмішуємо до однорідної консистенції і розкачуємо чотири пласти круглої форми товщиною 8 – 10 мм. Випікаємо при температурі 220 - 230*C   випікаємо 10 – 12 хв. до світло - рум’яного кольору, які ще гарячими склеюємо фруктовою начинкою, нею ж і обмазуємо бічну поверхню і глазуруємо. Якщо коржі склеювати гарячими, вони щільно прилягають до начинки, а після охолодження легко нарізуються.
На поверхні торту викладаємо художній малюнок з фруктів і заливаємо драглистим желе. Коли желе повністю застигне, обсипаємо бічну поверхню пісочною крихтою. Вимоги до якості: Торт квадратної чи круглої форми, охайно оформлений і залитий желе, на розрізі рівномірно прошарований.

Звіт про роботу 


Висновки:  __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

 Оцінка за ЛПР ______________

 Викладач _____________________(____________________) 

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Подписаться на: Сообщения (Atom)