Група  № 27  (2 курс, кухар; кондитер)

Предмет: "Технологія  приготування  їжі  з  основами  товарознавства"

Тема № ___.

Теплова обробка продуктів

План

1. Значення теплової обробки та її основні способи.
2. Характеристика способів теплової обробки.
3. Зміна харчових речовин при тепловій обробці.

1. Тепловій обробці піддають майже всі продукти, з яких готують різні страви. При нагріванні продукти розм'якшуються, знезаражуються, змінюють запах, утворюються нові харчові речовини. При тепловій обробці поліпшується якість страв.

Основними способами теплової обробки є варіння, смаження, комбіновані і допоміжні способи.

2. Варіння – це нагрівання продуктів у воді або в атмосфері насиченої водяної пари. Існують такі різновиди варіння:

– основний спосіб (продукти повністю занурені в рідину або пар);

– припускання (рідини наливають, щоб вона покривала половину продуктів). Деякі продукти припускають у власному соку;

– на пару;

– на водяній бані (в посуд наливають воду, доводять її до кипіння і в середину її вміщують посуд з продуктами).

Смаження – це теплова обробка продуктів з додаванням жиру і при цьому утворюється скоринка. Існують такі види смаження:

– основний спосіб (жиру 5-10 % від ваги продуктів);

– у фритюрі (жиру беруть у 4 рази більше ніж продуктів);

– в духовці (продукт рівномірно нагрівається з усіх боків);

– мікрохвильові печі (за допомогою інфрачервоних променів);

– на вогні;

Комбінований спосіб – це поєднання кількох видів теплової обробки. До нього відносяться наступні види:

– тушкування (продукти обсмажують, заливають соусом і доводять до готовності);

– запікання (сирі, варені або припущені продукти ставлять в жарову шафу і нагрівають до утворення скоринки);

– варіння з наступним обсмажуванням.

Допоміжний спосіб передбачає незначну теплову обробку продуктів. До нього відносяться наступні види:

– бланшування або ошпарювання (обробка продуктів окропом або паром);

– пасерування (смаження овочів, томату з жиром і борошна з жиром або без нього);

– обпалення (видалення неїстівних частин над полум'ям, що не коптить);

– термостатування (зберігання страв у гарячому стані).

3. При тепловій обробці відбувається зміна поживних речовин продуктів. Білки продуктів при нагріванні згортаються (денатурація). При цьому білки набухають, втрачають вологу і зменшуються у вазі. Якщо білки згортаються і вологу не втрачають (яйце), то процес називається коагуляція.

При нагріванні жиру у воді він розпадається на дрібні жирові кульки (емульсія). При бурхливому кипінні у воді під дією солей і кислот, жир розкладається на гліцерин і жирні кислоти. Бульйон стає каламутним і гірким. При нагріванні жиру без води до температури понад +180°С відбувається його розщеплення з утворенням диму і канцерогенних (отруйних) речовин.

При нагріванні крохмалю з водою відбувається його набухання (клейстеризація). Якщо крохмаль нагрівати без води при температурі понад +110°С (випікання), то відбувається декстринізація з утворенням кірочки, яка надає приємний зовнішній вигляд.

Цукор при варінні розпадається на глюкозу і фруктозу, а процес називається інверсією. Якщо цукор нагрівати без води, то відбувається його карамелізація (утворюються темно-червоні речовини).

Мінеральні речовини при варінні розчиняються у воді і додають смак бульйону.

Водорозчинні вітаміни при варінні продуктів випаровуються разом з парою.

(Тести  необхідно  виконувати  у  тонкому  окремому  зошиті, а  після  закінчення  карантину  здати  зотити  на  перевірку викладачу)

Тести

на   тему:“Теплова  обробка  продуктів”

   1.  До  якого  способу  теплової  обробки  відноситься  припускання?

                   а)  варка;                                         в)  комбінований;

                   б)  смаження;                                 г)  допоміжний;

   2.  Яка  оптимальна  температура  для  смаження  у  фритюрі?

                   а)  +140+150° С;                                     в)  +200+210° С;

                   б)  +170+180° С ;                           г)  +230+240° С;

   3.  Що  не  відноситься  до   теплової  обробки?

                   а)  припускання;                              в)  шинкування;

                   б)  пасерування;                              г)  термостатування;

   4.  Який  вид  теплової  обробки  відноситься  до  комбінованого  способу?

                   а)  бланшування;                             в)  припускання;

                   б)  варка  на  пару;                         г)  тушкування;

        

   5.  Якщо  продукти  обдати  окропом, то  це  називається:

                   а)  опалювання;                               в)  пасерування;

                   б)  бланшування;                             г)  припускання;

   6.  Процес  згортання  білків  м’яса  називається:

                   а)  коагуляція;                                 в)  декстринізація;

                   б)  денатурація;                             г)  карамелізація;

7.  Що  відбувається  з  мінеральними  речовинами  при  варінні  продуктів?            

а)   розчиняються  у  воді;             в)  випаровуються  з  паром;

                   б)  залишаються  в  продуктах;    г)  утворюють  інші  сполуки;

  8.   Як  називається  теплова  обробка  продуктів  з  додаванням  соусу?

                   а)  смаження;                                 в)  тушкування;

                   б)  припускання;                              г)  бланшування;

  9.  При  якій  температурі  починається  згортання  білку  при  тепловій  обробці?

                   а)  + 30+40° С;                               в)  +50+60° С;

б)  +40+50° С;                                г)  +60+70° С;

10.  Яке  співвідношення  продукту  і  жиру  беруть  для  смаження  у  фритюрі?

                   а)  1:1;                                             в)  1:3;

                   б)  1:2;                                             г)  1:4; 

Тема № ___.

Прянощі і приправи

План

1. Види прянощів.

2. Смакові приправи.

     1.                                                                    Прянощі.

Прянощі є рослинні продукти, які містять гостросмакові речовини (алкалоїди, глікозиди) і ароматичні речовини (ефірні олії). Прянощі мають специфічний смак і аромат. Вони сприяють кращому зберіганню продуктів, оскільки багато з них мають бактерицидні властивості. Відомо більше 150 видів прянощів. Залежно від використовуваної в їжу частини рослини, прянощі ділять:

– плодові (перець, аніс, кмин, коріандр, бадьян, ваніль, кардамон, мускатний горіх, барбарис, зіра);

– листові (лавровий лист, розмарин);

– квіткові (гвоздика, шафран, каперси);

– насінні (гірчиця, кріп);

– кореневі (імбир, колурія);

– корові (кориця).

До інших прянощів відносять чебрець, м'яту, буркун, базилік, гравілат, кервель, любисток та інші.

   2.                                                                   Приправи.

Вони покращують смакові та поживні властивості їжі.

Кухонна сіль. Це кристалічний хлористий натрій. Вона служить не тількинайважливішою приправою, але має велике фізіологічне значення, так як регулює водний обмін, служить джерелом утворення соляної кислоти шлункового соку, підтримує нормальне осмотичний тиск крові. Сіль є також важливим консервуючою речовиною. За способом видобутку сіль буває:

– виварювальна (отримують з природних розсолів надр землі шляхом випарювання);

– кам'яна (видобувають у вигляді шматків з надр землі);

– самосадна (пласти солі на дні озер);

– садна (отримують випаровуванням на сонці солоної води).

Випускають також особливі види солі: йодовану, вітамінізовану, фторовану, дрібнокристалічну. За якістю сіль поділяють на сорти: екстра, вищий, I-й і II-й.

Харчові кислоти. Використовують для надання кислого смаку стравам і виробам у кондитерському виробництві, для консервування. 

– лимонна (отримують шляхом лимоннокислого бродіння патоки – меляси, викликаного пліснявими грибами. Також її виділяють з рослинної сировини – лимонів, листя тютюну, відходів ананасів);

– винна (отримують з відходів виноробства. На вичавки – осад винного каменю діють соляною або сірчаною кислотою. Має вигляд безбарвного порошку або кристалів);

– оцтова (застосовується в якості столового оцту або оцтової есенції.

Оцтову есенцію отримують сухою перегонкою деревини – гідроліз деревини, оцтовокислим бродінням слабких спиртових розчинів, вина, пива. Есенція містить 70-80% оцтової кислоти.

Оцет отримують розведенням оцтової кислоти у воді 3, 6, 9% концентрації або шляхом зброджування вина, пива, слабкого розчину спирту, меду при якому спирт переходить в оцтову кислоту. В залежності від використовуваної сировини оцет ділять на винний, плодово-ягідний, пивний. Приготовлений з спиртових рідин оцет, називається столовим);

– молочна (отримують зброджуванням розчинів патоки і відходів молочного виробництва (сколотин, сироватки) молочнокислими бактеріями. Вона також утворюється при бродінні тіста, скисанні молока, квашенні овочів).

Аджика – суміш червоного і гострого стручкового перцю, меленого чорного перцю, лаврового листа.

Харчова гірчиця – суміш гірчичного порошку, води, солі, цукру, оцту, рослинної олії, прянощів.

Столовий хрін – отримують шляхом розтирання кореневища хрону, цукру, солі, оцту з додаванням настою буряка.

Майонез – це емульсія рослинної олії, яєчних жовтків з додаванням солі, цукру, готової гірчиці, оцту.

Оливки і маслини – консервовані плоди оливкового дерева. Нестиглі плоди мають зелений колір, а стиглі – темно-синій (маслини).

Каперси – це бруньки нерозпущених квітів колючого чагарнику каперсник. Бруньки пров'ялюють, солять або маринують, фасують у скляну тару. Смак каперсів кислувато-гострий. Використовують для приготування перших і других страв, соусів, салатів.

Тема № ___.

Перші  страви  (супи).    

План.

 1. Значення  перших  страв  у  харчуванні  людини  та  їх  класифікація.

 2. Технологія  приготування  бульйонів.

 3. Загальні  правила  варіння  заправних  супів.

      1. Супи  подають  за  обідом  після  холодних  закусок, тому  їх  називають  першими  стравами. Супи  складаються  з  двох  складових: рідини  та  густоти (гарніру). Основою  супу  є  рідина. В  якості  рідини  використовують  воду, бульйон, молоко, овочевий  або  фруктовий  відвар, хлібний  квас, сироватку. Густиною  служать  овочі, крупи, макаронні  вироби, бобові, м'ясо, риба, тісто  і  т. д. Калорійність  супів  невелика, але  зміст  великої  різноманітності  продуктів  робить  їх  поживними. Супи  сприяють  підвищенню  апетиту, поліпшують  засвоєння  їжі. Якщо  суп  готують  на  овочевих  відварах, то  його  називають  вегетаріанським.

В  основу  класифікації  супів  покладені  3  ознаки:

 1. Температура  подачі:

         – гарячі  (+75 +80°С);

         – холодні  (+10 +15°С).

 2. Вид рідкої основи:

– на  воді; на  бульйоні; на  квасі; на  відварах; на молоці.

 3. Спосіб приготування:

         – заправні;

         – пюреподібні;

         – прозорі;

         – різні  (молочні, холодні, солодкі).

      2. Бульйон – це  відвар, отриманий  при  варінні  у  воді  кісток, м'яса, птиці, риби. Мінеральні  речовини  надають  бульйону  смак  і  запах. Бульйони  бувають звичайні  і  концентровані. Можна  використовувати  бульйонні  кубики.

Кістковий  бульйон

     Кістки  подрібнюють, миють, кладуть  у  каструлю, заливають  холодною  водою  і  доводять  до  кипіння. При  закипанні  знімають  жир  і  піну. Варять  при  слабкому  кипінні  до  6 годин. За  30 хвилин  до  кінця  варіння  кладуть  у  бульйон  сирі  овочі, а  готовий  бульйон  настоюють  і  проціджують.

М'ясо-кістковий  бульйон

    Варять  його, як  і  кістковий, але  зверху  кісток кладуть  великі  шматки  м'яса. Через  2  години  після  закипання, м'ясо  виймають.

Бульйон  з  птиці

   Для  варіння  бульйону  використовують  цілі  тушки  птиці  або  кістки  з  птиці. Процес  варіння  аналогічний  кістковому, але  тривалість  варіння  2 години.

Рибний  бульйон

    Варять  бульйон  з  цілих  тушок  риби  або  з  рибних  харчових  відходів. Процес  варіння  аналогічний  кістковому, але  тривалість  варіння  до  1 години. Бульйон  не  варять  з  сазана, ляща, коропа  і  вобли, бо  він  гірчить.

Грибний  відвар

     Сушені  гриби  добре  промивають, замочують  у  холодній  воді  для  набухання  на  3-4 години. Гриби  заливають  холодною  водою  і  варять  відвар  при  слабкому  кипінні  2-3 години, а  потім  проціджують.

      3. Заправні  супи  називаються  так  тому, що  їх  заправляють  пасерованими  овочами, пасерованим  борошном, пасерованим томатом, білим соусом, льєзоном. Продукти  для  заправних  супів  використовують  у  сирому  вигляді, тушкованими  або  припущеними. Сирими  в  суп  кладуть  картоплю, свіжу  капусту, макаронні  вироби, крупи  (крім  перлової). Тушкують  для  супів  буряк  і  квашену  капусту. Пасерують  овочі, томат, борошно, а  припускають  солоні  огірки. До  заправних  супів  відносяться  щі, борщі, розсольники, солянки, овочеві  супи, супи  з  круп, бобових  або  макаронних  виробів, грибні  супи  (уха).

    Томат  перед  пасеруванням  розводять  водою  і  обсмажують  з  жиром. Борошно  пасерують  з  жиром  або  без  жиру  до  кремового  кольору.

Для  приготування  білого  соусу  пасероване  борошно  змішують  з  бульйоном, проварюють  3-7 хвилин  і  проціджують.

Для  льєзону  сирі  яйця  змішують  з  гарячим  молоком (+60°С)  і  кладуть  в  суп  перед  подаванням.

Солоні  огірки  без  шкірочки  нарізують  скибочками  або  кубиками, а  потім  припускають  у  бульйоні.

Тема № ___.

Заправні  супи.    

План

 1. Технологія  приготування  щів  і  борщів. 

 2. Технологія  приготування  розсольників  і  солянок. 

     1. Щі – це  російське  національна  страва. Готують  щі  на  бульйоні, але  обов'язковими  компонентами  є: капустяні  або  листові  овочі  та  кисла заправка. З  овочів  використовують  щавель, шпинат, кропиву, снить. Кислою  заправкою  служить  капустяний  розсіл, кислі  яблука  і  сметана. Щі  подають  з  пиріжками, ватрушками, кулеб'якою, гречаною  кашею, крупником.

Загальні  правила  варіння  щів

Бульйон (+100° С)          тушкована  квашена  капуста           пасеровані  овочі          пасероване    борошно           сіль, спеції.

Асортимент  щів

Щі  зелені – готують  зі щавлем або шпинатом, подають з  додаванням  вареного  яйця.

Щі  добові – бульйон  із  свинокопченостей, квашену  капусту  тушкують  3 години. Готові  щі  настоюють  добу  і  подають  в  глиняних  горщиках  з  ватрушками, кулеб'якою, гречаною кашею.

Щі  уральські – готують  з  квашеної  капусти  з  додаванням  крупи (перлової, рисової, пшоняної)  і  заправляють  часником.

Щі  рахманівські – готують  на  рибному  бульйоні.

Щі  із  квашеної  капусти  з  картоплею

     Квашену  капусту  тушкують  з  додаванням  бульйону, томату  і  жиру. Цибулю, моркву  і  коріння  петрушки  пасерують. У  киплячий  бульйон  кладуть  картоплю  і  варять  до  напівготовності. Потім  кладуть  тушковану  капусту, кип'ятять  20 хвилин, кладуть  пасеровані  овочі  і  доводять  до  готовності. Готові  щі  заправляють  часником, розтертим  з  сіллю  і  кладуть  сіль, спеції.

     2. Борщ – це  українська  національна  страва, обов'язковим  компонентом  якого  є  буряк. Готують  борщ  на  бульйоні. Крім  буряків  в  борщ  кладуть  пасеровані  овочі  і  пасерований  томат, оцет, цукор. В  деякі  борщі  додають  квасолю, капусту, солодкий  перець. Для  борщу  буряк  нарізують  соломкою  або  скибочками, а  потім  його  варять, тушкують  або  пасерують.

Загальні  правила  варіння  борщів

Бульйон (+100°С)           картопля            капуста           пасеровані овочі          тушкований  буряк                         

              пасероване  борошно              сіль, спеції.               

Подають  борщ  із  сметаною  і  зеленню.

Асортимент  борщів

Московський – бульйон  з  копченостей, подають  зі  шматочком  м'яса, шинки  або  сосисок. Замість  хліба  подають  ватрушки  з  сиром.

Флотський – капусту  нарізують  шашками, картоплю  і  буряк  кубиками, а  інші  овочі  скибочками.

Сибірський – окремо  варять  квасолю  і  припускають  фрикадельки. Заправляють  часником  розтертим  з  салом.

Зелений – замість  капусти  кладуть  щавель  або  шпинат.

Український – додають  солодкий  перець, заправляють  часником, розтертим  з  салом, а  замість  хліба  подають  пампушки  з  часником.

 Літній – додають  кабачки  та  шатковане  і  пасероване  бадилля  буряка.

З  чорносливом – в  борщ  кладуть  пропарений  чорнослив.

З  кількою – в  борщ  кладуть  консерву  «кілька  в  томаті».

З  вушками – тісто  для  вушок  готують  з  гречаної  каші, пасерованої   цибулі, борошна, сирих  яєць  і  трохи  води.

Галицький – додають  квашений  буряк  разом  з  квасом.

Борщ  український

     Буряк  нарізують  соломкою, додають  сіль, оцет, цукор, жир, бульйон  і  тушкують  до  готовності. Овочі  нарізують  і  пасерують  з  томатом. У  киплячий  бульйон  кладуть  часточки  картоплі, варять  її  до  напівготовності  10-15 хв. Потім  додають  тушковані  і  пасеровані  овочі, пасероване  борошно  і   шатковану капусту. Наприкінці  варіння  кладуть  нарізаний  солодкий  перець, сіль, спеції. Готовий  борщ  заправляють  салом, розтертим  з часником. Подають  зі сметаною, зеленню  і  пампушками.

     3. Розсольники  готують  з  додаванням  солоних  огірків  і  огіркового  розсолу. Солоні  огірки  нарізують  соломкою  і  припускають  з  додаванням  бульйону. Якщо  смак  розсольнику  недостатньо  гострий, можна додати  кип'ячений  огірковий  розсіл.

Загальні  правила  варіння  розсольник

Бульйон (+100° С)           картопля              пасеровані  овочі           припущені  солоні огірки  і  розсіл                    сіль, спеції.

Асортимент  розсольників

Ленінградський – з  крупою  і  томатом.

Домашній – з капустою.

Московський – без  картоплі, але  додають  42 %  білих  коренів.

Розсольник  ленінградський

    У  киплячий  бульйон  кладуть  підготовлений  рис, доводять  до  кипіння, кладуть  нарізану  картоплю  і  варять  до  напівготовності. Потім  додають  пасеровані  овочі, припущені  огірки, пасерований  томат  і  доводять  до  готовності. Заправляють  сіллю, спеціями, подають  зі  сметаною  і  зеленню.

      4. Солянка - це російська  страва, до складу якої входять наваристий бульйон, солоні огірки, пасеровану цибулю з томатом, лимон, набір м'ясних чи рибних продуктів.

Загальні  правила  варіння  солянок

Концентрований  бульйон (+100° С)           картопля               пасерована  цибуля  з  томатом         припущені  солоні  огірки            м'ясні, рибні  продукти  або  гриби         сіль, спеції, оливки, маслини.

Подають  з  лимоном, зеленню. М'ясну  солянку  подають  зі  сметаною.

Асортимент  солянок

Домашня – готують  з  картоплею, подають  без  лимона.

Рибна – на  рибному  бульйоні  з  рибними  продуктами.

Донська - з  осетрової  риби.

Грибна - на  грибному  бульйоні  з  шматочками  відварених  грибів.

Солянка  домашня

    У  концентрований  м'ясний  бульйон  кладуть  кубиками  картоплю  і  варять  до  напівготовності. Потім  додають  пасеровану  цибулю  з  томатом, нарізані  припущені  огірки, нарізані  м'ясні  копченості  і  доводять  до  готовності. Наприкінці  варіння  кладуть  сіль, спеції, маслини. Подають  із  сметаною, лимоном, зеленню.

Тема № ___.

Гарячі  супи.    

План.

 1. Інші  заправні  супи.

 2. Супи-пюре.

 3. Прозорі  супи.

     1.                                                Суп  «селянський»

      Підготовлені   цибулю, моркву, корінь  петрушки  нарізують  кружальцями  і пасерують  з  додаванням  томату. Білоголову  капусту  нарізують  шашками, а  картоплю  кубиками. У  киплячий  бульйон  кладуть  картоплю  і  варять  до  напівго-товності. Потім  додають  пасеровані  овочі, капусту, часточки  свіжих  помідор  і  доводять  до  готовності. Наприкінці  варіння  суп  заправляють  сіллю  і  спеціями. Подають  із  сметаною  і  зеленню.

Суп  польовий

     Сало  нарізують  кубиками, обсмажують  і  пасерують  на  ньому  шинковану цибулю. У  киплячий  бульйон  кладуть  підготовлене  пшоно, цибулю  з  салом  і  варять  10 хвилин. Потім  додають  нарізану  кубиками  картоплю  і  доводять  до  готовності. Готовий  суп  заправляють  сіллю, спеціями  і  при  подаванні  посипають  зеленню.

Суп  харчо

     Баранячу  грудинку  рубають  на  шматки, заливають  водою  і  варять  при  повільному  кипінні  до  готовності, знімаючи  жир  і  піну. Нарізану  цибулю  пасерують  з  додаванням  томату. У  готовий  бульйон  всипають  підготовлений  рис  і  варять  до  готовності. Наприкінці  варіння  кладуть  пасеровану  цибулю  з  томатом, сіль, перець, соус  «ткемалі», «хмелі-сунелі», товчений  часник  і  зелень кінзи.

Суп-локшина  домашня

     Борошно  насипають  на стіл  гіркою, роблять  заглиблення  і  вливають  в  нього  воду  з  розчиненими  сіллю  і  яйцями. Замішують  прісне  тісто, залишають  його  на  20 хвилин  для  набухання. Потім  розкочують  тісто  пластом  завтовшки  1-2 мм, пласти  підсушують  і  шаткують  соломкою. У  киплячий  курячий  бульйон  кладуть  домашню  локшину, пасеровані  овочі  і  доводять  до  готовності. Наприкінці  варіння  в  суп  кладуть  сіль, спеції. При  подаванні  в  тарілку  кладуть  шматочок  м'яса  птиці  і  посипають  зеленню.

Юшка  (уха)  ростовська

    У  киплячий  рибний  бульйон  кладуть  нарізану  часточками  картоплю, цілі  головки  цибулі  і  корінь  петрушки. Варять  10-15 хвилин, додають  шматочки  свіжої  риби, часточки  свіжих  помідорів  і  доводять  до  готовності. Готову  юшку  заправляють  сіллю, спеціями  і  подають  з  шматочком  вершкового  масла.

     2. Супи-пюре  готують  для  дитячого  та  лікувального  харчування. Рідкою  основою  для  цих  супів  служать  слабкої  концентрації  бульйони, овочеві  відвари, молоко. В  якості  густини  використовують  овочі, крупи, бобові, м'ясо, рибу. Супи-пюре  заправляють  невеликою  кількістю  солі  і  спецій. Після  готовності  супу  його  проціджують  і  густу  частину  протирають  до  отримання  пюре. У  пюре  додають  білий  соус, перемішують  і  вливають  рідку  основу. При  додаванні  білого  соусу густина  не  буде  осідати  на  дно. Готовий  суп-пюре  заправляють  вершковим  маслом  або  льєзоном. Якщо  для  заправки  використовують  льєзон, який  складається  з  жовтків  яєць  і  вершків, то  такий  суп  називається  суп-крем.

Суп-пюре  з  картоплі

     Очищену  картоплю  відварюють  у  підсоленій  воді, а  в  кінці  варіння  додають  пасеровані  овочі. Потім  проціджують, густу  частину  протирають  і  змішують  з  білим  соусом. У  пюре  вливають  рідину, солять, перемішують  і  доводять  до  кипіння. Готовий  суп-пюре  заправляють  льєзоном  або  вершковим  маслом.

    3. Прозорі  супи  складаються  з  бульйону  і  гарніру, який  готують  окремо. Бульйон  може  бути  кістковий, м'ясний, курячий, рибний. Щоб  бульйон  був  прозорим, його  освітлюють. При  освітленні  бульйону  з  нього  видаляють  дрібні  частинки  білка  і  жиру, а  для  цього  використовують  відтяжку.

Освітлення  м'ясного  бульйону

      Для  приготування  відтяжки  беруть  шматочки  нежирної  яловичини, подрібнюють  м’ясо  на  м'ясорубці, додають  трохи  холодної  води, сіль  і  настоюють  1-2 години. Потім  у  фарш  додають  яєчний  білок, перемішують  і  формують  кульки. Проціджений  м'ясний  або  м'ясо-кісткового  бульйон  доводять  до  кипіння, кладуть  у  нього  кульки  відтяжки  і  повільно  нагрівають. Білки  м'яса  і  яєць  згортаються, утворюють  щільний  згусток, який  притягує  дрібні   частинки  бульйону. Бульйон  вважається  готовим, коли  відтяжка  опуститься  на  дно.

Освітлення  курячого  бульйону

     Його  освітлюють  так  само, як  м'ясний, тільки  відтяжку  готують  з  м'яса  курки,  води, солі  і  яєчного  білка.

Освітлення  рибного  бульйону

     Відтяжку  готують  з  нарізаної  сирої  цибулі, яєчного  сирого  білка  і  солі. Можна  додати  рибної  ікри. Освітлюють  так  само, як  м'ясний  бульйон.

Подавання  прозорого  бульйону

     Бульйон  подають  в  бульйонній  чашці  або  суповій  мисці  по  300-400 г  на  порцію. Зверху  бульйон  посипають  зеленню. Гарнір  подають  разом  з  бульйоном  або  окремо  на  тарілці.

У  чашку  з  бульйоном  кладуть  половинку  відвареного  яйця, готові  пельмені, фрикадельки.

Окремо  на  тарілці  до  бульйону  подають  профітролі, грінки  з  сиром, розтягаї, шматочки  кулеб'яки. 

Тема № ___.

Приготування  інших  супів.    

План.

  1. Молочні  супи.

  2. Солодкі  супи.

  3. Холодні  супи.

      1. Молочні  супи  готують  на  незбираному  молоці, на  суміші  молока  з  водою, на  згущеному  молоці  без  цукру  і  на  сухому  молоці. Молочні  супи  готують  з  крупою, макаронними  виробами, овочами. Молоко  доводять  до  кипіння, кладуть  у  нього  сіль, цукор, підготовлені  продукти  і  варять  до  готовності. У  молочний  суп  з  овочів, цукор  не  додають. При  подаванні  молочний  суп  наливають  у  тарілку  і кладуть  шматочок  вершкового  масла. Якщо  молочний  суп  готують  на  незбираному  молоці, то  продукти  попередньо  відварюють  до  напівготовності  у  воді, а  доварюють  у  молоці.

     2. Рідкою  основою  солодких  супів  є  фруктово-ягідний  відвар. Для  приготування  фруктово-ягідного  відвару  використовують  свіжі, консервовані, сушені, заморожені  фрукти  або  ягоди. Фрукти  при  варінні  кладуть  шматочками, а  ягоди цілими. Для  густоти  в  суп  додають  розведений  крохмаль. Для  смаку  кладуть  лимонну  кислоту, цедру  цитрусових, корицю. Як  гарнір  використовують  відварені  макаронні  вироби, відварений  рис, готові  вареники  з  солодкою  начинкою, шматочки  запіканки, кукурудзяні  палички, шматочки  пудингу. Солодкі  супи  подають  в  суповій  мисці  холодними  або  гарячими.

    3. Холодні  супи  готують  у  холодному  цеху  в  весняно-літній  період  і  подають  охолодженими. Їх  називають  сезонними  супами. Рідкою  основою  холодних  супів  є  хлібний  квас, буряковий  відвар, сироватка.

      Для  приготування  хлібного  квасу  шматочки  житнього  хліба  підсушують, заливають  гарячою  водою  і  настоюють  1-2 години. Отримане  сусло  проціджують, кладуть  в  нього  цукор, дріжджі  і  ставлять  у  тепле  місце  для  бродіння  на  12 годин. Готовий  квас  проціджують.

Окрошка

      Буває  м'ясна, збірна  м'ясна  і  овочева. Столову  гірчицю, жовтки  відварених  яєць, сіль, цукор  розтирають  і  кладуть  в  хлібний  квас. Для  кольору  додають  сметану, для  смаку  оцет  або  лимонну  кислоту. У  окрошку  кладуть  нарізані  варену  картоплю, свіжі  огірки, білок  варених  яєць, зелену  цибулю.

Для  м'ясної  окрошки  додають  нарізане  варене  м'ясо.

Для  збірної  м'ясної  окрошки  додають  нарізане  варене не  м'ясо, ковбасу, варений  язик, окіст.

Для  овочевої  окрошки  додають  нарізані  варену  моркву  і  редиску.

Борщ холодний

      Підготовлені  буряки  і  моркву  шаткують  соломкою  і  окремо  припускають  до  готовності. У  буряк  при  припусканні  додають  оцет. Готові  буряк  і  моркву  з'єднують, додають  гарячу  воду, сіль, цукор, доводять  до  кипіння  і  охолоджують. Потім  додають  нарізані  зелену  цибулю  і  свіжі  огірки. При  подаванні  в  тарілку  кладуть  половинку  вареного  яйця, сметану  і  зелень. 

Буряківник

      Буряк  і  моркву  припускають  як  для  борщу  холодного. Готові  буряк  і  моркву  з'єднують, заливають  хлібним  квасом, додають  сіль, цукор. При  подаванні  в тарілку  кладуть  половинку  вареного  яйця, сметану, зелень.

Тести

на   тему: “Супи”.

   1.  Яка  ознака  не  враховується  при  класифікації  супів?

                   а)  вид  рідкої  основи;                     в)  консистенція;

                   б)  температура  подавання; г)  спосіб  приготування;

   2.  Що  є   основою  супів?

                   а)  бульйон;                                       в)  вода;

                   б)  рідина;                                         г)  відвар;

   3.  Який  суп  не  відноситься  до  групи  заправних  супів?

                   а)  борщ;                                           в)  окрошка;

                   б)  розсольник;                                 г)  солянка;

   4.  Який  суп  готують  з  додаванням  пшона?

                   а)  суп - харчо;                                  в)  суп  селянський;

                   б)  суп  польовий;                             г)  суп-локшина  домашня;

         

   5.  В  рецептуру  якого  борщу  входить  болгарський  перець?

                   а)  український;                                в)  флотський;

                   б)  московський;                               г)  галицький;

   6.  При  варінні   кісткового  бульйону  кістки  кладуть:

                   а)  в  холодну  воду;                          в)  в  гарячу  воду;

                   б)  в  теплу  воду;                             г)  в  кип’яток;

   7.  Для  отримання  необхідної  консистенції  солодкі  супи  заправляють:

                   а)  борошном;                                  в)  крохмалем;

                   б)  желатином;                                г)  сметаною;

   8.  Пасеровані  овочі  кладуть  в  суп:

                   а)  на  початку  варіння;                  в)  в  кінці  варіння;

                   б)  в  середині  варіння;                     г)  в  готовий  суп;

   9.  Яка  температура  подавання  холодного  супу?

                   а)   +5+10° С;                                   в)  +15+20° С;

б) +10+15° С;                                   г)  +20+25° С;

10.  До  якої  групи  супів  відноситься  суп-крем?

                   а)  пюреподібні;                               в)  молочні;

                   б)  солодкі;                                       г)  холодні;

Тема № ___.

Молоко  і  молочні  продукти.    

План.

  1. Хімічний  склад  і  асортимент  молока.

  2. Вершки.

  3. Сухе  і  згущене  молоко.

 

      1.  Молоко – один  із  самих  повноцінних  по  складу  харчових  продуктів. Молоко  складається  з  води  і  сухих  речовин, що  включають  молочний  жир, білки, молочний  цукор, мінеральні  речовини, вітаміни. Молочний  жир  складає  2,8-5,2 %. Вміст  його  в  молоці  залежить  від  породи  худоби, кормів. Жир  у  молоці  знаходиться  у  виді  жирових  кульок (емульсії), що  оточені  білковою  оболонкою (вона  заважає  їм  з’єднуватися). Це  дає  можливість  готувати  з  молока  вершки, морозиво. Молочний  жир  має  низьку  температуру  плавлення (+28+34°С), засвоюється  на 96 %.   2,8-4,3 %. Білками  молока  є  казеїн, альбумін, глобулін  і  вміст  білка  в  молоці  2,8-4,3 %. Під  дією  молочної  кислоти  казеїн  при  нагріванні  випадає  в  осад. Це  сприяє  отриманню  кисломолочних  продуктів. Молочний цукор–лактоза (4,7-5,2 %) – надає  молоку  солодкуватий  смак. Мінеральних  речовин  у  молоці  міститься  до  0,7 %. Це  солі  кальцію, фосфору, калію, магнію, заліза, сірки  і  інші. Гази  молока (кисень, водень, вуглекислий  газ) – при  кип’ятінні  випаровуються. Наявність  газів  обумовлена  появою  піни  на  поверхні  молока  при  нагріванні. З  ферментів  міститься  ліпаза. Води  в  молоці  87-88 %. В  ньому  міститься  багато  вітамінів. Незважаючи  на  низьку  калорійність,  молоко  містить  усі  необхідні  організму  речовини. И.П. Павлов  назвав  молоко  «чудовою  їжею, приготовленою  самою  природою». По  способу  теплової  обробки  молоко  поділяють  на  пастеризоване  і  стерилізоване.

                                                   Асортимент  молока

     Промисловість  випускає  до  20  видів  молока.

Незбиране – молоко  містить  3,2 %  жиру.

Вітамінізоване – може  бути  незбираним  або  нежирним  з  додаванням  вітаміну  С.

Нормалізоване – доведене  до  вмісту  жиру  3,2 %.

Відновлене – одержують  повністю  або  частково  із  сухого  коров’ячого  молока, жирність  3,2 %.

Стерилізоване – нагріте  під  тиском  в  автоклавах-стерилізаторах  вище  температури  кипіння.

Підвищеної  жирності – містить  6 %. Готують  з  молока  натурального  або  відновленого  з  додаванням  вершків. Буває  пастеризоване  і  топлене. Топлене  одержують   шляхом  витримування  молока  протягом  6  годин  при  температурі  +95+98°С.

Знежирене – одержують  шляхом  сепарування  незбираного  молока.

Іонітне – призначене  для  дітей. Коров’яче  молоко  пропускають  через  іонообмінну  колонку, заповнену  смолою – катіонітом, що  поглинає  25 % кальцію. Воно  містить 3,2-3,5 % жиру. Буває  іонітне  з  вітамінами  та  іонітне  солодке  з  вітамінами.

Білкове – з  підвищеним  вмістом  білків  і  сухих  знежирених  речовин. До  натурального  молока  додають  сухе.

Молоко  з  какао  і  кавою  одержують  з  незбираного  молока  з  додаванням  сиропу, який  складається  з  цукру, какао  або  кави.

     Розливають  молоко  в  пляшки, пакети, целофанові мішечки, пачки. Зберігають  молоко  до  36  годин  при  температурі  не  вище  +8°С.

                 Вершки

    Найбільш  жирна  частина  молока. Одержують  вершки  шляхом  сепарування  молока. Містять  17,8-41 %  сухих  речовин. Випускають  вершки  від  10  до  35 %  жирності. По  виду  теплової  обробки  вершки  бувають  пастеризовані  та  стерилізовані (10 %).

Вершки  мають  білий  колір  із  кремовим  відтінком. Повинні  бути  однорідними, без  грудок, без  гіркуватого  присмаку. Вершки  добре  збиваються.

          Розливають  їх  у  пляшки, пакети, мішечки. Зберігають  до  36  годин  при  температурі  від  +2  до  +6°С.

     3.                                            Сухе   молоко  і  вершки

     Сушіння  складається  у  видаленні  вологи  до  залишку 4-7 %. Молоко  або  вершки  пастеризують, згущають  у  вакуум-апараті  і  висушують  двома  способами:

-   плівковим  способом (згущене  молоко  наносять  тонким  шаром  на  нагріту  до +105+130°С  поверхню   валів  і  висушують. Отриману  плівку  охолоджують  і  розмелюють  у порошок);

-   розпилювальним  способом (молоко  або  вершки  пастеризують, згущають і  розпорошують  з допомогою  форсунки  або  обертових  дисків, висушують  нагрітим  до  +150°С  повітрям).

Фасують  сухе  молоко  або вершки  у  паперові  багатошарові  мішки  з  вкладишами  з  поліетилену, у  металеві  банки  і  зберігають  у  сухих  приміщеннях  6-8  місяців.

Згущене  молоко  і  вершки

     Одержують  їх  шляхом  випарювання  води. Можуть  бути  з  цукром  або  без  цукру. Молоко  або  вершки  нормалізують, пастеризують, потім  згущають  у  вакуум-апаратах  при  температурі  від  +76°  до  +52°С  протягом  40  хвилин. Цукор  у  стані   сиропу  додають  за  15  хвилин  до  кінця  згущення. Іноді  додають  какао-порошок, або  екстракт  кави  з  цикорієм. Згущені  молочні  продукти  охолоджують  і  фасують  у  дерев’яні  бочки  або  металеві  банки.

Тема № ___.

Перші  страви  української  кухні.    

План.

 1. Капусняки.

 2. Юшки.

 3. Куліші  і  кулешики.

     1. Основою  капусняків  є  ​​квашена  капуста. Готують  кілька  видів  капусняків, які  відрізняються  складом  продуктів  і  способом  приготування. Капусняки  варять  вегетаріанські  або  на  бульйонах, грибному  відварі. Якщо  капуста  дуже  кисла, то  її  попередньо  тушкують  1,5-2,5 годин  з  додаванням  бульйону  і  жиру.

Капусняк  звичайний

       З  м'яса  свинини  варять  бульйон. Квашену  капусту  подрібнюють, додають  бульйон, жир  і  тушкують  майже  до  готовності. Підготовлену  цибулю, моркву, корінь  петрушки  нарізують  соломкою  і  пасерують. Борошно  пасерують  і  розводять  бульйоном. У  проціджений  киплячий  бульйон  кладуть  нарізану  часточками  картоплю, варять  до  напівготовності. Потім  додають  тушковану  капусту, пасеровані  овочі, борошняну  пасеровку  і  доводять  до  готовності. Готовий  капусняк  заправляють  сіллю, перцем  і  салом, розтертим  з  часником, зеленню. При  подаванні  в  тарілку  кладуть  шматочок  свинини, наливають  капусняк  і  подають  із  сметаною.

Капусняк  запорізький

      Бульйон  варять  з  жирної  свинини. Квашену  капусту  січуть, додають  трохи  бульйону, жир  і  тушкують. Цибулю, моркву, біле коріння  дрібно  нарізують  і  пасерують. Пшоно  спочатку  кілька  разів  промивають  теплою  водою, а  потім  гарячою. У  киплячий  проціджений  бульйон  кладуть  нарізану  кубиками  картоплю  і  варять  10-15 хвилин. Потім  додають  тушковану  капусту, підготовлене  пшоно, пасеровані  овочі  і  доводять  до  готовності. Наприкінці  варіння  капусняк  заправляють  сіллю, спеціями  і  салом, розтертим  з  часником. Подають  зі  шматочком  свинини, сметаною  і  зеленню.

      2. Юшки - це  різновид  супів. Вони  прості  у  приготуванні, мають  приємний  смак  і  аромат. Юшки  готують  з  картоплі, квасолі, крупи, овочів, макаронних виробів, грибів. У  Карпатах  улюбленою  стравою  є  дзяма – юшка, зварена  з  картоплі, сиру, моркви, цибулі  і  пшеничних  щипаних  галушок. Картопляні  юшки  готують  на  м'ясному, рибному  бульйону, грибному  відварі  або  вегетаріанські.

Юшка селянська

      Картоплю  нарізують  кубиками, свіжу  капусту – шашками, помідори – часточками, моркву і біле коріння – кружальцями, цибулю – часточками. Лук  і  коріння  пасерують. Варять  м'ясо-кістковий бульйон. У  проціджений  киплячий  бульйон  кладуть  картоплю, доводять  до  кипіння, додають  капусту  і  варять  10-15 хвилин. Потім  кладуть  пасеровані  овочі, свіжі  помідори  і  доводять  до  готовності. Наприкінці  приготування  додають  сіль, спеції.

      3. Куліші  за  способом  приготування  схожі  на  крупник  з  пшона. Його  легко  готувати  в  домашніх  і  польових  умовах. Його  ще  називають  польовою  кашею. Пшоно  промивають  і  засипають  в  окріп, для  смаку  кладуть  1-2 нарізуванні  картоплини, сіль, біле коріння, зелень. Готовий  куліш  заправляють  розтертим  салом  з  часником. Готовий  куліш  вважається  тоді, коли  пшоно  розварилася  повністю  і  утворилася  кашоподібна  маса. Іноді  куліш  готують  з  гречкою.

Кулешики  готують  в  протертому  вигляді. Їх  використовують  у  лікувальному  і  дитячому  харчуванні.

Тести

на   тему:“Заправні, пюреподібні, прозорі, солодкі  і  молочні  супи”.

   1.  Яку  рідину  використовують  для  приготування  супу-локшини  домашньої?

         а)  бульйон  із  яловичини;               в)  бульйон  із  птиці;

                   б)  бульйон  із  риби;                         г)  бульйон  із  свинини;

   2.  В  який  заправний  суп  за  рецептурою  не  входять  солоні  огірки?

                   а)  розсольник;                                 в)  солянка;

                   б)  борщ  московський;                     г)  огірочник  по-домашньому;

   3.  Який  заправний  суп  має  гострий  перцевий  смак?

                   а)  суп  ”селянський”;                      в) суп  польовий;

                   б)  суп  з  горохом;                            г)  суп  харчо;

   4.  Яку  крупу  використовують  для  приготування  супу  польового?

                   а)  гречану;                                       в)  пшоно;

                   б)  рисову;                                         г)  пшеничну;

         

 5.  Для  отримання  необхідної  консистенції  солодкі  супи  заправляють:

                   а)  борошном;                                  в)  крохмалем;

                   б)  желатином;                                г)  сметаною;

   6.  Яких  харчових  речовин  у  молоці  міститься  найбільше?

                   а)  жиру;                                          в)  вуглеводів;

                   б)  білків;                                          г)  води;

   7.  Чому  молоко  при  кип’ятінні  піниться?

                   а)  має  велику  густину;                   в)  містить  гази;

                   б)  містить  білки;                           г)  впливають  ферменти;

  8.  Що  таке  вершки?

                   а)  жирна  частина  молока;           в)  вуглеводна  частина молока;

б)  білкова  частина  молока;           г)  безводна  частина  молока;

  9.  Чому  сухе  молоко  при  зберіганні  жовтіє?

                   а)  зникають  білки;                         в)  збільшується  вологість;

                   б)  окислюється  жир;                     г)  білки  темніють;

10.  На  якому  обладнанні  згущають  молоко?

                   а)  в  автоклавах;                             в)  в  вакуумних  апаратах;

                   б)  в  термостатах;                        г)  в  кип’ятильниках;

 Тема № ___.

Соуси  (підливи).    

План.

  1. Значення  соусів  у  харчуванні.

  2. Класифікація  соусів.

  3. Приготування  борошняних  пасеровок  і  бульйонів  для  соусів.

     1. Соус – це  додатковий  компонент, який  використовують  для  приготування  або  подавання  страв. Соуси  покращують  смак  страв, надають  їм  соковитість, підвищують  калорійність  і  покращують  колір. Прянощі, що  входять  до  складу соусів, сприяють  появі  апетиту. Соуси  можуть  подавати  разом  із  стравою  або  окремо  в  соуснику. Застосовують  також  соуси  промислового  виробництва:  майонез, томатні  соуси, столовий  хрін, гірчиця  столова, соєвий  соус, соус  «Ткемалі», соус  «Південний», соус  «Східний»  і  т.д.

Соус  «Південний»  готують  із  соєвого  соусу, яблучного  пюре, томатної  пасти, протертої  печінки, цукру, олії, цибулі, часнику, родзинок, перцю, гвоздики, кориці, мускатного  горіха, кардамону, вина  «Мадера».

Соус  «Східний»  готують  із  соєвого  соусу, яблучного  пюре, томатної  пасти, цукру, рослинної  олії, печінки, часнику, цибулі, чорносливу, сушеної  груші  та  прянощів.

    

    2.  В  основу  класифікації  соусів  покладені  шість  ознак:

1. Температура подачі:                                            5. Технологія приготування:

– холодні;                                                                 – основні;

          – гарячі;                                                                    – похідні;

2. Колір:                                                                     6. Вид  рідкої  основи:

          – білі;                                                                        – на  бульйонах;

          – червоні;                                                                 – на  відварах;

3.  Загусник:                                                                      – на  молоці;

– з  загусником;                                                       – на  сметані;

– без  загусника;                                                      – на  вершковому  маслі;

                                                                                             – на  рослинній  олії;                                                                                                           – на  оцті;

4. Консистенція:                                                 

          – густі;                                                                           

– середньої  густини;

– рідкі;                                                                            

     Похідні  соуси  складаються  з  основних  при  додаванням  до  них  продуктів, які  змінюють  смак  і  колір. Усі  соуси  з  використанням  загусника  при  подаванні  в  соуснику  заправляють  розтопленим  жиром, щоб  на  поверхні  не  утворювалась  плівка.

      3. Борошно  надає  соусу  густоту. Щоб  соус  був  однорідним  і  без  грудочок, борошно  попередньо  пасерують. Борошняні  пасеровки  за  кольором  бувають  червоними   і  білими, а  за  приготуванням – сухі  і  жирові (на  вершковому  маслі  або  маргарині). Для  білої  пасеровки  борошно  підсушують  до  жовтуватого  кольору, а  для  червоної – до  кремового  кольору (запах  паленого  горіха).

Бульйони  для  соусів  використовують  звичайні  з  кісток, м'яса, риби, а  також  грибний  відвар. Для  приготування  червоних  м'ясних  соусів  використовують  коричневий  бульйон. 

Коричневий  бульйон

      Кістки  подрібнюють, обсмажують  у  духовці  1-2 години  на  листу  при  температурі  +100°С  з  додаванням  сирої  цибулі, моркви, коренів  петрушки  і  селери.

Обсмажені  кістки  і  овочі  кладуть  у  каструлю, заливають  холодною  водою  і  варять  5-10  годин  при  слабкому  кипінні, знімаючи  жир  і  піну. Готовий  бульйон  настоюють  і  проціджують.

Тема № ___.

Приготування  червоних  і  білих  соусів.    

План.

   1. Соус  червоний  м’ясний  основний  і  його  похідні.

   2. Соус  білий  м'ясний  основний  та  його  похідні.

   3. Соус  білий  рибний  основний  і  його  похідні.

   1. Для  приготування  червоних  м'ясних  соусів  використовують  такі  складові:

– коричневий  бульйон;

– червона  борошняна  пасеровка;

                   – пасеровані  овочі  (цибуля, морква, корінь  петрушки  і  селери);

– пасеровану  томат;

– жир;

– сіль, спеції.

Соус  червоний  основний

     Червону  борошняну  пасеровку  розводять  гарячим  коричневим  бульйоном,    додають  пасеровані  овочі, пасерований  томат  і  проварюють  при  повільному  кипінні  близько  1  години. Наприкінці  варіння  кладуть  сіль  і  спеції. Готовий  соус  проціджують, овочі  перетирають  і  заправляють  соус  вершковим  маслом  або  маргарином, щоб  на  поверхні  не  утворилося  плівки.

Похідні червоного основного соусу

Соус  цибулевий  (мірантон) – в  червоний  основний  соус  додають  пасеровану  з  оцтом  цибулю. Подають  до  страв  із  січеного  м'яса.

Соус  цибулевий  з  гірчицею  (роберт) – в  червоний  основний  соус  додають  пасеровану  цибулю, столову  гірчицю  і  соус  «Південний».

Соус  цибулевий  з  корнішонами  (пікантний) – в  червоний  соус  додають  пасеровану  з  оцтом  цибулю  і  нарізані  припущені  корнішони.

    2. Для  приготування  білих  соусів  м'ясних  використовують  такі  складові:

– м'ясний  бульйон;

– біла  борошняна  пасеровка;

– пасеровані  овочі (крім  моркви);

– жир;

– сіль, спеції.

Соус  білий  м'ясний  основний

      Білу  борошняну  пасеровку  розводять  гарячим  м'ясним  бульйоном.  Потім додають  пасеровані  овочі  і  проварюють  30 хвилин. Наприкінці  варіння  додають  сіль, спеції  і  лимонну  кислоту. Готовий  соус  проціджують, овочі  протирають. Соус  заправляють  вершковим  маслом  або  маргарином  і  подають  до  страв  з  відвареного  м'яса.

Похідні  білого  м'ясного  основного  соусу

Соус  білий  паровий – в  білий  основний  соус  додають  біле  сухе  вино  і  прогрівають. Подають  до  страв  з  м'яса  птиці  і  дичини. 

Соус  білий  з  яйцем  (сюпрем) – жовток  сирого  яйця  змішують  з  бульйоном, вершковим  маслом  і  прогрівають. Цю  суміш  кладуть  в  білий  соус  основний  соус  і  подають  до  м'яса  телятини  і  баранини.

     3. Для  приготування  білих  рибних  соусів  використовують  такі  компоненти:

– рибний  бульйон;

– біла  борошняна  пасеровка;

– пасеровані  овочі  (крім  моркви);

– жир;

– сіль, спеції.

Соус  білий  рибний  основний

     Білу  борошняну  пасеровку  з  жиром  розводять  гарячим  рибним  бульйоном. Потім  додають  пасеровані  овочі  і  проварюють  30 хвилин. Наприкінці  варіння  кладуть  сіль, спеції  і  лимонну  кислоту. Готовий  соус  проціджують, овочі  протирають  і  заправляють  вершковим  маслом  або  маргарином. Соус  подають  до  рибних  страв  або  використовують  для  запікання  риби.

Похідні  рибного  основного  соусу

Соус  рибний  паровий – в  готовий  рибний  основний  соус  додають  сухе  біле  вино  і  прогрівають.

Соус  рибний  з  розсолом – в  основний  рибний  соус  додають  кип'ячений  огірковий  розсіл. Можна  покласти  шматочки  припущених  солоних  огірків  або  шматочки  відварених  грибів.

 Тема № ___.

Інші  соуси  з  додаванням  борошна.    

План.

  1. Грибні  соуси.

  2. Молочні  соуси.

  3. Сметанні  соуси.

   1. Для  приготування  грибних  соусів  використовують  такі  основні  складові:

– грибний  відвар;

– біла  борошняна  пасеровка;

– пасерована  цибуля;

– жир;

– сіль, спеції.

Соус  грибний  основний

   Цибулю  пасерують, додають  нарізані  соломкою  відварені  гриби  і  обсмажують  5 хвилин. Білу  борошняну  пасеровку  розводять  грибним  відваром, проварюють  10 хвилин  і  в  кінці  варіння  додають  сіль, спеції. В  готовий  соус  кладуть  цибулю  з  грибами, доводять  до  кипіння  і  заправляють  вершковим  маслом. Подають  соус  до  картопляної  запіканки, картопляних  зраз, рисових  биточків  т. д.

Похідні  грибного  соусу

Соус  грибний  з  томатом – в  грибний  соус  основний  додають  пасерований  томат  і  прогрівають.

Соус  грибний  зі  сметаною – в  грибний  соус  основний  додають  сметану  і  прогрівають.

    2. Для  приготування  молочних  соусів  використовують  такі  складові:

– молоко  (незбиране  або  розведене  водою);

– біла  борошняна  пасеровка;

– вершкове  масло;

– сіль, спеції.

Соус  молочний  основний

    У  білу  борошняну  пасеровку  з  жиром  вливають  гаряче  молоко, додають  сіль, цукор  і  проварюють  5-10 хвилин. Готовий  соус  проціджують  і  заправляють вершковим  маслом.

     Існує  три  види  молочних  соусів:

– рідкий  (для  подавання  овочевих  і  круп'яних  страв);

– середньої  густини (для  запікання  овочевих, м'ясних  і               рибних  страв);

– густий  (для  фарширування  котлет  з  дичини  і  як  добавка                 до  морквяних  котлет);

Похідні  молочного  соусу

Соус  молочний  з  цибулею – у  молочний  основний  соус  без  цукру  додають  пасеровану  на  вершковому  маслі  цибулю. Подають  до  м'яса  баранини.

Соус  молочний  солодкий – в  молочний  основний  соус  додають  ванілін. Подають   до  пудингів, сирників, запіканок.

    3. Для  приготування  соусу  сметанного  використовують  такі  складові: 

– сметана;

– біла  борошняна  пасеровка;

– сіль.

Соус  сметанний  готують  натуральний  і  з  додаванням  м'ясного  бульйону.

Соус  сметанний  натуральний

Білу  жирову  борошняну  пасеровку  змішують  із  сметаною, кладуть  сіль  і  проварюють  5-7 хвилин.

Соус  сметанний  з  бульйоном

Білу  борошняну  пасеровку  розводять  м'ясним  бульйоном, додають  сметану  і  проварюють  3-5 хвилин.

Похідні  сметанного  соусу

Соус  сметанний  з  томатом – в  готовий  сметанний  соус  додають  пасерований  томат. Використовують  для   тушкування  овочевих  фаршированих  страв  і  тюфтельок.

Соус  сметанний  з  хріном – корінь  хріну  дрібно  шаткують  і  пасерують  на  вершковому  маслі  з  додаванням  оцту. Потім хрін  кладуть  у  сметанний  соус. Подають  соус  до  страв  з  вареного  м'яса.

Тема № ___.

Соуси  без  додавання  борошна.    

План.

  1. Яєчно-масляні  соуси.

  2. Масляні  суміші.

  3. Солодкі  соуси.

    1. Рідкою  основою  яєчно-масляних  соусів  є  розтоплене  вершкове  масло. Такі  соуси  подаються  тільки  в  гарячому  стані.

Соус  польський

    У  розтоплене  вершкове  масло  кладуть  відварені  нарізані  яйця, січену  зелень  петрушки, сіль, лимонну  кислоту. Подають  соус  до  вареної  цвітної  капусти   і  до  вареної  риби.

Соус  голландський

    Жовтки  сирих  яєць  кладуть  в  посуд  з  товстим  дном, додають  воду, шматочки  вершкового  масла  і  проварюють  на  водяній  бані  до  згущення. Потім  додають  сіль  і  лимонну  кислоту. Подають  до  вареної  риби.

Соус  сухарний

    Вершкове  масло  розтоплюють  до  утворення  коричневого  осаду  і  проціджують. В  масло  кладуть  обсмажені  мелені  сухарі, сіль  і  лимонну  кислоту. Соус  прогрівають  і  подають  до  варених  капустяних  або  десертних  овочів.

     2. Масляні  суміші – це  розм'якшене  вершкове  масло, перемішане  із  подрібненими  продуктами  (твердим  сиром, філе  оселедця, кількою, зеленню, жовтком  вареного  яйця  та  ін.). Використовують  масляні  суміші  для  приготування  бутербродів  і  для  фарширування  варених  яєць.

Масло  зелене

Вершкове  масло  перемішують  з січеною  зеленню  петрушки  і  лимонною  кислотою.

Масло  оселедцеве

Філе  оселедця  вимочують  у  молоці, подрібнюють  на  м'ясорубці  і  перемішують  з  вершковим  маслом.

Масло  з  гірчицею

Вершкове  масло  перемішують  з  готовою  столовою  гірчицею.

Масло  сирне

Твердий  сир  натирають  на  тертці  і  перемішують  з  вершковим  маслом.

     3. Рідкою  основою  солодких  соусів  є  фруктово-ягідний  відвар, сік, сироп. Відвар  готують  з  свіжих, консервованих, сушених  фруктів  або  ягід. Загусником  служить  розведений  рідиною  крохмаль. Для  смаку  додають  цукор, лимонну  кислоту, ванілін. Солодкі  соуси  подають  як  в  гарячому, так  і  в  холодному  вигляді.

Соус  абрикосовий

      Миті  абрикоси  звільняють  від  кісточок, ошпарюють  для  видалення  шкірки 

і  засипають  цукром. Потім  проварюють  5 хвилин. Невеликою  кількістю  охолодженого  відвару  розводять  крохмаль  і  вливають  в  основну  масу. Прогрівають  до  згущення  і  додають  цукор, лимонну  кислоту. Подають  до  солодких  пудингів і  запіканок  з  круп  або  сиру.

Тема № ___.

Холодні  соуси    

План.

  1. Салатні заправки.

  2. Майонез.

  3. Овочевий  маринад, соус  хрін, столова  гірчиця.

   1. Салатні  заправки  готують  на  рослинній  олії  або  сметані.

Заправка  сметанна

    У  сметану  кладуть  жовтки  варених  яєць, столову  гірчицю, сіль, цукор  і  перемішують  до  однорідної  маси. Використовують  при  подаванні  салатів  із  свіжих  овочів.

Заправка  салатна

У  рослинну  олію  додають  оцет, сіль, мелений  перець, цукор  і  перемішують  до  утворення  емульсії. Використовують  для  подавання  вінегретів, салатів  зі  свіжих  овочів, оселедця, овочевих  гарнірів.

     2. Майонез – це  емульсія, в  якій  рослинна  олія  знаходиться  у  вигляді  дрібних  жирових  кульок. Чим  інтенсивніше  збивають  емульсію, тим  менше  стають  жирові  кульки.

Майонез  столовий

     Жовтки  сирих  яєць, столову  гірчицю, сіль, цукор  перемішують  до  однорідної  маси  і  збивають. При  збиванні  поступово, тонкою  цівкою  вливають  охолоджену  рафіновану  рослинну олію. В  кінці  збивання  додають  оцет  і  маса  біліє. Готовий  майонез  ставлять  у  холодильник  для  застигання. У  майонез  можна  покласти  сметану, подрібнений  часник, тертий  хрін, шматочки  корнішонів.

Рослинна  олія  750, шість  жовтків  яєць, столова  гірчиця  25, цукор  20, сіль  15, оцет  50. Вихід: 1000.

Майонез  не  можна  зберігати  у  відкритому  посуді  або  заморожувати.

     3.                                          Маринад  овочевий

      Цибулю, моркву, корінь  петрушки  і  селери  нарізують  соломкою  і  пасерують  на  олії  з  додаванням  томатного  пюре. Наприкінці  пасерування  кладуть  сіль, цукор, оцет, мелений  перець, лавровий  лист. Якщо  маринад  густий, його  розводять  рибним  бульйоном  і  проварюють  10  хвилин. Використовують  маринад  для  подавання  холодної  закуски  «риба  під  маринадом».

Соус  хрін

     Корінь  хріну  витримують  у  холодній  воді  1,5-2  години, потім  дрібно  натирають  на  тертці, заливають  окропом  і  витримують  при  закритій  кришці  до  охолодження. Після  цього  додають  оцет, сіль, цукор  і  розмішують. Подають  до  м'ясних  страв  і  до  холодцю.

Столова  гірчиця

     Гірчичний  порошок  кладуть  у  посуд, заливають  невеликою  кількістю  окропу  і  розмішують  до  отримання  кашки. Витримують  5-7  годин, додають  оцет, сіль, цукор, рослинну олію. Використовують  як  приправу  до  м'ясних  страв.

Гірчичний  порошок  290, вода  490, оцет  200, сіль  35, цукор  45, олія  рослинна  25. Вихід: 1000.

Тести

на   тему  “Соуси”.

  1.  За   яким   параметром   класифікації, соуси  діляться  на  основні  та                    похідні?

         а)  за  кольором   ;                            в)  за  консистенцією;

                   б) за   температурою   подавання; г)  за  технологією  приготування;

  2.  Що  є  рідкою  основою  червоних  соусів?

                   а)  м’ясний  бульйон;                        в)  грибний  відвар;

                   б)  коричневий  бульйон;                   г)  бульйон  із  осетрової  риби;

3.     Який  соус  промислового  виробництва  готують  на  основі  гранатового 

     соку?

                   а) “ ткемалі”;                                  в)  “нашарабі”;

                   б)  “южный”;                                  г)  “соєвий;

4.     Який  соус  можна   подавати   холодним?

                   а)  сметанний;                                 в)  рибний;

                   б)  грибний;                                      г)  солодкий;

         

5.  Який  соус  готують  на  основі  розтопленого  вершкового  масла  та  варених  яєць?

                   а)  польський;                                   в)  сухарний;

                   б)  голландський;                              г)  молочний;

  6.  Що  використовують  в  якості  загусника  для  солодких  соусів?

                   а)  борошно;                                     в)  желатин;

                   б)  крохмаль;                                    г)  сметану;

7.  Для  чого  гарячі  соуси  защипують  розтопленим  вершковим  маслом  чи 

     маргарином?

                   а)  для  кращого  смаку;          в)  щоб  не  утворилась  зверху  плівка;

                   б)  для  приємного  кольору;             г)  щоб  соус  швидко  не  охолонув;

  8.  Який  соус  використовують  для  приготування  бутербродів?

                   а)  столову  гірчицю;                        в)  столовий  хрін;

                   б)  масляну  суміш;                           г)  соус  сухарний;

  9.  Чому  при  приготуванні  майонез  стає  білим?

                   а)  додають  оцет ;                          в)  додають  сухе  молоко;  

                   б) додають  сметану;                       г)  додають  вершки;

10.  В  який  соус  при  приготуванні  можна  додати  біле  сухе  вино?

                   а)  майонез;                                      в)  молочний;

                   б)  білий  основний;                          г)  сметанний; 

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 6

ТЕМА: «ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВ»

Мета роботи:

Закріпити практично теоретичні знання з:

- розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій соусу;

- організації робочого місця;

- технологія приготування соусів;

- попередження недоліків у приготуванні соусів та проведення бракеражу;

- економного використання сировини, води, електроенергії;

- дотримуватись вимог санітарії та гігієни, бюджету часу, технічних вимог безпеки праці.

Скласти звіт про роботу.

Матеріально-технічне забезпечення

Каструлі, сковорідка, сотейник, сито, ніж, копистка, ложки мірні, розробна дошка «ОС».

Посуд для відпуску: соусники, чайні ложки, пиріжкові тарілки.

Тривалість роботи – 4 години.

Порядок виконання роботи

1. Приготувати і оформити для відпуску такі соуси: соус білий основний (різної консистенції), соус томатний, соус сметанний, соус сметанний з томатом, соус молочний (солодкий), маринад овочевий з томатом, заправка для салатів, заправка гірчична, соус абрикосовий, соус яблучний.

2. Дати оцінку якості приготовлених соусів.

3. Виконати дослідницьку роботу:

а) в частину готового соусу білого основного не класти вершкове масло. Що станеться при зберіганні соусу?

б) при приготуванні соусу молочного частину соусу приготувати в алюмінієвому посуді.

ІІ. Організаційний момент

1. Перевірка учнів за списком.

2. Перевірка стану санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни.

3. Перевірка інструктивно-технологічної картки.

ІІ. Вступний інструктаж

Контрольні питання при підготовці до роботи.

1. Назвати продукти, які входять до складу салатної заправки.

2. Як приготувати овочеву пасеровку для соусу томатного?

3. Які два способи приготування сметанного соусу існують?

4. Як приготувати соус сметанний з томатом; його використання?

5. Які овочі входять до складу маринаду овочевого з томатом; вимоги до якості?

6. Як приготувати соус солодкий абрикосовий?

7. Як приготувати соус білий основний?

Група учнів поділяється на 7 бригад (7 робочих місць)

Бригада 1 (робоче місце №1) готує соус білий основний, салатну заправку, заправку гірчичну.

Бригада 2 (робоче місце №2) готує соус томатний.

Бригада 3 (робоче місце №3) готує соус сметанний.

Бригада 4 (робоче місце №4) готує соус сметанний з томатом.

Бригада 5 (робоче місце №5) готує соус молочний і соус молочний солодкий.

Бригада 6 (робоче місце №6) готує маринад овочевий з томатом.

Бригада 7 (робоче місце №7) готує соус абрикосовий, соус яблучний.

Організація робочого місця при приготуванні соусів

1. Отримати необхідний посуд, інструмент, інвентар, а саме: розробну дошку «ОС», ножі, лотки для оброблених овочів, каструлю ємкістю 0,5л для варіння бульйону, сотейник для приготування овочевої пасеровки, сковорідку, копистку, ложку соусну, ложку, столову, шумівку, сито, посуд для відпуску.

2.Організувати робоче місце, а саме:

а) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства;

б) розробну дошку покласти перед собою на відстані 5 – 6см від краю стола. Праворуч розташувати ніж і необхідні інструменти, інвентар, посуд покласти на полицю столу або в шухляду.

3.Дотримуватися правил санітарії і гігієни, технічних вимог безпеки праці.

Послідовність технологічного процесу приготування соусів

Кістковий бульйон

1. Порубати кістки на шматки довжиною 5 – 7см.

2. Залити холодною водою.

3. Довести до кипіння, зібрати піну.

4. Варити при слабкому кипінні протягом 3 – 4 год., знімаючи жир.

5. За 40 – 60 хвилин до закінчення варіння додати сирі овочі.

6. Бульйон процідити.

Соус білий основний

1. Бульйон довести до кипіння.

2. Додати дрібно нарізані петрушку, сиру цибулю і варити 25 – 30хв.

3. Жир нагріти до 120°С, всипати борошно.

4. Пасерувати, безперервно помішуючи.

5. Охолодити до 60 – 70°С.

6. Влити частину бульйону, охолодженого до 70°С, розмішати до однорідної маси.

7. Розвести борошняну пасеровку з’єднати з бульйоном з овочами.

8. Врити 10 хв.

9. Наприкінці варіння додати сіль, перець горошком, лавровий лист.

10. Соус процідити, овочі протерти.

11. Довести до кипіння.

12. Заправити лимонною кислотою і вершковим маслом або маргарином.

13. Подати.

Заправка для салатів

1. Сіль, цукор, перець чорний мелений, розчинити в оцті.

2. Змішати його з олією.

3. Відпустити.

Заправка гірчична

Гірчицю, сіль, перець чорний мелений і жовтки варених яєць добре розтерти.

Розвести оцтом.

Процідити. Безперервно помішуючи, поступово ввести олію. Використати для салатів.

Соус томатний

1. Цибулю, нарізану дрібною соломкою, пасерувати 3 хв. до прив’ялення.

2. Додати нарізане соломкою біле коріння та моркву і пасерувати ще 7 хв.

3. Додати томатне пюре, пасерувати 15хв.

4. Додати бульйон і поварити до повного розм’якшення овочів.

5. Спасерувати борошно на жирі.

6. Розвести гарячим бульйоном.

7. З’єднати з пасерованими овочами і томатом і варити 10 – 15 хв.

8. Наприкінці варіння додати сіль, цукор, лимонну кислоту, перець чорний, лавровий лист.

9. Процідити, протираючи овочі, довести до кипіння.

10. Заправити маргарином.

11. Відпустити.

Соус сметанний

1. Приготувати соус білий основний.

2. З’єднати його зі сметаною.

3. Додати сіль, перець і варити 3 – 5 хв.

4. Соус процідити.

5. Довести до кипіння.

6. Подати.

Соус сметанний з томатом

1. Томатне пюре уварити до половини об’єму.

2. З’єднати зі сметанним соусом, перемішати.

3. Додати сіль, перець мелений.

4. Довести до кипіння.

5. Відпустити.

Соус молочний

1. Закип’ятити молоко, воду.

2. Спасерувати борошно на вершковому маслі.

3. Розвести борошно гарячою сумішшю молока і води.

4. Варити 7 – 10 хв. при слабкому кипінні.

5. Додати цукор, сіль, перемішати.

6. Процідити.

7. Довести до кипіння.

8. Заправити вершковим маслом.

9. Відпустити.

Соус молочний солодкий

1. Приготувати соус молочний напіврідкої консистенції.

2. Додати цукор і ванілін, розчинений у киплячій воді.

3. Перемішати.

4. Заправити маслом вершковим.

5. Відпустити.

Маринад овочевий з томатом

1. Цибулю, нарізану дрібною соломкою, пасерувати 3 хв. до прив’ялення.

2. Додати нарізану соломкою моркву і пасерувати ще 4 – 7 хв.

3. Додати томатне пюре, пасерувати 7 – 10 хв.

4. Додати рибний бульйон, цукор, оцет і варити 10 – 15 хв.

5. Додати духмяний перець горошком, гвоздику, корицю, сіль і варити ще 5 хв.

6. Наприкінці варіння додати лавровий лист.

7. Відпустити.

Соус абрикосовий

Перший спосіб:

1. Свіжі абрикоси занурити в окріп на 30 – 40 сек.

2. Зняти з них шкірку.

3. Розрізати на чотири частини.

4. Видалити кісточку.

5. Засипати цукром.

6. Витримати 2 – 3 години.

7. Кип’ятити 5 – 8 хвилин.

8. Відпустити.

Другий спосіб:

1. Курагу перебрати.

2. Промити.

3. Залити холодною водою і залишити на 2 – 3 години.

4. Варити курагу в тій самій воді до готовності.

5. Протерти.

6. Додати цукор і варити помішуючи, проварити до загустіння.

7. Готовий соус охолодити.

8. Відпустити

Соус яблучний

1. Нарізати скибочками яблука зі шкіркою (без насіннєвого гнізда) залити гарячою водою і варити 6 – 8 хв. (залежно від сорту) в закритому посуді до готовності.

2. Відцідити відвар.

3. Протерти до пюреподібної консистенції.

4. З’єднати з відваром.

5. Додати цукор, лимонну кислоту і довести до кипіння.

6. Ввести попередньо розведений охолодженим відваром крохмаль.

7. Довести до кипіння.

8. Додати корицю

9. Готовий соус посипати цукровою пудрою.

10. Готовий соус охолодити.

11. Відпустити.

ІІІ. Поточний інструктаж

1. Викладач перевіряє розміщення учнів на робочих місцях:

а) правильність організації робочих місць;

б) ступінь засвоєння учнями показаних прийомів: приготування білої жирової пасеровки, з’єднання жирової пасеровки з гарячим бульйоном, протирання готових овочів і проціджування соусу, заправки готового соусу вершковим маслом, раціональне використання сировини, інструментів, дотримання правил безпеки праці.

2. Увага викладача фіксується на роботі кожної бригади, особливо на діяльності слабких учнів.

3. Викладач допомагає учневі самому знайти припущену помилку і відшукати шляхи її виправлення.

4. Під час поточного інструктажу переважає бесіда або показ (діяльність викладача) та самостійна робота (діяльність учня).

ІV. Заключний інструктаж

1. Доповідь бригадира.

2. Викладач аналізує перебіг заняття, результати, досягнуті кожною бригадою та окремими учнями.

3. Визначає помилки, порушення технологічного процесу.

4. Аналізує результати дослідницької роботи.

5. Проводить бракераж соусів, виставляє оцінки.

6. Дає завдання та контрольні запитання на наступну ЛПР.

Звіт  про  роботу

№ п/п	Назва  страви	Відповідність  до  вимог  якості	Дефекти  страви	Результати  дослідницької  роботи
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Інструктивно – технологічна картка

Соус білий основний № 843/2

Для розрахунку необхідної кількості солі і спецій використовують їх норму, вказану в розділі «Соуси» на 1000г (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделей. – Москва: Экономика, 1982. – С. 383).

У рецептурі вказується кислота лимонна, яку можна замінити соком лимона з розрахунку: 8 г соку лимона замість 1 г лимонної кислоти.

Технологія приготування:

Бульйон доводять до кипіння. Додають дрібно нарізані петрушку, сиру цибулю і варять 25–30 хв.

Жир нагрівають до 120°С, всипають борошно. Пасерують, безперервно помішуючи. Охолодити до 60–70°С.

Вливають частину бульйону, охолоджують до 70°С, розмішують до однорідної маси. Розведену борошняну пасеровку з’єднують з бульйоном з овочами. Варять 10хвилин.

В кінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, протираючи розварені овочі, і доводять до кипіння.

Готовий соус використовують для приготування похідних соусів. Якщо соус використовують як самостійний, його заправляють кислотою лимонною і вершковим маслом або маргарином.

Правила відпуску

Соус білий відпускають у соуснику, який ставлять на пиріжкову тарілку з серветкою, до страв з відварного і припущеного м’яса і птиці.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – без плівки на поверхні; Смак – насиченого м’ясного або курячого бульйону; Запах – з ароматом білого коріння і цибулі, без запаху підгорілого борошна; Колір – від білого до світло – кремового; Консистенція – однорідна, без грудочок борошна.

Інструктивно – технологічна картка

Заправка салатна № 895/2

Технологія приготування:

Сіль, цукор і перець мелений розмішати з оцтом і перемішати з олією. Заправку використовують для салатів і вінегретів.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – олію змішують з оцтом та іншими компонентами, які входять до заправки; Смак і запах – гострий, з ароматом спецій і оцту, з ароматом білого коріння і цибулі, без запаху підгорілого борошна; Колір – жовтуватий;

Консистенція – рідка.

Інструктивно – технологічна картка

Заправка гірчична № 896/2

Технологія приготування:

Гірчицю, сіль, цукор, перець чорний мелений і варені яєчні жовтки розтирають, розводять оцтом, проціджують і заправляють олією. Заправку гірчичну використовують для салатів.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – всі компоненти перемішані до утворення однорідної маси;

Смак і запах – гострий, з ароматом спецій і гірчиці; Колір – світло-жовтий; Консистенція – рідка, однорідна.

Інструктивно – технологічна картка

Соус томатний № 848/2

Технологія приготування:

Дрібно нарізану цибулю пасерують до прив’ялення, додають біле коріння, пасерують, додають томатне пюре, продовжують пасерувати ще 15–20 хв., додають бульйон і проварюють до повного розм’якшення овочів, з’єднують з розведеною білою борошняною пасеровкою і варять 10–15 хв.

В кінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист, лимонну кислоту. Готовий соус проціджують, протираючи розварені овочі, і доводять до кипіння, заправляють маргарином.

У соус можна додати біле сухе вино.

Правила відпуску

Соус подають у соуснику, до страв зі смаженого м’яса, страв з котлетної маси, овочів.

Соусник кладуть на пиріжкову тарілку з серветкою, ручкою ліворуч.

Перед соусником на тарілку кладуть чайну ложку, ручкою праворуч.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – без плівки на поверхні; Смак – кисло-солодкий; Запах – з ароматом білого коріння, цибулі, спецій; Колір – рожевий; Консистенція – однорідна, без грудочок борошна.

Інструктивно – технологічна картка

Соус сметанний № 863/2

Технологія приготування:

В гарячий білий соус додають сметану, сіль, перець чорний мелений, варять 3–5 хв., проціджують і доводять до кипіння.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідна маса, яка не розшарувалася; Смак – в міру солоний, кислуватий; Запах – свіжої сметани; Колір – від білого до кремового;

Консистенція – еластична, в’язка, напіврідка.

Інструктивно – технологічна картка

Соус сметанний з томатом № 864/2

Технологія приготування:

Пасероване на маслі борошно розводять гарячим молоком з додаванням води і варять 7–10 хв. при слабкому кипінні. Потім додають цукор, сіль, проціджують і доводять до кипіння. Заправляють вершковим маслом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідна маса, з гладенькою бархатистою поверхнею; Смак – злегка солодкуватий; Запах – молочний; Колір – кремовий;

Консистенція – напіврідка, однорідна, ніжна.

Інструктивно – технологічна картка

Соус молочний (солодкий) № 860/2

Технологія приготування:

У соус молочний рідкий додають цукор і ванілін, попередньо розчинений в гарячій кип’яченій воді.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідна маса, з гладенькою бархатистою поверхнею; Смак – злегка солодкуватий; Запах – молочний з ароматом ваніліну; Колір – кремовий;

Консистенція – напіврідка, однорідна, ніжна.

Інструктивно – технологічна картка

Маринад овочевий з томатом № 892/2

Технологія приготування:

Цибулю, нарізану соломкою, пасерують 3 хв., додають нарізану соломкою моркву і продовжують пасерувати ще 7 хв. Додають томатне пюре і пасерують ще 7–10 хв. Після цього додають рибний бульйон або воду, оцет, цукор і кип’ятять 10–15 хв. Додають сіль, духмяний перець горошком, гвоздику, корицю і варять ще 5 хв. Наприкінці варіння додають лавровий лист.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі нарізані соломкою, легко видаляються з рідкої частини соусу, рівномірно розподілені в соусі; Смак та запах – кисло-солодкий з присмаком пасерованих овочів, коріння, рибного бульйону; Колір – рожево-червоний; Консистенція – напіврідка, овочі щільні, цибуля більш м’яка.

Інструктивно – технологічна картка

Соус абрикосовий № 903

Технологія приготування:

Свіжі абрикоси занурюють на 3 – 4 хв. в окріп, знімають з них шкірочку, розрізають на 4 частини, видаляють кісточку, засипають цукром, витримують 2 – 4 години і кип’ятять 5 – 8 хв.

Курагу перебирають, промивають, заливають холодною водою і залишають на 2–3 години. Потім її варять в тій самій воді до готовності, протирають, додають цукор і при промішуванні проварюють до загусання. Потім соус охолоджують.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – соус акуратно налитий в соусник; Смак – кисло-солодкий з присмаком абрикосів; Запах – з ароматом абрикосів; Колір жовтий; Консистенція – однорідна без грудочок.

Інструктивно – технологічна картка

Соус яблучний № 907

Технологія приготування:

Нарізані скибочками яблука зі шкіркою (без насіннєвого гнізда) заливають гарячою водою і варять протягом 6–8 хв. (залежно від сорту) в закритому посуді до готовності. Потім протирають до пюреподібної консистенції, з’єднують з відваром, додають цукор, кислоту лимонну, доводять до кипіння, вводять попередньо розведений охолодженим відваром крохмаль, доводять до кипіння, в готовий соус додають корицю. Можна готувати соус без кориці.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – соус акуратно налитий в соусник; Смак – ніжний, приємний, з присмаком яблук; Запах – з ароматом яблук, кориці; Колір – білий зі слабким жовтувато-зеленуватим відтінком; Консистенція – пюреподібна, однорідна, без грудочок і крупинок.